Çözünebilir soya fasulyesi polisakkariti (soya fasulyesi çözülebilir polisakkarit, SSPS) yeni bir gıda katkı maddesi türüdür, asit sindirimi, demetilasyon ve bir tür asidik polisakkarit çıkarmak için bir dizi işlemden sonra soya fasulyesi kalıntısıdır.
Yapısı arabinogalaktan, galakturonik asit glikan, ramnoz ve diğer şekerlerden oluşan pektinin yapısına benzer. Genellikle emülgatör, anti-yapışkan, dağıtıcı, kabarcık stabilizatörü ve benzeri olarak kullanılır. Protein partikülleri üzerindeki stabilize edici ve süspanse edici etkisi nedeniyle, genellikle protein içeceklerinde stabilizatör olarak kullanılır.
Soya fasulyesi polisakkaridi doğal bir diyet lifi olduğundan, doğal ve sağlıklı bir gıda katkı maddesi olarak incelenmesi büyük önem taşımaktadır.
Düşük proteinli soya fasulyesi polisakkaritlerinde çözünür
Çözünebilir soya fasulyesi polisakkaritlerinin düşük proteinli ve ferahlatıcı sütlü içeceklere uygulanması
Çözünebilir soya fasulyesi polisakkaritinin ferahlatıcı süt içeceğine uygulanmasıyla, tek başına çözünebilir soya fasulyesi polisakkaritinin optimum ilave miktarının 0.3% ve içeceğin sedimantasyon oranının 0.3%; tek başına pektinin optimum ilave miktarının 0.4% ve içeceğin sedimantasyon oranının 0.38% olduğu bulunmuştur.3%; tek başına optimum pektin ekleme miktarı 0.4% ve içeceğin çökelme oranı 0.38%; çözünür soya fasulyesi polisakkaritinin optimum formülasyonu 0.2%, pektin 0.1%, yani, 2:1 oranı ve en iyi formül 0.2% çözünür soya fasulyesi polisakkariti, 0.1% pektin, yani 2:1 oranıdır. En uygun formülasyon çözünür soya polisakkariti 0.2%, pektin 0.1%, yani 2:1 oranıydı, bu sırada içeceğin çökelme oranı 0.22% idi ve ürün süt beyazı ve eşitti, ferahlatıcı bir şekilde lezzetliydi ve mükemmel bir tada sahipti.
En iyi toplam 0,2% miktarının nihai iki bileşimini, yani 0,133% için çözünür soya fasulyesi polisakkaritini, 0,067% için pektini elde etmek için formül testinin optimizasyonu.
Çözünür soya fasulyesi polisakkariti
Laktik Asit Bakterili İçeceklerde Uygulama
Laktik asit bakteri içeceği araştırmasının uygulaması şunu buldu: laktik asit bakteri içeceği üzerinde tek faktörlü test çözünür soya fasulyesi polisakkaridi, pektin ve PGA, soya fasulyesi polisakkaridi en iyi stabilize edici etkiye sahiptir, optimum katkı miktarı 0'dır.4%, sedimantasyon oranı 0.901% olduğunda; ardından pektin, stabilizasyon sağlamak için optimum katkı miktarı 0.45%, sedimantasyon oranı 1.17% ve PGA'nın stabilize edici etkisi en kötüsüdür.
İki faktörlü stabilizatör birleştirme deneylerinin sonuçları, çözünür soya fasulyesi polisakkariti ve pektin birleştirildiğinde, çökelme oranı ve duyusal değerlendirmeye göre, çözünür soya fasulyesi polisakkaritinin en iyi kombinasyonunun 0.25%, pektinin 0.15% olduğunu ve çökelme oranının sadece 0 olduğunu göstermiştir.781%; çözünür soya fasulyesi polisakkariti ve PGA birleştirildiğinde, çökelme oranı ve duyusal değerlendirmeye göre, çözünür soya fasulyesi polisakkaritinin en iyi kombinasyonu 0.3%, pektin 0.1% ve sedimantasyon oranı 0,781%; ve çözünür soya fasulyesi polisakkariti ve PGA'nın en iyi kombinasyonu 0,3%, pektin 0,1% ve sedimantasyon oranı 0,781% olmuştur. Sedimantasyon oranı 0.932% idi.
