Produits nouilles humides et crus

Dans l'industrie alimentaire, les nouilles fraîches sont classées en deux catégories : les nouilles brutes et les nouilles humides. Les produits de nouilles brutes et humides sont classés en produits prêts à la vente et emballés ; les produits prêts à la vente sont principalement considérés pour leurs propriétés sensorielles, telles que la rétention d'eau, la ténacité, etc.

Les produits emballés sont vendus pour des périodes allant de 7 à 90 jours, la principale considération étant les propriétés de conservation en plus de la texture. Il existe plus d'une douzaine d'additifs alimentaires disponibles dans les produits de nouilles brutes et humides, et leurs principales fonctions sont en gros des agents de rétention d'eau, des épaississants, des conservateurs, des stabilisateurs, etc.

Les additifs alimentaires pour les produits bruts à base de nouilles humides changent l'évidence, différents types de produits utilisent différents additifs, il y a aussi des additifs qui contiennent une variété de fonctions en même temps.

Amélioration de la texture

L'acétate d'amidon est l'épaississant le plus courant dans les nouilles brutes humides, qui peut rendre les nouilles plus transparentes et rehausser le goût.

L'alginate de sodium, l'alginate de propylène glycol, la gomme xanthane et d'autres colloïdes, le sorbitol (liquide), le lactate de sodium et le propylène glycol sont similaires à l'acétate d'amidon et doivent être utilisés en combinaison les uns avec les autres en fonction de l'effet sensoriel recherché.

Parmi eux, le sorbitol (liquide), le lactate de sodium et le propylène glycol sont des additifs multifonctionnels, qui ont également des effets de rétention d'humidité et de stabilisation. Outre les additifs, le gluten est également un ingrédient couramment utilisé pour améliorer la mâche des nouilles.

Préservation de la fraîcheur

Pour les produits bruts à base de nouilles humides à faible teneur en eau, la fraîcheur souhaitée peut être obtenue en ajoutant du lactate de sodium ou de l'alcool en aérosol. Les produits emballés contenant plus d'eau sont essentiellement stérilisés et l'ajout de régulateurs d'acidité tels que le carbonate de sodium et le carbonate de potassium permet de prolonger la durée de conservation, tout en améliorant l'effet de gel et en réduisant la turbidité.

Les fonctions du propylène glycol dans les produits bruts à base de nouilles humides sont les suivantes : stabilisateur, coagulant, antiagglomérant, antimousse, émulsifiant, agent de rétention de l'humidité, épaississant, et il a un bon effet sur l'allongement de la durée de conservation.

En fait, la sécurité du propylène glycol est élevée et son rôle n'est pas remis en question. La question de savoir si l'additif peut être étendu est de savoir s'il est nécessaire et s'il peut répondre à la demande des consommateurs plutôt qu'à celle des entreprises. Le principe de l'utilisation des additifs alimentaires est d'en utiliser le moins possible pour répondre à la demande.