Le terme "shortening" désigne les huiles hydrogénées comestibles de graisses et d'huiles animales et végétales, les huiles raffinées de qualité supérieure ou les mélanges de graisses et d'huiles susmentionnés, les graisses et les huiles solides fabriquées par pétrissage à refroidissement rapide ou les graisses et les huiles solides, semi-solides ou fluides ayant de bonnes propriétés de shortening qui ne sont pas fabriquées par pétrissage à refroidissement rapide.

Le shortening et la margarine sont quelque peu similaires en apparence, mais ne peuvent être classés comme tels. La margarine contient généralement environ 20% d'eau, c'est une huile de table, elle peut être consommée directement, elle contient plus d'additifs (couleur, arôme, etc.).

Le shortening, quant à lui, possède des propriétés de transformation telles que la plasticité et l'émulsification, et n'est généralement pas adapté à la consommation directe, mais il est utilisé pour la transformation des pâtisseries, du pain ou des aliments frits.

Classification du shortening

1, selon la source de l'huile, on peut distinguer les catégories suivantes :

(1) shortening animal ou végétal

(2) shortening partiellement hydrogéné ou entièrement hydrogéné

(3) shortening émulsifié ou non émulsifié

2, en fonction de la forme physique, peuvent être divisés en :

(1) shortening plastique

(2) raccourcissement des fluides

(3) le shortening en poudre (appelé "graisse en poudre")

Il existe de nombreuses variétés de shortening sur le marché étranger, selon la classification ci-dessus et ensuite selon la série. Par exemple, le degré d'hydrogénation des graisses et des huiles, la taille de la plasticité, le taux de gonflement, la consistance ou la viscosité, la teneur en huile de la poudre, etc.

Sur le marché intérieur, les variétés de shortening ne sont pas très complètes, l'industrie boulangère actuelle n'a pas encore formulé d'exigences diversifiées ou personnalisées.

Rôle du shortening pour le pain

1、Augmenter le volume du pain

L'étude de l'Américain R.C. Hoseney et Moore a révélé que : dans le processus de chauffage, la température centrale de la pâte atteint 55 ℃ avant d'ajouter du shortening spécial pour le pain et de ne pas ajouter de shortening spécial pour le pain pour maintenir le même taux d'expansion ; mais plus de 55 ℃, ajouter du shortening spécial pour le pain pour maintenir le même taux d'expansion, et ne pas ajouter de shortening spécial pour le pain pour le taux d'expansion de la pâte est Le taux d'expansion de la pâte sans shortening diminue rapidement.

La recherche montre que : le pain dans la cuisson de la fonte de l'huile recueillie à la bulle autour de la formation de l'huile - surface de gaz, lorsque l'expansion du gaz n'est pas facile à briser, de sorte que la quantité de gaz s'échappe est réduite, produisant ainsi un grand volume, la chambre de gaz uniforme de pain de haute qualité.

2、Améliorer le vieillissement du pain

Le pain est un système biochimique colloïdal qui subit une série de modifications physiques, chimiques et microbiennes au cours du processus de stockage, ce qui affecte grandement la qualité du pain.

Par exemple, la dureté et la rugosité du cœur du pain augmentent, les miettes tombent facilement, la croûte perd de sa fragilité, perd de son éclat, la saveur se détériore, l'arôme disparaît, le taux d'absorption digestive diminue, l'amidon dans la chair coagule, l'amidon soluble diminue, etc. Ces phénomènes sont généralement appelés vieillissement du pain, également connu sous le nom de rassissement ou de durcissement.

Du point de vue de la rhéologie, l'augmentation de la dureté du pain est un signe important de vieillissement.

Le shortening spécifique au pain peut aider les noyaux de pain à conserver leur moelleux pendant le stockage du pain et prolonger le niveau acceptable. On suppose que le modèle de mécanisme antivieillissement est le suivant : les chaînes d'acides gras linéaires des molécules d'émulsifiant sont intégrées dans les molécules d'amidon hélicoïdales, ce qui empêche l'agrégation et la recristallisation des molécules d'amidon. Lorsque cette combinaison implique la chaîne ramifiée de l'amidon ramifié, elle affecte la recristallisation de l'amidon ramifié, retardant ainsi le durcissement du pain.

