Et emulsionssystem er et flerfasesystem, der dannes ved at dispergere et eller flere stoffer i en anden dispergeret fase. Emulsionssystemer omfatter olie-i-vand- (O/W) og vand-i-olie- (W/O) emulsionssystemer, hvor førstnævnte er mere udbredt i fødevareapplikationer. Emulgeringssystemer er dog en klasse af ustabile systemer, og ændringer som delaminering og oxidering kan forekomme under langtidsopbevaring på grund af termodynamisk ustabilitet og angreb fra frie radikaler, så emulgeringssystemernes stabilitet er den vigtigste faktor, der påvirker kvaliteten af emulgerede fødevarer.

Årsagerne til delaminering og flokkulering i emulsioner, der bruger proteiner som emulgatorer, er relateret til mange faktorer, såsom: strukturen af proteinadsorptionslaget, viskositeten af den kontinuerlige fase, aggregeringen og de reologiske egenskaber af emulgeringssystemet, opbevaringstemperaturen, proteinkoncentrationen, den gennemsnitlige partikelstørrelse, fordelingen af partikelstørrelsen, volumenfraktionen af olien, olietypen og den krystallinske form af fedtet.

Generelt set er partikelstørrelsen på oliedråbemolekylerne i emulgeringssystemet den vigtigste faktor til at bestemme emulgeringssystemets stabilitet, reologiske egenskaber, holdbarhed, farve osv. Jo mindre oliedråbernes partikelstørrelse er, desto bedre er stabiliteten.

I homogeniseringsprocessen kan protein hurtigt adsorberes til olie-vand-grænsefladen for at reducere grænsefladespændingen og danne en beskyttende film på overfladen af oliedråberne for at hæmme aggregeringen af oliedråberne.

På den anden side kan proteiner ved pH-værdier, der er lavere eller højere end proteinernes isoelektriske punkt, give oliedråberne en elektrisk ladning, og denne positive eller negative ladning vil generere frastødende kræfter for at forhindre aggregering og flokkulering mellem oliedråberne, hvilket øger emulgeringssystemets stabilitet.

Proteiners stabiliserende effekt på emulsionssystemet kan afhænge af proteiners hydrofobiske overflade, molekylær fleksibilitet og det faktum, at proteiner kan danne grænsefladefilm på overfladen af oliedråber.