Aplicaciones en panadería

Los monoglicéridos desempeñan dos funciones principales en el proceso de elaboración del pan.

Una es ajustar la naturaleza de la masa y mejorar la fermentación y la calidad de cocción de la masa.

Puede formar enlaces de hidrógeno o complejos con lípidos y diversas proteínas de la masa, reforzando en gran medida la estructura de red de la masa.

El papel de esta estructura es: almacenamiento de gas y determinar la elasticidad de la masa, por lo que el fortalecimiento de la estructura mejora la procesabilidad de la masa, mejora las propiedades de retención de gas de la masa, puede almacenar más gas de dióxido de carbono en el proceso de fermentación, pero no se romperá a través de los agujeros de aire, especialmente después de la vigilia, añadir monoglicéridos en la masa que el volumen de la no añadido.

Además, los monoglicéridos permiten que los componentes se mezclen de forma más uniforme y estable durante la elaboración, lo que da como resultado un pan con una estructura fina y uniforme y burbujas de aire pequeñas y densas.

Los monoglicéridos pueden mejorar la lubricidad de la masa, no se pegan a los rodillos y otros equipos mecánicos durante el proceso de producción, reducen los daños mecánicos de la masa en el proceso de corte, redondeado y moldeado, y hacen que el aspecto del producto sea suave y regordete.

Además, cuando las materias primas y otros materiales auxiliares tienen ciertos cambios, no a la calidad del producto acabado tiene un gran impacto, por lo que la tensión del proceso es mayor.

En segundo lugar, previene el envejecimiento.

Los monoglicéridos pueden formar complejos con el almidón de cadena recta de la harina, y la tasa de complejación del almidón de ciertas variedades de monoglicéridos puede alcanzar 92%. El almidón complejado no es fácil de unir entre sí, posponiendo la desecación y el endurecimiento causados por la pérdida de agua y la recristalización (coagulación) del almidón en el proceso de almacenamiento del pan, y manteniendo cierta humedad del producto para que el pan sea blando y conserve la frescura y el valor nutritivo.

Aplicación en pastelería

La película interfacial formada por monoglicéridos estabiliza las burbujas de aire, y las burbujas de aire y los ingredientes se distribuyen uniformemente, de modo que se puede producir la torta con panal uniforme y pared de panal fina.

Los monoglicéridos forman complejos con las proteínas, lo que mejora la estructura interna de la masa y aumenta su calidad. Las grasas y los aceites se dispersan más fina y uniformemente por la acción de los monoglicéridos, y las pequeñas partículas de grasa y su dispersión uniforme hacen que el pastel tenga una mayor suavidad y textura desmenuzable.

Además, el pastel de textura suave y fina pierde agua lentamente, el almidón no es fácil de envejecer, y no es seco y duro de comer.

Además, en la producción de la torta, la cantidad de huevo determina el volumen de la torta, y la cantidad de embajadores torta tiene un sabor a pescado, mal gusto, y el uso de bicarbonato de sodio para aumentar el volumen de la torta y hacer que las vitaminas se destruyen, monoglicérido puede resolver esta contradicción, por lo que la torta con la cantidad de huevos para reducir la torta, sino también para mejorar la apariencia y la calidad de la torta.

En el proceso de producción de pasteles de nata, los monoglicéridos pueden estabilizar el agua y la nata del pastel, acortar el tiempo de mezcla y mejorar la calidad del producto.

El monoestearato de glicerilo reduce eficazmente los efectos adversos de las grasas y aceites al formar una película interfacial alrededor de las gotitas de aceite o de manteca dispersas, impidiendo así el contacto entre el componente graso antiespumante y la espuma de la masa del pastel estabilizada por la blancura.

En proporciones elevadas de masa de bizcocho, el monoestearato permite una distribución mejor, más fina y estable de las grasas y el aire.

Como resultado, el volumen de la masa puede aumentar más durante el proceso de horneado.

Aplicaciones en galletas

En la producción de galletas, los monoglicéridos pueden formar una película de aceite en la superficie de los gránulos de proteína y almidón, aislar la penetración del agua y limitar la formación de gluten, reduciendo así la elasticidad de la masa, controlando el hinchamiento y la humectación del gluten, mejorando la plasticidad y acortando el tiempo de mezclado.

El monoglicérido tiene un efecto lubricante, por lo que la masa no se pega a los rodillos y moldes, y la superficie es lisa. La reducción de la tensión superficial facilita la agitación del aire en la masa, mejorando así la porosidad de la masa cruda, formando poros más uniformes y finos, de modo que el producto quede disperso, los poros densos, y mejore el crujiente de las galletas; también permite que la masa retenga más gas, y el aumento del contenido de gas puede hacer que las galletas aumenten de volumen, y cuanto mayor sea la temperatura de horneado, más pronunciada será la diferencia.

En la actualidad, con el fin de mejorar el sabor y la textura crujiente de las galletas, la cantidad de diversos tipos de grasas y aceites se ha incrementado recientemente, con el fin de evitar el fenómeno de "anti-aceite" causada por la exudación de grasas y aceites, monoglicéridos se puede añadir, de modo que las grasas y aceites en el estado emulsionado de la distribución uniforme de la masa, para mejorar la retención de agua y evitar el envejecimiento de la masa.

Aplicación en la pasta tradicional

Como emulsionante más económico y eficaz, los monoglicéridos desempeñan un papel importante en la suavidad, frescura y retención de agua del pan cocido al vapor.