Üç stabilizatör birleştirilmiş ve optimum oran 0,25% çözünür soya fasulyesi polisakkariti, 0,1% pektin ve 0,05% PGA ve sedimantasyon oranı 0,732% olmuştur.
Üç stabilizatör ortogonal tasarım deneylerine tabi tutulmuş ve optimum çözünür soya fasulyesi polisakkariti 0,25%, pektin 0,1%, PGA 0,1% oranları elde edilmiş ve çökelme oranı 0,701% olmuştur.
Bu nedenle, stabilize laktik asit bakteri içeceğinin ideal formülasyonu 0.25% çözünür soya fasulyesi polisakkariti, 0.1% pektin ve 0.701% 0.1% PGA çökelme oranıdır. Muhafaza süresi deneyinden sonra, uzun vadeli stabilite 0.3% soya fasulyesi polisakkariti, 0.1% pektin ve 0.03% PGA ile daha iyi olmuştur.
Çözünebilir soya fasulyesi polisakkariti
Çözünebilir soya fasulyesi polisakkaritlerinin asidik soya proteinli içeceklere uygulanması
Asidik soya proteini içeceğinde çözünür soya fasulyesi polisakkaritinin uygulanması üzerine yapılan araştırma, tek yönlü deneyde, çözünür soya fasulyesi polisakkariti ilavesinin, pH'ın, asit karıştırma sıcaklığının ve homojenizasyon basıncının bitmiş ürünün sedimantasyon hızı üzerinde belirgin etkileri olduğunu göstermektedir; tek bir 0..25% soya fasulyesi polisakkariti eklendiğinde, çökelme oranı 1.58%'dir; pH 3.8 olduğunda, çökelme oranı 1.52%'dir; tek bir homojenizasyon basıncı 20MPa olduğunda, çökelme oranı en düşüktür ve tek bir homojenizasyon basıncı 20MPa olduğunda, çökelme oranı en düşüktür. Tek homojenizasyon basıncı 20MPa olduğunda çökelme oranı en düşüktür ve tek koşullandırma sıcaklığı ne kadar düşükse çökelme oranı da o kadar düşüktür.
L9(34) ortogonal deneyler ayrıca optimum proses koşullarını belirlemek için şu şekilde uygulanmıştır: 0.25% çözünür soya fasulyesi polisakkarit ilavesi, 3.8 pH değeri, 20 MPa homojenizasyon basıncı, 10 ℃ asit sıcaklığı. Bu koşula göre, soya proteini içeceğinin stabilitesi önemli ölçüde iyileştirildi, sedimantasyon oranı 1.41% idi ve içeceğin rengi süt beyazı, düzgün tatlı ve ekşi, ferahlatıcı ve lezzetliydi ve soya kokusu yoktu.
Yoğurtta çözünmeyen soya fasulyesi diyet lifi ve soya fasulyesi proteini.
Soya fasulyesi izolat proteininin yoğurtta kullanımı
Yoğurtta soya proteini izolatı (DSPI) ve çözünmeyen soya diyet lifi (IDF) uygulaması üzerine yapılan çalışmanın sonuçları, 20% soya proteini izolatı ilavesinin yoğurt fermantasyonunu teşvik edebileceğini ve fermantasyon süresini kısaltabileceğini ve 20% çözünmeyen soya diyet lifi ilavesinin yoğurt viskozitesini önemli ölçüde artırabileceğini göstermiştir.
Kapsamlı değerlendirmeye göre, tek başına 20% enzimle modifiye edilmiş soya fasulyesi izolat proteini ve tek başına 0,3% çözünmez soya fasulyesi diyet lifi ilavesi yoğurdun viskozitesini artırabilir, fermantasyon süresini kısaltabilir ve daha iyi bir tada sahip olabilir; ve yoğurdun kalitesini artırmak için en uygun formül, soya fasulyesi izolat proteini ve çözünmez soya fasulyesi lifi ikisinin bir kombinasyonu halinde eklendiğinde 25% DSPI ve 0,2% IDF'dir.