Bir emülsiyon sistemi, bir veya daha fazla maddenin başka bir dağınık faz içinde dağıtılmasıyla oluşan çok fazlı bir sistemdir. Emülsiyon sistemleri su içinde yağ (O/W) ve yağ içinde su (W/O) emülsiyon sistemlerini içermekte olup, bunlardan ilki gıda uygulamalarında daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, emülsifikasyon sistemleri kararsız sistemler sınıfıdır ve termodinamik kararsızlık ve serbest radikallerin saldırısı nedeniyle uzun süreli depolama sırasında delaminasyon ve oksidasyon gibi değişiklikler meydana gelebilir, bu nedenle emülsifikasyon sistemlerinin stabilitesi emülsifiye gıdaların kalitesini etkileyen ana faktördür.

Emülgatör olarak proteinlerin kullanıldığı emülsiyonlarda delaminasyon ve flokülasyonun nedenleri, protein adsorpsiyon tabakasının yapısı, sürekli fazın viskozitesi, emülsifikasyon sisteminin agregasyon ve reolojik özellikleri, depolama sıcaklığı, protein konsantrasyonu, ortalama partikül boyutu, partikül boyutunun dağılımı, yağın hacim fraksiyonu, yağ türü ve yağın kristal formu gibi birçok faktörle ilgilidir.

Genel olarak, emülsifikasyon sisteminin yağ damlacık moleküllerinin partikül boyutu, emülsifikasyon sisteminin stabilitesini, reolojik özelliklerini, raf ömrünü, rengini vb. belirlemede en önemli faktördür. Yağ damlacıklarının partikül boyutu ne kadar küçükse, stabilite o kadar iyi olur.

Homojenizasyon sürecinde protein, arayüzey gerilimini azaltmak için yağ-su arayüzeyine hızlı bir şekilde adsorbe edilebilir ve yağ damlacıklarının agregasyonunu engellemek için yağ damlacıklarının yüzeyinde koruyucu bir film oluşturabilir.

Öte yandan, proteinlerin izoelektrik noktasından daha düşük veya daha yüksek pH değerlerinde, proteinler yağ damlacıklarına elektrik yükü verebilir ve bu pozitif veya negatif yük, yağ damlacıkları arasında toplanmayı ve flokülasyonu önlemek için itici kuvvetler oluşturarak emülsifikasyon sisteminin stabilitesini artırır.

Proteinlerin emülsiyon sistemi üzerindeki stabilize edici etkisi, proteinlerin yüzey hidrofobikliğine, moleküler esnekliğine ve proteinlerin yağ damlacıklarının yüzeyinde arayüzey filmleri oluşturabilmesine bağlı olabilir.