Les stabilisants, également appelés stabilisateurs, sont hydrophiles et peuvent améliorer la viscosité des matières liquides et le taux d'expansion des boissons froides laitières, empêcher la production de gros cristaux de glace, réduire la sensation de rugosité, opposer une forte résistance à l'effet de fonte des boissons froides laitières, de sorte que les produits ne soient pas faciles à fondre et à recristalliser, et peuvent jouer un rôle dans l'amélioration de l'état de l'organisation de la production.

Caractéristiques et montant d'utilisation référence du tableau :

Quantité et caractéristiques de l'additif stabilisant
Nom Catégorie Caractéristiques de la source Dosage de référence / %
Protéines de gélatine

Os de bœuf et de porc, peau

Gel réversible à la chaleur,

Peut être fondu à basse température

0.5
CMC Cellulose modifiée

Fibres végétales

Épaississant, stabilisant

0.2

Alginate de sodium

Polymère organique

Varech, algues

Gel réversible à la chaleur

Effet épaississant et stabilisant

0.25
Carraghénane
Polysaccharide

Algues rouges

Gomme réversible chaude

Stabilisation

0.08
Polysaccharide de la gomme de caroube

Caroube

Épaississement

Interaction avec les protéines du lait

0.25
Polysaccharide de gomme de guar

Guar

Épaississement

0.25
Pectine Acides organiques polymères

Écorce d'agrumes

Gélifiant, stabilisant

Stable à faible ph

0.15
Fibres microcristallines Cellulose

Fibres végétales

Épaississant, stabilisant

0.5
Polysaccharide de la gomme de konjac

Tubercule de konjac

Effet épaississant et stabilisant

0.3
Polysaccharide de gomme xanthane

Fermentation de l'amidon

Effet épaississant et stabilisant

Adaptation aux changements de phase

0.2
Polysaccharide d'amidon

Farine de maïs

Augmentation de la viscosité

3