Anvendelser i brød

Monoglycerider har to hovedroller i brødfremstillingsprocessen.

Den ene er at justere dejens beskaffenhed og forbedre fermenteringen og bagekvaliteten af dejen.

Det kan danne hydrogenbindinger eller komplekser med lipider og forskellige proteiner i dejen, hvilket i høj grad styrker dejens netværksstruktur.

Denne strukturs rolle er: opbevaring af gas og bestemmelse af dejens elasticitet, så styrkelsen af strukturen forbedrer dejens bearbejdelighed, forbedrer dejens gasholdingsegenskaber, kan opbevare mere kuldioxidgas i gæringsprocessen, men vil ikke bryde gennem lufthullerne, især efter opvågningen, tilsæt monoglycerider i dejen end volumenet af det ikke-tilsatte.

Desuden gør monoglycerider det muligt at blande komponenterne mere jævnt og stabilt under forarbejdningen, hvilket resulterer i brød med en fin, ensartet struktur og små, tætte luftbobler.

Monoglycerider kan forbedre dejens smøreevne, ikke klæbe til rullerne og andet mekanisk udstyr under produktionsprocessen, reducere de mekaniske skader på dejen i forbindelse med skæring, afrunding og formning og få produktet til at se glat og fyldigt ud.

Når råvarerne og andre hjælpematerialer har visse ændringer, har det desuden stor indflydelse på kvaliteten af det færdige produkt, så belastningen af processen øges.

For det andet forebygger det aldring.

Monoglycerider kan danne komplekser med stivelse med lige kæde i mel, og stivelseskomplekseringshastigheden for visse sorter af monoglycerider kan nå 92%. Den komplekse stivelse er ikke let at forbinde med hinanden, hvilket udskyder tørring og hærdning forårsaget af vandtab og omkrystallisering (koagulering) af stivelse i processen med opbevaring af brød og holder en vis fugtighed i produktet for at gøre brødet blødt og bevare friskheden og næringsværdien.

Anvendelse i kage

Grænsefladen, der dannes af monoglycerider, stabiliserer luftboblerne, og luftboblerne og ingredienserne fordeles jævnt, så der kan produceres en kage med ensartet honeycomb og tynd honeycomb-væg.

Monoglycerider danner komplekser med proteiner, hvilket forbedrer dejens indre struktur og forbedrer dejens kvalitet. Fedtstoffer og olier spredes mere fint og jævnt ved hjælp af monoglyceriderne, og de små fedtpartikler og deres ensartede spredning betyder, at kagen får en mere blød og smuldrende konsistens.

Desuden taber kagen med sin bløde og fine tekstur langsomt vand, stivelsen er ikke let at ælde, og den er ikke tør og svær at spise.

Derudover bestemmer mængden af æg i produktionen af kage kagens volumen, og mængden af ambassadørkage har en fiskesmag, dårlig smag, og brugen af bagepulver til at øge kagens volumen og få vitaminerne til at blive ødelagt, monoglycerid kan løse denne modsigelse, så kagen med mængden af æg for at reducere kagen, men også for at forbedre kagens udseende og kvalitet.

I produktionsprocessen af flødekager kan monoglycerider stabilisere vandet og fløden i kagen, forkorte blandingstiden og forbedre produktkvaliteten.

Glycerylmonostearat reducerer effektivt de negative virkninger af fedtstoffer og olier ved at danne en grænsefladefilm omkring dispergerede oliedråber eller shortening-dråber, hvilket forhindrer kontakt mellem den antiskummende fedtkomponent og kagedejskummet, der er stabiliseret af hvidheden.

Ved høje kagedejsprocenter giver monostearatet en bedre, finere og mere stabil fordeling af fedt og luft.

Som følge heraf kan dejens volumen øges mere under bageprocessen.

Anvendelser i kiks

I småkageproduktion kan monoglycerider danne en oliefilm på overfladen af protein- og stivelseskorn, isolere vandindtrængning og begrænse glutendannelse, hvilket reducerer dejens elasticitet, kontrollerer glutens hævelse og fugtning, forbedrer plasticiteten og forkorter blandetiden.

Monoglycerid har en smørende effekt, så dejen ikke klæber til rullerne og formene, og overfladen er glat. Reduktionen af overfladespændingen gør luften let at røre ind i dejen, hvilket forbedrer porøsiteten af rå dej, danner mere ensartede og finere porer, så produktet er spredt, tætte porer og forbedrer cookies sprødhed; det gør det også muligt for dejen at bevare mere gas, og stigningen i gasindhold kan få cookies til at stige i volumen, og jo højere bagetemperaturen er, desto mere udtalt er forskellen.

På nuværende tidspunkt er mængden af forskellige typer fedtstoffer og olier steget for nylig for at forbedre smagen og sprødheden af cookies, for at forhindre fænomenet "anti-olie" forårsaget af udstråling af fedtstoffer og olier, kan monoglycerider tilsættes, så fedtstoffer og olier i emulgeret tilstand af den ensartede fordeling af dejen, for at forbedre vandretentionen og for at forhindre ældning af dejen.

Anvendelse i traditionel pasta

Som den mest økonomiske og effektive emulgator spiller monoglycerider en vigtig rolle for det dampede brøds blødhed, friskhed og evne til at holde på vandet.

