Hvordan reducerer oligofruktose indholdet af straight-chain amylose i parboiled ris?

Forholdet mellem stivelse med lige kæder og stivelse med forgreninger i ris er den vigtigste årsag til, at risens koge- og smagskvalitet påvirkes. Undersøgelser har vist, at risens hårdhed, elasticitet og viskositet er tæt forbundet med indholdet af stivelse med lige kæder i risen. Ris med et højt indhold af stivelse med lige kæder er hårde, mens ris med et lavt indhold af stivelse med lige kæder er blødere, fugtige og blanke. Li Hongyan et al. viste, at stivelse med lige kæder har en betydelig effekt på hårdheden af kogte ris. Som vist i figur 2 blev andelen af stivelse med lige kæde i ris reduceret betydeligt (P < 0,05) under behandlinger med 0,8% og 1,6% oligofruktose med henholdsvis 8,50% og 7,36% sammenlignet med kontrollen. Faldet i indholdet af stivelse med lige kæde kan skyldes, at tilsætningen af oligofruktose øgede risens vandoptagelse, og at mere stivelse med lige kæde blev opløst under udblødning og kogning. Det lave indhold af stivelse med lige kæder i ris er tilsvarende velsmagende. Derfor havde de ris, der blev fremstillet efter tilsætning af 0,8% og 1,6% oligofruktose, et lavt indhold af stivelse i lige kæder, lav hårdhed og høj smagbarhed.