Az oldható szójabab poliszacharid (szójabab oldható poliszacharid, SSPS) egy új típusú élelmiszer-adalékanyag, szójabab maradék savas emésztés, demetilálás és egy sor folyamat után egyfajta savas poliszacharid kivonása.
Szerkezete hasonló a pektinéhez, amely arabinogalaktánból, galakturonsav-glikánból, ramnózból és más cukrokból áll. Gyakran használják emulgeálószerként, tapadásgátlóként, diszpergálószerként, buborékstabilizátorként stb. A fehérjeszemcsékre gyakorolt stabilizáló és szuszpendáló hatása miatt gyakran használják stabilizátorként fehérjeitalokban.
Mivel a szójabab poliszacharidja természetes élelmi rost, nagy jelentőséggel bír annak tanulmányozása, mint természetes és egészséges élelmiszer-adalékanyag.
Oldható szójabab poliszacharidok alacsony fehérjetartalmú
Oldható szójabab-poliszacharidok alkalmazása alacsony fehérjetartalmú és frissítő tejitalokban
Az oldható szójabab-poliszacharid frissítő tejitalban történő alkalmazásával megállapították, hogy az oldható szójabab-poliszacharid optimális hozzáadási mennyisége önmagában 0,3% volt, és az ital ülepedési sebessége 0,3% volt.3%; a pektin optimális hozzáadási mennyisége önmagában 0,4% volt, és az ital ülepedési sebessége 0,38% volt; az oldható szójabab-poliszacharid optimális összetétele 0,2%, a pektiné 0,1% volt, azaz, 2:1 arányban, a legjobb receptúra pedig 0,2% oldható szójabab-poliszacharid, 0,1% pektin, azaz 2:1 arányban. Az optimális receptúra 0,2% oldható szójabab-poliszacharid, 0,1% pektin, azaz 2:1 arány volt, ekkor az ital ülepedési sebessége 0,22% volt, a termék tejfehér és egyenletes, üdítően ízletes, kiváló ízű.
A képlet teszt optimalizálása a legjobb 0,2% teljes mennyiségének végső két összetételének elérése érdekében, azaz az oldható szójabab poliszacharid 0,133%, pektin 0,067%.
Oldható szójabab-poliszacharid
Alkalmazás a tejsavbaktérium italokban
A tejsavbaktérium italok alkalmazása kutatás megállapította, hogy: egytényezős teszt oldható szójabab poliszacharid, pektin és PGA tejsavbaktérium italra, szójabab poliszacharid a legjobb stabilizáló hatású, az optimális adalékanyag mennyisége 0.4%, amikor az ülepedési sebesség 0,901%; ezt követi a pektin, az optimális adalékanyag mennyisége 0,45% a stabilizáció eléréséhez, az ülepedési sebesség 1,17%, és a PGA stabilizáló hatása a legrosszabb.
A kéttényezős stabilizátorkeverési kísérletek eredményei azt mutatták, hogy az oldható szójabab-poliszacharid és a pektin keverékekor az ülepedési sebesség és az érzékszervi értékelés szerint az oldható szójabab-poliszacharid legjobb kombinációja 0,25%, a pektiné 0,15% volt, és az ülepedési sebesség csak 0. A pektin és az oldható szójabab-poliszacharid kombinációja 0,25% volt.781%; amikor az oldható szójabab-poliszacharidot és a PGA-t keverték, az ülepedési sebesség és az érzékszervi értékelés szerint az oldható szójabab-poliszacharid legjobb kombinációja 0,3% volt, a pektiné 0,3%, a pektiné 0.1%, és az ülepedési sebesség 0,781% volt; az oldható szójabab-poliszacharid és a PGA legjobb kombinációja pedig 0,3%, a pektin 0,1%, és az ülepedési sebesség 0,781% volt. Az ülepedési sebesség 0,932% volt.
A három stabilizátort összekeverték, és az optimális arány 0,25% oldható szójabab-poliszacharid, 0,1% pektin és 0,05% PGA volt, az ülepedési sebesség pedig 0,732%.
A három stabilizátorral ortogonális tervezési kísérleteket végeztek, és az optimális arányokat az oldható szójabab-poliszacharid 0,25%, a pektin 0,1%, a PGA 0,1%, a kicsapódási arány pedig 0,701% volt.
Ezért a stabilizált tejsavbaktériumokból készült ital ideális formulája 0,25% oldható szójabab-poliszacharid, 0,1% pektin és 0,701% 0,1% PGA kicsapódási aránya volt. A tartósítási időkísérlet után a hosszú távú stabilitás jobb volt 0,3% szójabab-poliszacharid, 0,1% pektin és 0,03% PGA esetén.
Oldható szójabab poliszacharid a
Oldható szójabab-poliszacharidok alkalmazása savas szójafehérje italokban
Az oldható szójabab-poliszacharid savas szójafehérje italban történő alkalmazásával kapcsolatos kutatás azt mutatja, hogy az egyirányú kísérletben az oldható szójabab-poliszacharid hozzáadása, a pH, a savas keverési hőmérséklet és a homogenizálási nyomás nyilvánvaló hatással van a késztermék ülepedési sebességére; amikor egyszeri 0.25% szójabab-poliszacharid, az ülepedési sebesség 1,58%; ha a pH 3,8, az ülepedési sebesség 1,52%; ha az egyszeri homogenizációs nyomás 20MPa, az ülepedési sebesség a legalacsonyabb, és az egyszeri homogenizációs nyomás 20MPa, az ülepedési sebesség a legalacsonyabb. A kicsapódási arány akkor volt a legalacsonyabb, amikor az egyszeri homogenizációs nyomás 20MPa volt, és minél alacsonyabb volt az egyszeri kondicionáló hőmérséklet, annál alacsonyabb volt a kicsapódási arány.
L9(34) ortogonális kísérleteket alkalmaztak továbbá az optimális folyamatfeltételek meghatározására a következők szerint: 0,25% oldható szójabab poliszacharid hozzáadása, 3,8 pH-érték, 20 MPa homogenizálási nyomás, 10 ℃ savas hőmérséklet. E feltétel szerint a szójafehérje ital stabilitása jelentősen javult, az ülepedési sebesség 1,41% volt, az ital színe tejfehér, egyenletesen édes-savanyú, frissítő és ízletes, és nem volt szója szag.
Oldhatatlan szója élelmi rost és szójafehérje a joghurtban.
Szójabab izolált fehérje alkalmazása joghurtban
A szójafehérje-izolátum (DSPI) és az oldhatatlan szója élelmi rost (IDF) joghurtban való alkalmazásával kapcsolatos vizsgálat eredményei azt mutatták, hogy a 20% szójafehérje-izolátum hozzáadása elősegítheti a joghurt erjedését és lerövidítheti az erjedési időt, és a 20% oldhatatlan szója élelmi rost hozzáadása jelentősen növelheti a joghurt viszkozitását.
Az átfogó értékelés szerint 20% enzimmódosított szójaizolátumfehérje és 0,3% oldhatatlan szója élelmi rost egyszeri hozzáadása javítja a joghurt viszkozitását, lerövidíti az erjedési időt és jobb ízt biztosít; a joghurt minőségének javítására szolgáló optimális formula pedig 25% DSPI és 0,2% IDF, ha a szójaizolátumfehérjét és az oldhatatlan szója rostot a kettő kombinációjában adják hozzá.