Monoglycerid har den stærkeste bindingsevne med stivelse blandt alle emulgatorer, og bindingshastigheden kan nå 92%.

Monoglycerider kan kombineres med stivelse med lige kæde i mel for at danne vanduopløselige komplekser, der forhindrer ældning forårsaget af stivelsens omdannelse fra uordnet ikke-krystallinsk tilstand til ordnet omkrystalliseringstilstand efter indsætning.

Samtidig kan monoglycerider og stivelse med lige kæde forhindre, at det opløses i vand, når bollerne i køle- og opbevaringsprocessen mister vand uden stivelsesudfældning, hvilket også forhindrer ældning af bollerne, hærdning, effektivt kan forlænge bollernes friskhed i en dag eller to og kan forbedre bollernes gen-dampbarhed.

Når man laver dampede boller, kan tilsætning af glycerolmonostearat øge volumen af dampede boller, forbedre organisationsstrukturen og blødheden, forhindre hærdning og forlænge friskhedsperioden.

Ved fremstilling af dumplings, wontons, siu mai, forårsruller og andre skind kan tilsætning af monoglycerider forbedre dejens strækbarhed og modstandsdygtighed over for mekanisk behandling, forbedre smagen og glansen og forhindre ældning og forringelse.

Anvendelse i nudler

At kogte nudler klæber til hinanden er et vanskeligt problem, som hovedsageligt skyldes strømmen af stivelse med lige kæde fra stivelse.

Kompleksdannelsen af stivelse med lige kæde med monoglycerider forhindrer stivelseskomponenterne i at skille sig ud under tilberedningsprocessen, hvilket forhindrer nudlernes overflade i at klæbe og den dermed forbundne klæbning.

Tilsætning af monoglycerider kan forkorte blandetiden, øge dejstyrken og forarbejdningsevnen og dermed gøre det nemt at forarbejde, reducere nudelfaldet, forbedre gluten og forbedre konsistensen.

Det kan også give instant-nudler en bedre rehydrering, forbedre smagen, forhindre ældning og oxidativ forringelse og forlænge holdbarheden.

Ifølge Liu Minnian et al. rapporterede, at tilsætning af monoglycerider kan reducere graden af suppeblanding af nudler med 30% til 40%, bøjnings- og brudhastighed og den bedste tilberedningstid for at reducere den glatte tekstur, blød og hård moderat bid, sejhed, vedhæftning forbedres, kogte nudler i suppen er ikke let at oppustet og opløses.

Klæbrighed på overfladen af pasta og vedhæftning mellem pasta og emballagematerialer har altid været et vanskeligt problem i forbindelse med pastabehandling. Da det kompleks, der dannes af stivelse med lige kæde og monoglycerider, kan forhindre adskillelse af stivelseskomponenter under tilberedning, er det af praktisk betydning i produktionen af ikke-stegte instant-nudler og frosne kogte nudler.

Anvendelse i frossen pasta

Frossen pasta ledsages altid af vandkrystallisering og opløsning under processen, og tilsætning af monoglycerider kan få maden til at opretholde perfekt kvalitet og lang holdbarhed.

Det skyldes, at frosne fødevarer generelt skal igennem en proces med forkøling, frysning, nedkøling og optøning (genopvarmning) inden forbrug, hvor krystallisering af vand og andre ingredienser (olie) er det mest ødelæggende for strukturen i de modsatte produkter, men efter tilsætning af emulgatorer kontrolleres krystallernes størrelse og form, og det er sikkert at gennemgå den glasagtige overgangsproces, så kvaliteten af pastaprodukterne kan garanteres.

Emulgatoren gør, at stivelsens viskositet ikke ændrer sig meget efter indsætning og næsten holder den nær indsætningens viskositet, hvilket gør, at stivelsesindholdet i pastaprodukterne ikke er let at ældes, og også holder den bløde hydratiseringstilstand i processen med glasagtig overgang, så produkternes kvalitet er stabil. Tilsætning af emulgator kan reducere vandets overfladespænding med mere end 30%. Når vandets overfladespænding er reduceret, øges befugtbarheden kraftigt, og det er ikke let at blive aggregeret, så der kan dannes mindre krystaller under frysning, hvilket ikke ødelægger dejens struktur.

Emulgatorens gode dispergerbarhed gør, at de forskellige komponenter i pastaprodukterne kan spredes jævnt under fryseprocessen og sikkert passere gennem processen med glasagtig transformation.

Anvendelse i ekstruderet pasta

Tilsætning af monoglycerider til ekstruderet pastadej påvirker både det ekstruderede puffede produkts udseende og ydeevne. Tilsætning af monoglycerider giver produktet et mere ensartet udseende og struktur og reducerer ekstrudatets hårdhed.

Tilsæt en lille mængde monoglycerider kan produceres glat overflade, fine porer i det puffede materiale; tilsæt 2 ~ 4% monoglycerider, kan reducere ekstruderingstrykket, så strukturen i strukturen er mere kompakt, produktionen af langsommere absorberende væske i en fin sektion af det puffede materiale; tilsæt monoglycerider kan også reducere det færdige produkt af hygroskopiciteten, så produktets friskhed i længere tid.

Fordi monoglycerider i ekstruderingsprocessen har en smørende effekt, så kan tilsætning af denne emulgator reducere sliddet på de ekstruderede dele, men også gøre transmissionsenergien mindre.