Под шортенингом понимаются пищевые гидрогенизированные масла из животных и растительных жиров и масел, высококачественные рафинированные масла или смеси вышеперечисленных жиров и масел, твердые жиры и масла, полученные путем быстроохлаждаемого замеса, или твердые, полутвердые или текучие жиры и масла с хорошими шортинг-свойствами, которые не производятся путем быстроохлаждаемого замеса.

Шортенинг и маргарин несколько похожи внешне, но не могут быть классифицированы как таковые. Маргарин обычно содержит около 20% воды, это столовое масло, которое можно употреблять непосредственно в пищу, содержит больше добавок (цвет, аромат и т.д.).

С другой стороны, шортенинг обладает такими технологическими свойствами, как пластичность и эмульгирование, и обычно не подходит для непосредственного потребления, но используется для обработки выпечки, хлеба или жареных продуктов.

Классификация шортенингов

1, в зависимости от источника масло можно разделить на:

(1) животное или растительное шортенинг

(2) частично гидрогенизированный или полностью гидрогенизированный шортенинг

(3) эмульгированное или неэмульгированное шортенинг

2, в зависимости от физической формы можно разделить на:

(1) пластиковый шортенинг

(2) укорачивание жидкости

(3) порошкообразное шортенинг (так называемая "порошкообразная смазка")

Многие сорта шортенинга, представленные на зарубежном рынке, согласно приведенной выше классификации подразделяются на серии. Например, по степени гидрогенизации жиров и масел, по величине пластичности, скорости раздувания, консистенции или вязкости, по содержанию масла в порошке и так далее.

На отечественном рынке сорта шортенов не очень полны, современная хлебопекарная промышленность еще не выдвинула диверсифицированных или персонализированных требований.

Роль шортенинга в производстве хлеба

1、Увеличение объема хлеба

Американские специалисты R.C. Hoseney и Moore в ходе исследования установили, что: в процессе нагревания температура в центре теста достигает 55 ℃ до добавления специального укорачивания хлеба и без добавления специального укорачивания хлеба, чтобы сохранить ту же скорость расширения; но более 55 ℃, добавить хлеб специального укорачивания теста по-прежнему поддерживать ту же скорость расширения, и не добавлять хлеб специального укорачивания теста скорость расширения является Скорость расширения теста без укорачивания быстро снижается.

Исследования показывают, что: хлеб при выпечке плавления масла собирается в пузырь вокруг образования масло-газовой поверхности, когда газовое расширение не легко нарушить, так что количество выхода газа уменьшается, таким образом, производя большой объем, газовая камера равномерно высококачественный хлеб.

2、Улучшить антивозрастные свойства хлеба

Хлеб представляет собой биохимическую коллоидную систему, в процессе хранения произойдет ряд физических, химических и микробных изменений, так что качество хлеба сильно пострадает.

Например, увеличивается твердость и шероховатость сердцевины хлеба, легко осыпаются крошки, корка теряет хрупкость, теряет блеск, ухудшается вкус, исчезает аромат, снижается скорость усвоения пищи, крахмал в мякоти коагулирует, растворимый крахмал уменьшается и так далее. Эти явления обычно называют старением хлеба, также известным как черствение или черствость.

С точки зрения реологии, увеличение твердости хлеба является важным признаком старения.

Специфическое для хлеба укорачивание может помочь сердцевине хлеба сохранить свою мягкость во время хранения и продлить приемлемый уровень. Предполагается, что модель механизма антистарения заключается в том, что линейные цепи жирных кислот в молекулах эмульгатора встраиваются внутрь спиралевидных молекул крахмала, тем самым предотвращая агрегацию и рекристаллизацию молекул крахмала. Когда эта комбинация включает в себя ветвистую цепь разветвленного крахмала, она влияет на рекристаллизацию разветвленного крахмала, тем самым задерживая затвердевание хлеба.

3、Улучшение качества обработки теста

Сочетание шортенинга для хлеба и молекул в муке позволяет тесту сформировать более крупную структуру клейковины, делая ее более эластичной и прочной. Повышенная эластичность и прочность клейковины может улучшить воздухоудерживающую способность теста в процессе брожения и подъема, а также повысить степень брожения.

При этом повышается эластичность и прочность теста, улучшается устойчивость к механической обработке, а также улучшается приспособляемость теста к изменениям сырья.

4、Придание хлебу особого вкуса

Специальный шортенинг для хлеба может вступать в сложную химическую реакцию с сахаром в хлебе в процессе выпечки, придавая хлебу особый вкус.

Однако некачественный шортенинг имеет сильный запах масла или привкус из-за особенностей выбора сырья и обработки, что может привести к появлению неприятного запаха после выпечки.

Критерии оценки качества шортенинга для хлеба

В сочетании с ролью хлебного шортенинга в хлебе, несложно найти хлебный шортенинг, о котором можно судить по следующим аспектам:

1. Может ли он увеличить объем хлеба.

2, эффективно задерживает старение хлеба, не падает крошками.

3, увеличивается ли прочность сердца хлебного черпака, деликатная организация.

4, можно ли улучшить качество обработки теста.

5、Способен ли он придать хлебу особый вкус.

Что можно использовать вместо шортенинга?

При приготовлении кондитерских изделий вместо него часто используют сливочное масло, которое обладает более сильным вкусом.

На самом деле, самое вкусное или сливочное масло. Шортенинг - это маргарин, который является трансжиром и хуже для людей, чем сливочное масло. Для здоровья используйте растительные масла, например, оливковое или подсолнечное. Добавьте немного сухого молока, если хотите получить сливочный вкус. Можно также использовать кокосовое и пальмовое масло, но они, как и сливочное масло, являются насыщенными жирами и должны употребляться в пищу редко.

Разница между шортенингом и сливочным маслом

Когда мы готовим хлеб, печенье и торты, всегда возникает некоторая путаница в ингредиентах. По внешнему виду шортенинг и масло несколько похожи, но их нельзя отнести к одному классу, и некоторые люди просто путают шортенинг с маслом и маргарином, которые не относятся к одному классу.

Масло: Английский Название (масло), масло также известно как сливки, на вкус лучше, чем шортенинг, извлекается из молочных жиров, поэтому в некоторых местах также называется "масло", но есть и жир, извлекаемый из коровьего жира, также называется маслом, английское название (cattle?fat), не путайте. Однако этот вид масла имеет плохой вкус и не используется для приготовления пищи, поэтому упоминаемое в рецепте масло все равно относится к сливочному.

Укорачивание Это рафинированные животные и растительные жиры и масла, гидрогенизированные масла или смеси вышеперечисленных жиров и масел, резко охлажденные и размятые в твердые жиры и масла, или не резко охлажденные и размятые в твердые или псевдоожиженные жиры и масла. Шортенинг обладает такими технологическими свойствами, как пластичность и эмульгирование, и, как правило, не подходит для непосредственного потребления, но используется для обработки выпечки, хлеба или жареных продуктов, поэтому он должен обладать хорошими технологическими свойствами. Шортенинг имеет разные свойства и разные процессы производства.