Le polysaccharide de soja soluble (polysaccharide de soja soluble, SSPS) est un nouveau type d'additif alimentaire. Les résidus de soja sont digérés à l'acide, déméthylés et soumis à une série de processus pour en extraire une sorte de polysaccharide acide.

Sa structure est similaire à celle de la pectine, qui est composée d'arabinogalactane, de glycanes d'acide galacturonique, de rhamnose et d'autres sucres. Il est souvent utilisé comme émulsifiant, antiadhésif, dispersant, stabilisateur de bulles, etc. En raison de son effet stabilisant et suspensif sur les particules de protéines, il est souvent utilisé comme stabilisateur dans les boissons protéinées.

Le polysaccharide de soja étant une fibre alimentaire naturelle, il est très important de l'étudier en tant qu'additif alimentaire naturel et sain.

Polysaccharides solubles de soja dans les aliments à faible teneur en protéines

Application des polysaccharides solubles de soja dans les boissons lactées rafraîchissantes et à faible teneur en protéines

L'application du polysaccharide de soja soluble dans une boisson lactée rafraîchissante a permis de constater que la quantité optimale de polysaccharide de soja soluble ajoutée seule était de 0,3% et que la vitesse de sédimentation de la boisson était de 0,3% ; la quantité optimale de pectine ajoutée seule était de 0,4% et que la vitesse de sédimentation de la boisson était de 0,38%.3% ; la quantité optimale de pectine ajoutée seule était de 0,4%, et la vitesse de sédimentation de la boisson était de 0,38% ; la formulation optimale du polysaccharide de soja soluble était de 0,2%, celle de la pectine de 0,1%, c'est-à-dire un rapport de 2:1, et le meilleur taux de sédimentation de la boisson était de 0,38%, 2:1, et la meilleure formule était 0,2% de polysaccharide de soja soluble, 0,1% de pectine, soit un rapport de 2:1. La formule optimale était polysaccharide de soja soluble 0,2%, pectine 0,1%, c'est-à-dire un rapport 2:1. À ce moment-là, le taux de sédimentation de la boisson était de 0,22%, et le produit était blanc laiteux et uniforme, rafraîchissant et savoureux, avec une excellente saveur.

Optimisation du test de formule pour obtenir les deux mélanges finaux de la meilleure quantité totale de 0,2%, c'est-à-dire le polysaccharide de soja soluble pour 0,133%, la pectine pour 0,067%.

Polysaccharide soluble de soja

Application aux boissons à base de bactéries lactiques

L'application de la recherche sur les boissons à base de bactéries lactiques a révélé que : test à facteur unique polysaccharide de soja soluble, pectine et PGA sur les boissons à base de bactéries lactiques, le polysaccharide de soja a le meilleur effet stabilisant, la quantité optimale d'additif de 0.4%, lorsque le taux de sédimentation est de 0,901% ; suivi par la pectine, la quantité optimale d'additif est de 0,45% pour atteindre la stabilisation, le taux de sédimentation est de 1,17%, et l'effet stabilisateur de l'AGP est le plus mauvais.

Les résultats des expériences de mélange de stabilisants à deux facteurs ont montré que lorsque le polysaccharide de soja soluble et la pectine étaient composés, selon le taux de sédimentation et l'évaluation sensorielle, la meilleure combinaison de polysaccharide de soja soluble était de 0,25%, la pectine était de 0,15%, et le taux de sédimentation n'était que de 0.781% ; lorsque le polysaccharide de soja soluble et l'AGP ont été composés, selon la vitesse de sédimentation et l'évaluation sensorielle, la meilleure combinaison de polysaccharide de soja soluble était de 0,3%, la pectine de 0.1%, et la vitesse de sédimentation était de 0,781% ; et la meilleure combinaison de polysaccharide de soja soluble et d'AGP était de 0,3%, de pectine de 0,1%, et la vitesse de sédimentation était de 0,781%. La vitesse de sédimentation était de 0,932%.

Les trois stabilisateurs ont été composés, et le ratio optimal était de 0,25% de polysaccharide de soja soluble, 0,1% de pectine et 0,05% de PGA, et la vitesse de sédimentation était de 0,732%.

Les trois stabilisateurs ont été soumis à des expériences de conception orthogonale, et les ratios optimaux de polysaccharide de soja soluble 0,25%, de pectine 0,1%, de PGA 0,1% ont été obtenus, et le taux de précipitation était de 0,701%.

Par conséquent, la formulation idéale de la boisson stabilisée à base de bactéries lactiques était la suivante : 0,25% de polysaccharide de soja soluble, 0,1% de pectine et 0,701% de taux de précipitation de 0,1% d'AGP. Après l'expérience de la période de conservation, la stabilité à long terme était meilleure avec 0,3% de polysaccharide de soja, 0,1% de pectine et 0,03% de PGA.

Polysaccharide soluble de soja dans les

Application des polysaccharides solubles de soja dans les boissons acides à base de protéines de soja

La recherche sur l'application du polysaccharide de soja soluble dans la boisson acide à base de protéines de soja montre que, dans l'expérience à sens unique, l'ajout de polysaccharide de soja soluble, le pH, la température de mélange acide et la pression d'homogénéisation ont des effets évidents sur la vitesse de sédimentation du produit fini ; lorsqu'un seul ajout de polysaccharide de soja de 0.25% de polysaccharide de soja, la vitesse de sédimentation est de 1,58% ; lorsque le pH est de 3,8, la vitesse de sédimentation est de 1,52% ; lorsque la pression d'homogénéisation est de 20MPa, la vitesse de sédimentation est la plus faible, et lorsque la pression d'homogénéisation est de 20MPa, la vitesse de sédimentation est la plus faible. Le taux de précipitation est le plus faible lorsque la pression d'homogénéisation unique est de 20MPa, et plus la température de conditionnement unique est basse, plus le taux de précipitation est faible.

Les expériences orthogonales L9(34) ont ensuite été appliquées pour déterminer les conditions de traitement optimales suivantes : ajout de polysaccharide de soja soluble de 0,25%, valeur pH de 3,8, pression d'homogénéisation de 20 MPa, température de l'acide de 10 ℃. Dans ces conditions, la stabilité de la boisson aux protéines de soja a été considérablement améliorée, la vitesse de sédimentation était de 1,41%, la couleur de la boisson était blanc laiteux, uniformément sucrée et acide, rafraîchissante et savoureuse, et il n'y avait pas d'odeur de soja.

Fibres alimentaires insolubles de soja et protéines de soja dans le yaourt.

Application de la protéine d'isolat de soja dans le yaourt

Les résultats de l'étude sur l'application de l'isolat de protéines de soja (DSPI) et de la fibre alimentaire insoluble de soja (IDF) dans le yaourt ont montré que l'ajout de 20% d'isolat de protéines de soja pouvait favoriser la fermentation du yaourt et raccourcir le temps de fermentation, et que l'ajout de 20% de fibre alimentaire insoluble de soja pouvait augmenter de manière significative la viscosité du yaourt.

Selon l'évaluation globale, l'ajout unique de 20% de protéines d'isolat de soja modifiées par des enzymes et l'ajout unique de 0,3% de fibres alimentaires insolubles de soja peuvent améliorer la viscosité du yaourt, raccourcir le temps de fermentation et avoir un meilleur goût ; et la formule optimale pour améliorer la qualité du yaourt est 25% de DSPI, et 0,2% de IDF lorsque les protéines d'isolat de soja et les fibres insolubles de soja sont ajoutées en une combinaison des deux.