15 Ağustos 2024 Mrzhao

Shortening, hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağların yenilebilir hidrojenize yağlarını, yüksek dereceli rafine yağları veya yukarıdaki katı ve sıvı yağların karışımlarını, hızlı soğutma yoğurma ile üretilen katı katı ve sıvı yağları veya hızlı soğutma yoğurma ile üretilmeyen iyi shortening özelliklerine sahip katı, yarı katı veya akışkan katı ve sıvı yağları ifade eder.

Shortening ve margarin görünüş olarak biraz benzerdir, ancak bu şekilde sınıflandırılamaz. Margarin genellikle yaklaşık 20% su içerir, sofra yağıdır, doğrudan yenebilir, daha fazla katkı maddesi (renk, aroma vb.) içerir.

Diğer yandan şortening, plastiklik ve emülsifikasyon gibi işleme özelliklerine sahiptir ve genellikle doğrudan tüketim için uygun değildir, ancak hamur işleri, ekmek veya kızarmış yiyecekleri işlemek için kullanılır.

Kısaltmanın sınıflandırılması

1, yağ kaynağına göre ayrılabilir:

(1) hayvansal veya bitkisel şortening

(2) kısmen hidrojenize veya tamamen hidrojenize şortening

(3) emülsifiye edilmiş veya edilmemiş şortening

2, fiziksel forma göre ayrılabilir:

(1) plastik şortening

(2) sıvı kısalması

(3) toz şortening ("toz gres" olarak adlandırılan)

Dış piyasada, yukarıdaki sınıflandırmaya ve daha sonra serilere göre birçok kısaltma çeşidi. Örneğin, katı ve sıvı yağların hidrojenasyon derecesi, plastiklik boyutu, şişirme oranı, kıvam veya viskozite, tozun yağ içeriği vb.

İç pazarda, yerli şortening çeşitleri çok eksiksiz değildir, mevcut fırıncılık endüstrisi henüz çeşitlendirilmiş veya kişiselleştirilmiş gereksinimler ortaya koymamıştır.

Ekmek için kısaltmanın rolü

1、Ekmek hacmini arttırın

Amerikalı R.C. Hoseney ve Moore tarafından yapılan çalışmada şu bulgulara ulaşılmıştır: Isıtma işleminde, hamurun merkez sıcaklığı, ekmeğe özel kısaltma eklemeden önce 55 °C'ye ulaşır ve ekmeğe özel kısaltma eklenmezse ekmek aynı genleşme oranını korur; ancak 55 °C'den fazla, ekmeğe özel kısaltma eklenirse hamur hala aynı genleşme oranını korur ve ekmeğe özel kısaltma eklenmezse hamur genleşme oranı kısaltmasız hamurun genleşme oranı hızla düşer.

Araştırmalar gösteriyor ki: ekmeğin pişirilmesinde yağın erimesi, yağ - gaz yüzeyinin oluşumu etrafındaki kabarcığa toplanır, gaz genleşmesinin kırılması kolay olmadığında, gaz kaçış miktarı azalır, böylece büyük bir hacim üretilir, gaz odası tek tip yüksek kaliteli ekmek.

2、Ekmeğin yaşlanma karşıtı özelliğini geliştirin

Ekmek biyokimyasal bir kolloid sistemdir, depolama sürecinde bir dizi fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal değişiklik meydana gelir, böylece ekmeğin kalitesi büyük ölçüde etkilenir.

Örneğin, ekmek kalbinin sertliği ve pürüzlülüğü artar, kolay kırılır, kabuk kırılganlığını kaybeder, parlaklığını kaybeder, lezzet bozulur, aroma kaybolur, sindirim emilim oranı azalır, etteki nişasta pıhtılaşır, çözünür nişasta azalır vb. Bu olaylar genellikle ekmeğin yaşlanması olarak adlandırılır, bayatlama veya sertleşme olarak da bilinir.

Reoloji açısından bakıldığında, ekmek sertliğinin artması yaşlanmanın önemli bir işaretidir.

Ekmeğe özgü kısaltma, ekmeğin depolanması sırasında ekmek içlerinin yumuşaklığını korumasına ve kabul edilebilir seviyenin uzamasına yardımcı olabilir. Yaşlanma karşıtı mekanizma modelinin, emülgatör moleküllerindeki doğrusal yağ asidi zincirlerinin sarmal nişasta moleküllerinin içine gömülmesi ve böylece nişasta moleküllerinin toplanmasını ve yeniden kristalleşmesini önlemesi olduğu varsayılmaktadır. Bu kombinasyon dallanmış nişastanın dal zincirini içerdiğinde, dallanmış nişastanın yeniden kristalleşmesini etkileyecek ve böylece ekmeğin sertleşmesini geciktirecektir.

3、Hamur işleme performansını iyileştirme

Ekmeklik yağ ve undaki moleküllerin kombinasyonu, hamurun daha büyük bir gluten ağı yapısı oluşturmasını sağlayarak gluteni daha elastik ve sert hale getirebilir. Glutenin artan esnekliği ve tokluğu, fermantasyon ve kabarma sürecinde hamurun hava tutma kapasitesini artırabilir ve fermantasyon derecesini iyileştirebilir.

