Nedves és nyers tésztatermékek

A friss tésztatermékek az élelmiszeriparban nyers és nedves tésztatermékek kategóriájába tartoznak. A nyers és nedves tésztatermékeket eladásra kész és csomagolt termékekbe sorolják; az eladásra kész termékeket elsősorban az érzékszervi tulajdonságok, például a vízvisszatartás, a szívósság stb. alapján vizsgálják.

A csomagolt termékeket 7 és 90 nap közötti időtartamra értékesítik, és a fő szempont az állag mellett a tartósító tulajdonságok is. A nyers és nedves tésztatermékekben több mint tucatnyi élelmiszer-adalékanyag áll rendelkezésre, amelyek fő funkciói nagyjából a vízmegkötő anyagok, sűrítőanyagok, tartósítószerek, stabilizátorok stb.

Élelmiszer-adalékanyagok nyers nedves tészta termékek megváltoztatni a nyilvánvaló, különböző típusú termékek különböző adalékanyagokat használnak, vannak adalékanyagok termékek is tartalmaznak különböző funkciókat egyidejűleg.

A textúra javítása

A keményítőacetát a nyers nedves tészta leggyakoribb sűrítőanyaga, amely átlátszóbbá teheti a tésztát és fokozhatja az ízét.

A keményítőacetáthoz hasonló a nátrium-alginát, a propilénglikol-alginát, a xantángumi és más kolloidok, a szorbit (folyékony), a nátrium-laktát és a propilénglikol, amelyeket a tervezett érzékszervnek megfelelően egymással kombinálva kell használni.

Közülük a szorbit (folyékony), a nátrium-laktát és a propilénglikol többfunkciós adalékanyagok, amelyek nedvességmegtartó és stabilizáló hatással is rendelkeznek. Az adalékanyagok mellett a glutén is gyakran használt összetevő, amely glutén hozzáadásával javítja a tészták rághatóságát.

A frissesség megőrzése

Az alacsony víztartalmú nyers nedves tésztatermékek esetében a kívánt frissesség nátrium-laktát vagy alkoholos spray hozzáadásával érhető el. A több vizet tartalmazó csomagolt termékek alapvetően sterilizáltak, és savasságszabályozók, például nátrium-karbonát és kálium-karbonát hozzáadásával meghosszabbítható az eltarthatósági idő, ugyanakkor javítható a gélhatás és csökkenthető a zavarosság.

A propilénglikol funkciói a nyers nedves tésztatermékekben a következők: stabilizátor, koagulálószer, csomósodásgátló, habzásgátló, emulgeálószer, nedvességmegkötő szer, sűrítőszer, és jó hatással van az eltarthatósági idő meghosszabbítására.

Ami azt illeti, a propilénglikol biztonságossága magas, és szerepe nem kétséges. Az adalékanyag bővíthetőségének kérdésénél inkább az áll a középpontban, hogy szükség van-e rá, és hogy ki tudja-e elégíteni a fogyasztói igényeket, nem pedig a vállalati igényeket. Az élelmiszer-adalékanyagok használatának elve az, hogy a lehető legkevesebbet kell használni az igények kielégítésére.