El monoglicérido tiene la mayor capacidad de unión con el almidón entre todos los emulsionantes, y la tasa de unión puede alcanzar 92%.

Los monoglicéridos pueden combinarse con el almidón de cadena recta de la harina para formar complejos insolubles en agua, lo que evita el envejecimiento causado por la transformación del almidón del estado desordenado no cristalino al estado ordenado de recristalización tras el pegado.

Al mismo tiempo, monoglicéridos y almidón de cadena recta puede evitar que se disuelva en agua, cuando los bollos en el enfriamiento, el proceso de almacenamiento de la pérdida de agua sin precipitación de almidón, por lo que también la prevención del envejecimiento de los bollos, el endurecimiento, puede efectivamente extender la frescura de los bollos por un día o dos, y puede mejorar los bollos de re-vaporización.

Al hacer bollos al vapor, la adición de monoestearato de glicerol puede aumentar el volumen de los bollos al vapor, mejorar la estructura organizativa y la suavidad, evitar el endurecimiento y prolongar el período de frescura.

En la producción de dumplings, wontons, siu mai, rollitos de primavera y otras pieles, la adición de monoglicéridos puede mejorar la extensibilidad de la masa y su resistencia al procesamiento mecánico, mejorar el sabor y el brillo, y prevenir el envejecimiento y el deterioro.

Aplicación en fideos

La adherencia de los fideos cocidos entre sí es un problema delicado, que se debe principalmente al flujo de almidón de cadena recta del almidón.

La complejación del almidón de cadena recta con monoglicéridos para formar un complejo impide que los componentes del almidón se separen durante el proceso de cocción, evitando así que la superficie de los fideos se pegue y la adherencia asociada a ello.

La adición de monoglicéridos puede acortar el tiempo de mezclado, aumentar la resistencia de la masa y el rendimiento del procesado, facilitando así el procesado, reduciendo la tasa de caída de los fideos, mejorando el gluten y mejorando la textura.

También puede hacer que los fideos instantáneos tengan una mejor rehidratación, mejorar el sabor, prevenir el envejecimiento y el deterioro oxidativo, y prolongar la vida útil.

De acuerdo con Liu Minnian et al. informó de que la adición de monoglicéridos puede reducir el grado de mezcla de sopa de fideos por 30% a 40%, la flexión y la tasa de ruptura y el mejor tiempo de cocción para reducir la textura suave, suave y dura mordedura moderada, tenacidad, adherencia se mejoran, fideos cocidos en la sopa no es fácil hincharse y disolver.

La pegajosidad de la superficie de la pasta y la adherencia entre la pasta y los materiales de envasado siempre han sido un problema difícil en el procesado de la pasta. Dado que el complejo formado por el almidón de cadena recta y los monoglicéridos puede evitar la separación de los componentes del almidón durante la cocción, tiene importancia práctica en la producción de fideos instantáneos no fritos y fideos hervidos congelados.

Aplicación en pasta congelada

La pasta congelada siempre va acompañada de cristalización y disolución de agua durante el proceso, y la adición de monoglicéridos puede hacer que el alimento mantenga una calidad perfecta y una larga vida útil.

Esto se debe a que los alimentos congelados generalmente necesitan pasar por procesos de preenfriamiento, congelación, refrigeración y descongelación (recalentamiento) antes de su consumo, durante los cuales la cristalización del agua y otros ingredientes (aceite) es lo más destructivo para la estructura de los productos opuestos, pero después de añadir emulsionantes, el tamaño y la forma de los cristales se controlan, y es seguro pasar por el proceso de transición vítrea, por lo que se puede garantizar la calidad de los productos de pasta.

El emulsionante hace que la viscosidad del almidón no cambie mucho después del pegado y casi la mantiene cerca de la viscosidad del pegado, lo que hace que el contenido de almidón en los productos de pasta no sea fácil de envejecer, y también mantiene el estado de hidratación suave en el proceso de transición vítrea, por lo que la calidad de los productos es estable. La adición de emulsionante puede reducir la tensión superficial del agua en más de 30%. Una vez reducida la tensión superficial del agua, la humectabilidad aumenta considerablemente y no es fácil que se agregue, por lo que pueden formarse cristales más pequeños durante la congelación, con lo que no se destruye la estructura de la masa.

La buena dispersabilidad del emulsionante hace que los diversos componentes de los productos de pasta puedan dispersarse uniformemente durante el proceso de congelación y pasar con seguridad por el proceso de transformación vítrea.

Aplicación en pasta extruida

La adición de monoglicéridos a las masas de pasta extruida afecta tanto al aspecto como al rendimiento del producto inflado extruido. La adición de monoglicéridos confiere al producto un aspecto y una estructura más uniformes y reduce la dureza del extruido.

Añadir una pequeña cantidad de monoglicéridos se puede producir superficie lisa, poros finos del material hinchado; añadir 2 ~ 4% monoglicéridos, puede reducir la presión de extrusión, de modo que la estructura de la estructura es más compacta, la producción de líquido de absorción más lenta en una sección fina del material hinchado; añadir monoglicéridos también puede reducir el producto acabado de la higroscopicidad, de modo que la frescura del producto durante un tiempo más largo.

Debido a que los monoglicéridos en el proceso de extrusión tiene un efecto lubricante, por lo que añadir este emulsionante puede reducir el desgaste de las piezas extruidas, sino que también puede hacer que la reducción de la energía de transmisión.