Az emulziós rendszer olyan többfázisú rendszer, amely egy vagy több anyagnak egy másik diszpergált fázisban történő diszpergálásával jön létre. Az emulziós rendszerek közé tartoznak az olaj-vízben (O/W) és a víz-olajban (W/O) emulziós rendszerek, az előbbiek az élelmiszeripari alkalmazásokban elterjedtebbek. Az emulgeáló rendszerek azonban az instabil rendszerek egyik osztályába tartoznak, és a hosszú távú tárolás során a termodinamikai instabilitás és a szabad gyökök támadása miatt olyan változások léphetnek fel, mint a leválás és oxidáció, ezért az emulgeáló rendszerek stabilitása az emulgeált élelmiszerek minőségét befolyásoló fő tényező.

A fehérjéket emulgeálószerként használó emulziókban a delamináció és a flokkuláció okai számos tényezőhöz kapcsolódnak, mint például: a fehérje adszorpciós réteg szerkezete, a folytonos fázis viszkozitása, az emulgeáló rendszer aggregációs és reológiai tulajdonságai, a tárolási hőmérséklet, a fehérjekoncentráció, az átlagos részecskeméret, a részecskeméret eloszlása, az olaj térfogatfrakciója, az olaj típusa és a zsír kristályos formája.

Általánosságban elmondható, hogy az emulgeáló rendszer olajcseppmolekuláinak részecskemérete a legfontosabb tényező az emulgeáló rendszer stabilitásának, reológiai tulajdonságainak, eltarthatóságának, színének stb. meghatározásában. Minél kisebb az olajcseppek részecskemérete, annál jobb a stabilitás.

A homogenizálási folyamat során a fehérje gyorsan adszorbeálódhat az olaj-víz határfelületre, hogy csökkentse a határfelületi feszültséget, és védőfilmet képezzen az olajcseppek felületén, hogy gátolja az olajcseppek aggregációját.

Másrészt a fehérjék izoelektromos pontjánál alacsonyabb vagy magasabb pH-értékeknél a fehérjék elektromos töltést adhatnak az olajcseppeknek, és ez a pozitív vagy negatív töltés taszító erőket hoz létre, amelyek megakadályozzák az olajcseppek közötti aggregációt és flokkulációt, növelve az emulgeáló rendszer stabilitását.

A fehérjéknek az emulziós rendszerre gyakorolt stabilizáló hatása függhet a fehérjék felületi hidrofobicitásától, a molekuláris rugalmasságtól és attól a ténytől, hogy a fehérjék képesek határfelületi filmeket képezni az olajcseppek felületén.