Unter Shortening versteht man genießbare hydrierte Öle aus tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen, hochwertige raffinierte Öle oder Mischungen der oben genannten Fette und Öle, feste Fette und Öle, die durch Schnellkneten hergestellt werden, oder feste, halbfeste oder fließfähige Fette und Öle mit guten Shortening-Eigenschaften, die nicht durch Schnellkneten hergestellt werden.

Shortening und Margarine ähneln sich im Aussehen, können aber nicht als solche klassifiziert werden. Margarine enthält in der Regel etwa 20% Wasser, es ist Speiseöl, kann direkt verzehrt werden, enthält mehr Zusatzstoffe (Farbe, Aroma, etc.).

Shortening hingegen hat Verarbeitungseigenschaften wie Plastizität und Emulgierung und ist im Allgemeinen nicht für den direkten Verzehr geeignet, sondern wird zur Herstellung von Backwaren, Brot oder frittierten Lebensmitteln verwendet.

Klassifizierung von Verkürzungen

1, nach der Quelle von Öl kann in unterteilt werden:

(1) tierische oder pflanzliche Fette

(2) teilweise oder vollständig hydriertes Backfett

(3) emulgiertes oder nicht emulgiertes Backfett

2, nach der physischen Form kann in unterteilt werden:

(1) Kunststoff-Verkürzung

(2) Flüssigkeitsverkürzung

(3) Backfett in Pulverform (das sogenannte "Pulverfett")

Viele Sorten von Shortening auf dem ausländischen Markt, nach der oben genannten Klassifizierung und dann auf die Serie. Zum Beispiel, der Grad der Hydrierung von Fetten und Ölen, die Größe der Plastizität, Inflation Rate, Konsistenz oder Viskosität, der Ölgehalt des Pulvers, und so weiter.

Auf dem heimischen Markt ist das Angebot an Backfetten nicht sehr umfangreich, und die derzeitige Backindustrie hat noch keine diversifizierten oder personalisierten Anforderungen gestellt.

Die Rolle von Backfett für Brot

1、Erhöhen Sie das Volumen des Brotes

Die amerikanische R.C. Hoseney und Moore durch die Studie festgestellt, dass: in der Erwärmung, die Mitte Temperatur des Teigs erreicht 55 ℃ vor dem Hinzufügen von Brot spezielle Verkürzung und nicht hinzufügen Brot spezielle Verkürzung von Brot sind die gleiche Ausdehnungsrate zu halten; aber mehr als 55 ℃, fügen Sie Brot spezielle Verkürzung des Teiges ist immer noch die gleiche Rate der Expansion zu halten, und fügen Sie nicht Brot spezielle Verkürzung des Teiges Ausdehnungsrate ist Die Ausdehnungsrate von Teig ohne Verkürzung nimmt schnell ab.

Die Forschung zeigt, dass: Brot in das Backen des Öls Schmelzen versammelt, um die Blase um die Bildung von Öl - Gas-Oberfläche, wenn das Gas Expansion ist nicht leicht zu brechen, so dass die Menge des Gases entweichen reduziert wird, wodurch ein großes Volumen, die Gaskammer einheitliche hochwertige Brot.

2、Verbessern Sie die Alterungsbeständigkeit von Brot

Brot ist ein biochemisches Kolloid-System, in der Lagerung wird eine Reihe von physikalischen, chemischen und mikrobiellen Veränderungen auftreten, so dass die Qualität des Brotes ist stark beeinträchtigt.

Zum Beispiel nimmt die Härte und Rauheit des Brotkerns zu, es fallen leicht Krümel ab, die Kruste wird spröde, verliert an Glanz, der Geschmack verschlechtert sich, das Aroma verschwindet, die Verdauungsleistung nimmt ab, die Stärke im Fleisch gerinnt, die lösliche Stärke nimmt ab und so weiter. Diese Phänomene werden in der Regel als Alterung von Brot bezeichnet, die auch als Staling oder Härtung bekannt ist.

Aus rheologischer Sicht ist der Anstieg der Brothärte ein wichtiges Zeichen der Alterung.

Brotspezifische Backfette können dazu beitragen, dass die Brotkerne während der Lagerung weich bleiben und das akzeptable Niveau verlängert wird. Es wird angenommen, dass der Anti-Aging-Mechanismus darin besteht, dass die linearen Fettsäureketten in den Emulgatormolekülen in die schraubenförmigen Stärkemoleküle eingebettet sind und so die Aggregation und Rekristallisation der Stärkemoleküle verhindern. Wenn diese Kombination die Verzweigungskette der verzweigten Stärke einbezieht, beeinträchtigt sie die Rekristallisation der verzweigten Stärke und verzögert so die Aushärtung des Brotes.

