Az eper-ananász összetett enzim összetételének és in vitro biológiai aktivitásának vizsgálata
A szamóca (Fragaria x ananassa Duch.) a rózsafélék (Rosaceae) alcsaládjába tartozó, a Fragaria nemzetségbe tartozó évelő, örökzöld lágyszárú növény. Húsuk vitaminokban és nyomelemekben gazdag, magas táplálkozási és gazdasági értékkel bír. Termőterülete és terméshozama a második a szőlő után, és az ananász, más néven Ananas comosus (L.) Merr, A Rosaceae családba és a Rosaceae nemzetségbe tartozó ananász főként trópusi régiókban, például Dél-Amerikában terem, és a világ harmadik legnagyobb trópusi gyümölcseinek egyike. Magas a nedvességtartalmuk, és nem alkalmasak a tárolásra, ezért rendkívül fontos, hogy bizonyos technikákkal meghosszabbítsuk az eltarthatósági idejüket.
Az enzimek eredetileg Japánból származnak, és ma az enzimek piaca Japánban meghaladja az évi 100 milliárd jent. Az enzimeket egy vagy több friss zöldségből, gyümölcsből, gombából, kínai gyógynövényből és más nyersanyagokból állítják elő, különböző probiotikumokkal keverik össze a termesztés céljából, és végül folyékony vagy szilárd anyaggá erjesztik, amely különleges farmakológiai funkciókkal rendelkezik. A jó antioxidáns kapacitással, makromolekuláris bontó képességgel és öregedésgátló hatással rendelkező fermentációs termékeik miatt számos kutató figyelmét felkeltették. A gyümölcsenzimek jó biológiai aktivitásuk miatt fokozatosan forró témává váltak, és a gyümölcs- és zöldségfermentációban különösen fontos a mikroorganizmusok kiválasztása, például az élesztő, amely javíthatja az élelmiszerek tápértékét, és a növekedési folyamat során bizonyos egészségszabályozó anyagokat termelhet. Ezért az élelmiszergyártók nagymértékben kedvelik őket. A tejsavbaktériumok az erjedési folyamat során nagy mennyiségű szerves savakat, alkoholokat, különböző aminosavakat és egyéb anyagcseretermékeket képesek előállítani, amelyeknek élettani hatásai vannak, például gátolják a baktériumok növekedését, elősegítik az emésztést és a felszívódást, és megelőzik a rák kialakulását. A gyümölcslé koncentrációja szintén jelentős hatással van a savas anyagok erjedés során történő termelésére. Vizsgálatok kimutatták, hogy amikor a hozzáadott gyümölcslé mennyisége 30%-ről 50%-re nő, a savas anyagok erjedés során történő előállításának hatékonysága jelentősen megnő. A túlzott savasság jelentős ingerlést okozhat az ízlelőbimbók és a szájüreg számára, míg a túlzottan alacsony savasság befolyásolhatja az enzimek által az embereknek nyújtott élvezetet. Az enzimfermentáció fontos mutatójaként a savasság egy bizonyos tartományon belül szabályozható, hogy hatékonyan fokozza az enzimek ízét. Több probiotikum fermentációhoz történő keverése tovább javíthatja az enzimek ízét és zamatát. Fontolja meg tejsavbaktériumok és élesztő együttes erjesztését. Az élesztős erjesztés alkoholt termelhet, amely a savval reakcióba lépve észterekké alakul, ezáltal megváltoztatva az ital ízét és fokozva annak komfortérzetét. Ezért ebben a tanulmányban a Lactobacillus bulgaricus és a gyümölcsbor élesztő összetett törzsét használták eper és ananász erjesztésére, hogy az emberi szervezet számára magasabb tápértékű gyümölcs enzimeket nyerjenek.
Az elmúlt években az enzimtermékek a nemzetközi piac főáramává váltak. Jelenleg Kínában az enzimtermékeket főként Henan térségében fejlesztik ki, de Kínában az enzimtermékek előállításában az egyes zöldségek vagy gyümölcsök fermentációja dominál. Megjelentek az eper és az ananász külön-külön történő erjesztésével nyert enzimtermékek, de komplex enzimjeiket még nem láttam. Ráadásul a magas citromsavtartalom és a gyümölcsök túlmelegedésre való hajlam miatt a szerző azt javasolja, hogy egyetlen gyümölcs felhasználása helyett keverjük össze a különböző gyümölcsöket. Az ésszerű kombináció átfogóan javíthatja a fizikai állapotot. Ezért az új és egyedi ananász-eper komplex enzimtermékek kifejlesztése jó piaci kilátásokkal rendelkezik. Ezért ez a tanulmány az eper és az ananászlé keverékét használta nyersanyagként, és élesztőt és Lactobacillus bulgaricus-t adott hozzá az erjesztéshez az enzimek előállításához. Előzetesen megvizsgáltuk a kémiai összetétel tartalmát, a funkcionális enzimaktivitást, az antioxidáns aktivitást és az antibakteriális képességet az erjesztés előtt és után, azzal a céllal, hogy javítsuk az eper és az ananász hozzáadott értékét, és magasabb tápértékkel rendelkező összetett enzimterméket állítsunk elő.

Ez a kísérlet tejsavbaktériumok és élesztőerjesztés kombinációját használja az erjedési folyamat során keletkező savas és alkoholos anyagok semlegesítésére, ami a komplex enzim jobb ízét és aromáját eredményezi. A vegyes erjesztés után az eper-ananász komplex enzim teljes flavonoidtartalma 1,5-szeresére nőtt, és a hidroxilgyökök és a szuperoxid-anion gyökök elnyelésére való képessége jelentősen javult. Az eper-ananász komplex enzim 10,4%-jének DPPH-gyökmegkötési rátája 58% volt, ami összehasonlítható volt a Chen által 30 napos fermentáció után jelentett DPPH-gyökmegkötési rátával. Az eper-ananász komplex enzim 14%-je magas, 88% OH-gyökfogó rátával rendelkezett, míg a Zhao által bejelentett 56%-ös ananász enzim OH-gyökfogó rátája csak körülbelül 60% volt. Összehasonlítva Chen legmagasabb, 76,44% hidroxilgyök-mentesítési arányával az eper enzim fermentációját követően, az eper-ananász komplex enzim hidroxilgyök-mentesítési aránya magasabb volt. Az eper-ananász enzim 20%-je magasabb hidroxilgyök-eltávolítási arányt mutatott a szuperoxid-anionok esetében. A szabad gyökök tisztítási aránya elérte az 100%-t, míg a Zhao által bejelentett 70% ananász enzim tisztítási aránya kevesebb, mint 90% a szuperoxid-anion szabad gyökök esetében, És a fermentáció után a T-SOD aktivitása majdnem megduplázódott, és a lipáz aktivitása jelentősen megnőtt. A fentiek azt jelzik, hogy az eper-ananász komplex enzim jobb képességgel rendelkezik a szabad gyökök eltávolítására, mint az eper enzim és az ananász enzim, és jobb szerepet játszhat az egészségben és a szépségben. Az eper-ananász komplex enzim egyesíti az eper és az ananász tulajdonságait, kiegészítve egymás erősségeit és gyengeségeit, és átfogóan szabályozhatja a felhasználó szervezetét. Ezért ez az új típusú funkcionális enzimital nemcsak a szabad gyökök tisztítására és a nagy molekulájú anyagok lebontására van bizonyos hatással az emberi szervezetben, hanem bizonyos promóciós és alkalmazási értékkel is rendelkezik olyan területeken, mint a gyógyszerkutatás és a kozmetika. Ezenkívül segít elmélyíteni az emberek természetes funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos ismereteit is.