Исследование состава и биологической активности in vitro комбинированного фермента клубника-ананас
Клубника (Fragaria x ananassa Duch.) - многолетнее вечнозеленое травянистое растение подсемейства Розовые (Rosaceae), относящееся к роду Fragaria. Их мякоть богата витаминами и микроэлементами, имеет высокую пищевую и хозяйственную ценность. По площади выращивания и урожайности уступает только винограду и ананасу, также известному как Ananas comosus (L.) Merr, Принадлежащий к семейству Rosaceae и роду Rosaceae, он в основном растет в тропических регионах, таких как Южная Америка, и является одним из третьих по величине тропических фруктов в мире. Однако они имеют высокое содержание влаги и не подходят для хранения, поэтому чрезвычайно важно продлить срок их годности с помощью определенных методов.
Ферменты изначально зародились в Японии, и сегодня объем рынка ферментов в этой стране может достигать более 100 миллиардов иен в год. Энзимы производятся из одного или нескольких свежих овощей, фруктов, грибов, китайских трав и другого сырья, смешиваются с различными пробиотиками для культивирования и, наконец, ферментируются в жидкое или твердое вещество с определенными фармакологическими функциями. Благодаря тому, что продукты ферментации обладают хорошей антиоксидантной способностью, способностью расщеплять макромолекулы и оказывать антивозрастное действие, они привлекли внимание многих исследователей. Фруктовые ферменты постепенно становятся актуальной темой благодаря их хорошей биологической активности, а выбор микроорганизмов особенно важен при ферментации фруктов и овощей, например, дрожжей, которые могут повысить питательную ценность продуктов и вырабатывать некоторые вещества, регулирующие здоровье в процессе роста. Поэтому они пользуются большим спросом у производителей продуктов питания. Молочнокислые бактерии могут производить большое количество органических кислот, спиртов, различных аминокислот и других метаболитов в процессе ферментации, которые оказывают физиологическое воздействие, например, подавляют рост бактерий, способствуют пищеварению и усвоению, а также предотвращают рак. Концентрация фруктового сока также оказывает значительное влияние на выработку кислых веществ в процессе ферментации. Исследования показали, что при увеличении количества добавляемого сока с 30% до 50% эффективность производства кислых веществ в процессе ферментации значительно повышается. Чрезмерная кислотность может вызвать значительное раздражение вкусовых рецепторов и ротовой полости, в то время как чрезмерно низкая кислотность может повлиять на удовольствие, которое приносят людям энзимы. Являясь важным показателем ферментативной ферментации, кислотность можно контролировать в определенном диапазоне, чтобы эффективно усиливать вкус ферментов. Смешивание нескольких пробиотиков для ферментации может еще больше улучшить вкус и аромат ферментов. Рассмотрите возможность совместного использования молочнокислых бактерий и дрожжей для ферментации. Дрожжевое брожение может привести к образованию спирта, который вступает в реакцию с кислотой и превращается в сложные эфиры, тем самым изменяя вкус напитка и повышая его комфортность. Поэтому в данном исследовании для ферментации клубники и ананасов использовался комбинированный штамм Lactobacillus bulgaricus и фруктовые винные дрожжи, чтобы получить фруктовые ферменты с более высокой питательной ценностью для человеческого организма.
В последние годы ферментные продукты стали основным направлением на международном рынке. В настоящее время ферментные продукты в Китае разрабатываются в основном в районе Хэнань, но в производстве ферментных продуктов в Китае преобладает ферментация отдельных овощей или фруктов. Появились ферментные продукты, полученные путем ферментации клубники и ананасов по отдельности, но я еще не видел их комплексных ферментов. Кроме того, из-за высокого содержания лимонной кислоты и склонности фруктов к перегреву автор предлагает смешивать разные виды фруктов, а не использовать один фрукт. Разумное сочетание может комплексно улучшить физическое состояние. Поэтому разработка новых и уникальных ананасово-клубничных комплексных ферментных продуктов имеет хорошие рыночные перспективы. Поэтому в данном исследовании в качестве сырья использовалась смесь клубничного и ананасового соков, а для приготовления ферментов добавлялись дрожжи и Lactobacillus bulgaricus для ферментации. Предварительно были изучены химический состав, функциональная активность ферментов, антиоксидантная активность и антибактериальная способность до и после ферментации с целью повышения добавочной стоимости клубники и ананаса и получения композитного ферментного продукта с более высокой пищевой ценностью.

В этом эксперименте используется сочетание молочнокислых бактерий и дрожжевого брожения для нейтрализации кислых и спиртовых веществ, образующихся в процессе ферментации, что приводит к улучшению вкуса и аромата комплексного фермента. После комбинированной ферментации общее содержание флавоноидов в клубнично-ананасовом комплексном ферменте увеличилось в 1,5 раза, а способность поглощать гидроксильные радикалы и супероксидные анион-радикалы значительно улучшилась. 10,4% клубнично-ананасового комплексного фермента имели скорость поглощения радикалов DPPH 58%, что было сопоставимо со скоростью поглощения радикалов DPPH, о которой сообщил Чен после 30 дней ферментации. 14% фермента клубнично-ананасового комплекса имел высокий показатель поглощения радикалов OH - 88%, в то время как фермент ананаса Чжао с показателем 56% поглощал радикалы OH только около 60%. По сравнению с самым высоким уровнем поглощения гидроксильных радикалов 76,44%, полученным Ченом после ферментации клубники, уровень поглощения гидроксильных радикалов комплексным ферментом клубника-ананас был выше. 20% фермента клубнично-ананасового комплекса имели более высокую скорость поглощения гидроксильных радикалов супероксид-анионами. Скорость очистки от свободных радикалов достигла 100%, в то время как фермент ананаса 70%, о котором сообщил Чжао, имеет скорость очистки от свободных радикалов супероксид-аниона менее 90%. После ферментации активность T-SOD увеличилась почти в два раза, а активность липазы значительно возросла. Вышеизложенное свидетельствует о том, что клубнично-ананасовый комплексный фермент обладает лучшей способностью устранять свободные радикалы по сравнению с клубничным ферментом и ананасовым ферментом, и может играть лучшую роль в здоровье и красоте. Клубнично-ананасовый комплексный фермент сочетает в себе характеристики клубники и ананаса, дополняя сильные и слабые стороны друг друга, и может комплексно регулировать организм пользователя. Таким образом, этот новый тип функционального ферментного напитка не только оказывает определенное влияние на очистку человеческого организма от свободных радикалов и разложение крупномолекулярных веществ, но и имеет определенную ценность для продвижения и применения в таких областях, как фармацевтические исследования и косметика. Кроме того, он помогает углубить понимание людьми натуральных функциональных продуктов питания.