3、Améliorer les performances de transformation de la pâte

La combinaison du shortening pour le pain et des molécules de la farine peut faire en sorte que la pâte forme une structure de réseau de gluten plus importante, ce qui rend le gluten plus élastique et plus résistant. L'élasticité et la ténacité accrues du gluten peuvent améliorer la capacité de rétention d'air de la pâte au cours du processus de fermentation et de levée, ainsi que le degré de fermentation.

Parallèlement, l'élasticité et la ténacité de la pâte augmentent, la résistance au traitement mécanique s'améliore et l'adaptabilité de la pâte aux changements de matières premières est également améliorée.

4、Donner une saveur particulière au pain

Le shortening spécial pour le pain peut avoir une réaction chimique complexe avec le sucre contenu dans le pain au cours de la cuisson, ce qui donne au pain une saveur particulière.

Cependant, les shortenings de mauvaise qualité ont une forte odeur d'huile ou de saveur due à la sélection des matières premières et à la transformation, ce qui peut produire une odeur désagréable après la cuisson.

Critères de jugement de la qualité pour le shortening de pain

Compte tenu du rôle du shortening dans le pain, il n'est pas difficile de trouver un shortening pour le pain qui puisse être jugé sur la base des aspects suivants :

1. S'il peut augmenter le volume du pain.

2, peut retarder efficacement le vieillissement du pain, ne tombe pas en miettes.

3, si le cœur de la pelle à pain augmente la résistance, l'organisation est délicate.

4. Améliorer les performances de transformation de la pâte.

5、Est-il capable de donner une saveur particulière au pain ?

Que peut-on utiliser à la place du shortening ?

Lors de la préparation de pâtisseries, on utilise souvent le beurre comme substitut, qui a une saveur plus prononcée.

En fait, le plus délicieux est le beurre. Le shortening est la margarine, qui est un gras trans et qui est pire pour les gens que le beurre. Pour des raisons de santé, utilisez des huiles végétales telles que l'huile d'olive ou l'huile de tournesol. Ajoutez un peu de lait en poudre si vous souhaitez une saveur crémeuse. L'huile de coco et l'huile de palme peuvent également être utilisées, mais ce sont des graisses saturées, tout comme le beurre, et elles doivent être consommées avec parcimonie.

La différence entre le shortening et le beurre

Lorsque nous préparons des pains, des biscuits et des gâteaux, il y a toujours une certaine confusion quant aux ingrédients. Le shortening et le beurre se ressemblent un peu, mais ils ne peuvent pas être considérés comme une classe, et certaines personnes confondent simplement le shortening avec le beurre et la margarine, qui n'est pas une classe.

Beurre : Anglais Le beurre est également connu sous le nom de crème, son goût est meilleur que celui du shortening, il est extrait des graisses du lait, c'est pourquoi certains endroits l'appellent également "butter", mais il existe également une graisse extraite de la graisse de vache qui est également appelée "butter", nom anglais (cattle?fat), à ne pas confondre. Toutefois, ce type de beurre a un goût médiocre et n'est pas utilisé pour la cuisine, de sorte que le beurre mentionné dans la recette fait toujours référence au beurre.

Raccourcissement désigne les graisses et huiles animales et végétales raffinées, les huiles hydrogénées ou les mélanges de graisses et d'huiles susmentionnés, refroidis à cœur et malaxés en graisses et huiles solides, ou non refroidis à cœur et malaxés en graisses et huiles solides ou fluidifiées. Le shortening possède des propriétés de transformation telles que la plasticité et l'émulsification, et n'est généralement pas adapté à la consommation directe, mais il est utilisé pour transformer les pâtisseries, le pain ou les aliments frits, et doit donc posséder de bonnes propriétés de transformation. Le shortening présente différentes propriétés et différents processus de production.