Aynı zamanda hamurun elastikiyeti ve tokluğu artar, mekanik işleme direnci iyileşir ve hamurun hammaddelerdeki değişikliklere uyum sağlama kabiliyeti de gelişir.

4、Ekmeğe özel bir lezzet vermek

Ekmek için özel şortening, pişirme sürecinde ekmekteki şeker ile karmaşık kimyasal reaksiyona girebilir ve böylece ekmeğe özel bir lezzet verebilir.

Bununla birlikte, düşük kaliteli şortening, hammadde seçimi ve işleme nedeniyle güçlü bir yağ veya aroma kokusuna sahiptir ve bu da pişirme sonrasında hoş olmayan bir koku üretebilir.

Ekmeklik Shortening için Kalite Değerlendirme Kriterleri

Ekmek kısaltıcısının ekmekteki rolü ile birlikte, aşağıdaki açılardan değerlendirilebilecek bir ekmek kısaltıcısı bulmak zor değildir:

1. Ekmek hacmini artırıp artıramayacağı.

2, ekmeğin yaşlanmasını etkili bir şekilde geciktirebilir, kırıntıları düşmez.

3, ekmek kepçesinin kalp tokluğunu artırıp artırmadığı, hassas organizasyon.

4, hamurun işleme performansının iyileştirilip iyileştirilmeyeceği.

5、Ekmeğe özel bir lezzet verebiliyor mu?

Shortening yerine ne kullanılabilir?

Hamur işi yaparken, genellikle daha güçlü bir tada sahip olan tereyağı ikame olarak kullanılır.

Aslında, en lezzetli ya da tereyağı. Kısaltma, trans yağ olan ve insanlar için tereyağından daha kötü olan margarindir. Sağlık nedenleriyle zeytinyağı veya ayçiçek yağı gibi bitkisel yağlar kullanın. Kremsi bir lezzet istiyorsanız biraz süt tozu ekleyin. Hindistan cevizi yağı ve palmiye yağı da kullanılabilir, ancak bunlar tıpkı tereyağı gibi doymuş yağlardır ve az miktarda tüketilmelidir.

Shortening ve tereyağı arasındaki fark

Ekmek, kurabiye ve kek yaparken, malzemeler konusunda her zaman bazı karışıklıklar yaşanır. Kısaltma ve tereyağı görünüş olarak biraz benzerdir, ancak bir sınıf olarak alınamazlar ve bazı insanlar kısaltmayı bir sınıf olmayan tereyağı ve margarin ile karıştırır.

Tereyağı: İngilizce adı (tereyağı), tereyağı krema olarak da bilinir, tadı katı yağdan daha iyidir, süt yağlarından elde edilir, bu nedenle bazı yerlerde "tereyağı" olarak da adlandırılır, ancak inek yağından elde edilen bir yağ da tereyağı olarak adlandırılır, İngilizce adı (sığır yağı), karıştırmayın. Bununla birlikte, bu tür tereyağının tadı kötüdür ve yemek pişirmek için kullanılmaz, bu nedenle tarifte bahsedilen tereyağı hala tereyağı anlamına gelir.

Kısaltma Rafine edilmiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar, hidrojenize yağlar veya yukarıdaki katı ve sıvı yağların karışımları, keskin bir şekilde soğutulmuş ve katı katı ve sıvı yağlar halinde yoğrulmuş veya keskin bir şekilde soğutulmamış ve katı veya akışkan katı ve sıvı yağlar halinde yoğrulmuş ürünleri ifade eder. Shortening, plastiklik ve emülsifikasyon gibi işleme özelliklerine sahiptir ve genellikle doğrudan tüketim için uygun değildir, ancak hamur işleri, ekmek veya kızarmış yiyecekleri işlemek için kullanılır, bu nedenle iyi işleme özelliklerine sahip olmalıdır. Shortening farklı özelliklere ve farklı üretim süreçlerine sahiptir.

Kimyaya yeni bir soluk getiriyoruz.

Qingdao Adres: No. 216 Tongchuan Yolu, Licang Bölgesi, Qingdao.

Jinan Adres:No. 1, Gangxing 3. Yolun Kuzey Bölümü, Shandong Pilot Serbest Ticaret Bölgesi Jinan Bölgesi, Çin.

Fabrika Adresi: Shibu Geliştirme Bölgesi, Changyi Şehri, Weifang Şehri.

Bizimle telefon veya e-posta yoluyla iletişime geçin.

E-posta: info@longchangchemical.com

 

Tel & WA: +8613256193735

Formu doldurun ve en kısa sürede sizinle iletişime geçelim!

Bu formu doldurmak için lütfen tarayıcınızda JavaScript'i etkinleştirin.
Lütfen şirket adınızı ve kişisel adınızı girin.
Doldurduğunuz e-posta adresi üzerinden sizinle iletişime geçeceğiz.
Başka sorularınız varsa lütfen buraya yazınız.
tr_TRTurkish