3、Verbesserung der Verarbeitungsleistung von Teig

Durch die Kombination von Backfett und den Molekülen im Mehl kann der Teig ein größeres Glutennetzwerk bilden, wodurch das Gluten elastischer und zäher wird. Die erhöhte Elastizität und Zähigkeit des Glutens kann das Luftaufnahmevermögen des Teigs während des Gär- und Aufgehvorgangs verbessern und den Gärungsgrad erhöhen.

Gleichzeitig erhöht sich die Elastizität und Zähigkeit des Teigs, die mechanische Verarbeitungsbeständigkeit wird verbessert, und auch die Anpassungsfähigkeit des Teigs an Veränderungen der Rohstoffe wird verbessert.

4、Brot einen besonderen Geschmack geben

Spezielles Backfett für Brot kann beim Backen eine komplexe chemische Reaktion mit dem Zucker im Brot eingehen, wodurch das Brot einen besonderen Geschmack erhält.

Ein minderwertiges Backfett hat jedoch aufgrund der Auswahl der Rohstoffe und der Verarbeitung einen starken Öl- oder Geschmacksgeruch, der nach dem Backen einen unangenehmen Geruch verursachen kann.

Qualitätsbeurteilungskriterien für Brotshortening

In Verbindung mit der Rolle des Brotbackfetts im Brot ist es nicht schwer, ein Brotbackfett zu finden, das nach folgenden Gesichtspunkten beurteilt werden kann:

1. Ob es das Volumen des Brotes erhöhen kann.

2, kann effektiv verzögern die Alterung des Brotes, nicht fallen Krümel.

3, ob das Brot Schaufel Herz Zähigkeit erhöhen, empfindliche Organisation.

4, ob die Verarbeitung der Leistung des Teiges zu verbessern.

5、Ist es in der Lage, dem Brot einen besonderen Geschmack zu verleihen.

Was kann anstelle von Backfett verwendet werden?

Bei der Herstellung von Backwaren wird häufig Butter als Ersatz verwendet, die einen stärkeren Geschmack hat.

In der Tat, die köstlichsten oder Butter. Bei Shortening handelt es sich um Margarine, die Transfette enthält und für den Menschen schädlicher ist als Butter. Verwenden Sie aus gesundheitlichen Gründen pflanzliche Öle wie Olivenöl oder Sonnenblumenöl. Fügen Sie etwas Milchpulver hinzu, wenn Sie einen cremigen Geschmack wünschen. Kokosnussöl und Palmöl können ebenfalls verwendet werden, aber sie gehören wie Butter zu den gesättigten Fetten und sollten sparsam verzehrt werden.

Der Unterschied zwischen Backfett und Butter

Beim Backen von Brot, Keksen und Kuchen kommt es immer wieder zu Verwechslungen bei den Zutaten. Shortening und Butter sehen zwar ähnlich aus, können aber nicht als eine Klasse betrachtet werden, und manche Leute verwechseln Shortening einfach mit Butter und Margarine, was keine Klasse ist.

Butter: Englisch Name (Butter), Butter ist auch als Sahne bekannt, schmecken besser als Shortening, wird aus Milchfett extrahiert, so dass einige Orte auch als "Butter", aber es gibt auch ein Fett aus Kuhfett extrahiert wird auch Butter genannt, englischer Name (Rinder?Fett), nicht zu verwechseln. Allerdings hat diese Art von Butter einen schlechten Geschmack und wird nicht zum Kochen verwendet, so dass die Butter im Rezept erwähnt bezieht sich immer noch auf Butter.

Verkürzung bezieht sich auf raffinierte tierische und pflanzliche Fette und Öle, hydrierte Öle oder Mischungen der oben genannten Fette und Öle, die scharf gekühlt und zu festen Fetten und Ölen geknetet werden, oder nicht scharf gekühlt und zu festen oder flüssigen Fetten und Ölen geknetet werden. Shortening hat Verarbeitungseigenschaften wie Plastizität und Emulgierung und ist im Allgemeinen nicht für den direkten Verzehr geeignet, sondern wird zur Herstellung von Backwaren, Brot oder frittierten Lebensmitteln verwendet, weshalb es gute Verarbeitungseigenschaften haben muss. Shortening hat unterschiedliche Eigenschaften und unterschiedliche Herstellungsverfahren.