Étude sur la composition et l'activité biologique in vitro de l'enzyme composé fraise-ananas
Les fraises (Fragaria x ananassa Duch.) sont des plantes herbacées vivaces à feuilles persistantes de la sous-famille des Rosaceae, appartenant au genre Fragaria. Leur chair, riche en vitamines et en oligo-éléments, a une grande valeur nutritionnelle et économique. L'ananas, également connu sous le nom d'Ananas comosus (L.) Merr, appartient à la famille des Rosaceae et au genre Rosaceae. Il pousse principalement dans les régions tropicales telles que l'Amérique du Sud et est l'un des trois plus grands fruits tropicaux au monde. Mais ils ont un taux d'humidité élevé et ne se prêtent pas au stockage. Il est donc extrêmement important de prolonger leur durée de conservation grâce à certaines techniques.
Les enzymes sont originaires du Japon, et aujourd'hui le marché des enzymes au Japon peut atteindre plus de 100 milliards de yens par an. Les enzymes sont fabriquées à partir d'un ou plusieurs légumes frais, de fruits, de champignons, d'herbes chinoises et d'autres matières premières, mélangées à divers probiotiques pour la culture, et finalement fermentées en un liquide ou un solide ayant des fonctions pharmacologiques spécifiques. En raison de leur capacité antioxydante, de leur capacité de décomposition macromoléculaire et de leurs effets antivieillissement, les produits de fermentation ont attiré l'attention de nombreux chercheurs. Les enzymes de fruits sont progressivement devenues un sujet d'actualité en raison de leur bonne activité biologique, et la sélection des micro-organismes est particulièrement importante dans la fermentation des fruits et légumes, comme la levure, qui peut améliorer la valeur nutritionnelle des aliments et produire certaines substances régulatrices de la santé pendant le processus de croissance. C'est pourquoi les producteurs de denrées alimentaires leur accordent une grande importance. Les bactéries lactiques peuvent produire une grande quantité d'acides organiques, d'alcools, de divers acides aminés et d'autres métabolites au cours du processus de fermentation, qui ont des effets physiologiques tels que l'inhibition de la croissance bactérienne, la promotion de la digestion et de l'absorption, et la prévention du cancer. La concentration du jus de fruit a également un impact significatif sur la production de substances acides pendant la fermentation. Des études ont montré que lorsque la quantité de jus ajoutée passe de 30% à 50%, l'efficacité de la production de substances acides pendant la fermentation est considérablement améliorée. Une acidité excessive peut provoquer une stimulation importante des papilles gustatives et de la cavité buccale, tandis qu'une acidité trop faible peut affecter le plaisir que les enzymes procurent aux gens. En tant qu'indicateur important de la fermentation enzymatique, l'acidité peut être contrôlée dans une certaine fourchette afin d'améliorer efficacement la saveur des enzymes. Le mélange de plusieurs probiotiques pour la fermentation peut encore améliorer le goût et la saveur des enzymes. Envisagez d'utiliser des bactéries lactiques et de la levure pour fermenter ensemble. La fermentation par la levure peut produire de l'alcool, qui réagit avec l'acide pour se transformer en esters, modifiant ainsi la saveur de la boisson et améliorant son confort. Cette étude a donc utilisé une souche composite de Lactobacillus bulgaricus et une levure de vin de fruit pour fermenter des fraises et des ananas, afin d'obtenir des enzymes de fruits ayant une valeur nutritionnelle plus élevée pour le corps humain.
Ces dernières années, les produits enzymatiques sont devenus le courant dominant du marché international. Actuellement, les produits enzymatiques en Chine sont principalement développés dans la région du Henan, mais la fermentation d'un seul légume ou fruit domine la production de produits enzymatiques en Chine. Des produits enzymatiques obtenus par fermentation séparée de fraises et d'ananas sont apparus, mais je n'ai pas encore vu leurs enzymes complexes. En outre, en raison de la teneur élevée en acide citrique et de la tendance à la surchauffe des fruits, l'auteur suggère de mélanger différents types de fruits plutôt que d'en utiliser un seul. Une combinaison raisonnable peut améliorer globalement la condition physique. Par conséquent, le développement de nouveaux produits enzymatiques complexes uniques à base d'ananas et de fraises offre de bonnes perspectives commerciales. Cette étude a donc utilisé un mélange de jus de fraise et de jus d'ananas comme matières premières, et a ajouté de la levure et du Lactobacillus bulgaricus pour la fermentation afin de préparer des enzymes. La composition chimique, l'activité enzymatique fonctionnelle, l'activité antioxydante et la capacité antibactérienne avant et après la fermentation ont fait l'objet d'une étude préliminaire, dans le but d'améliorer la valeur ajoutée des fraises et des ananas et de produire un produit enzymatique composite ayant une valeur nutritionnelle plus élevée.

Cette expérience utilise une combinaison de bactéries lactiques et de levures pour neutraliser les substances acides et alcooliques produites pendant le processus de fermentation, ce qui améliore le goût et la saveur de l'enzyme complexe. Après la fermentation composée, la teneur totale en flavonoïdes de l'enzyme complexe fraise-ananas a été multipliée par 1,5 et la capacité à piéger les radicaux hydroxyles et les radicaux anions superoxydes s'est considérablement améliorée. 10,4% de l'enzyme du complexe fraise-ananas avaient un taux de piégeage du radical DPPH de 58%, ce qui était comparable au taux de piégeage du radical DPPH rapporté par Chen après 30 jours de fermentation. Les 14% de l'enzyme du complexe fraise-ananas avaient un taux élevé de piégeage des OH de 88%, tandis que l'enzyme ananas de 56% rapportée par Zhao avait un taux de piégeage des OH d'environ 60% seulement. Comparé au taux de piégeage du radical hydroxyle de 76,441 TTP3T obtenu par Chen après fermentation de l'enzyme de fraise, le taux de piégeage du radical hydroxyle de l'enzyme du complexe fraise-ananas était plus élevé. Le taux de piégeage des radicaux hydroxyles par les anions superoxydes de l'enzyme fraise-ananas était supérieur à 20%. Le taux d'élimination des radicaux libres a atteint 100%, alors que l'enzyme d'ananas de 70% rapportée par Zhao a un taux d'élimination de moins de 90% pour les radicaux libres d'anions superoxydes, et après la fermentation, son activité T-SOD a presque doublé et l'activité lipase a augmenté de manière significative. Ce qui précède indique que l'enzyme complexe fraise-ananas a une meilleure capacité à éliminer les radicaux libres que l'enzyme fraise et l'enzyme ananas, et qu'elle peut jouer un meilleur rôle dans la santé et la beauté. L'enzyme complexe fraise-ananas combine les caractéristiques des fraises et des ananas, complétant les forces et les faiblesses de chacun, et peut réguler l'organisme de l'utilisateur de manière globale. Par conséquent, ce nouveau type de boisson enzymatique fonctionnelle a non seulement un certain effet sur l'élimination des radicaux libres et la décomposition des substances moléculaires de grande taille dans le corps humain, mais il a également une certaine valeur de promotion et d'application dans des domaines tels que la recherche pharmaceutique et les cosmétiques. En outre, elle contribue à approfondir la compréhension des aliments fonctionnels naturels.