Oksitlenmiş nişasta

GB 29927-2013 Gıda Güvenliği Gıda Katkı Maddeleri Ulusal Standardına göre Okside Nişasta, yenilebilir nişasta veya yenilebilir nişasta üretmek için hammaddelerden elde edilen nişasta emülsiyonunun hammadde olarak oksitleyici madde ile reaksiyona sokulmasıyla üretilen bir gıda katkı maddesinin yanı sıra enzim işlemi, asit işlemi, alkali işlemi ve ön glutinizasyon işleminin bir veya daha fazla yöntemle birleştirilmesiyle işlenen bir gıda katkı maddesidir.

Okside nişasta sadece iyi film oluşturma özelliği, küçük moleküler hacim, düşük viskozite, küçük yapıştırma ısı emilimi entalpisi, düşük yapıştırma sıcaklığı özelliklerine sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda düşük yaşlanma derecesi gibi mükemmel özelliklere de sahiptir.

Oksitlenmiş nişastanın gıda endüstrisindeki uygulamaları

1. Oksitlenmiş nişastanın pirinç ve erişte ürünlerinde kullanımı
Erişte, Asya ülkelerinde temel gıdalardan biridir ve Çin'de en az 1400 yıllık bir geçmişe sahiptir. Üretim sürecinde var olan başlıca sorunlar arasında kötü tat, pişmeme direnci, kaynatma sürecinde nişasta ve proteinin yüksek oranda çözünmesi, eriştenin viskozitesini, görünümünü ve tadını etkileyen çorbadaki süspansiyon ve ürünün kalitesini etkileyen depolama sürecinde kolay topaklanma yer almaktadır. Oksitlenmiş nişastanın uygun ve rasyonel kullanımı eriştenin dokusunu, işleme performansını ve besinsel özelliklerini değiştirebilir.

Liu Yanqi ve arkadaşları eriştelere 1% patates oksitlenmiş nişasta ve mısır oksitlenmiş nişasta eklemiş, bu da erişte elastikiyetinin artmasına, kırılma oranının düşmesine, duyusal kalitenin iyileşmesine ve erişte çorbasının bulanıklığının azalmasına neden olmuştur. Pan Runshu ve arkadaşları una 3.25% patates oksitlenmiş nişasta eklemiş ve eriştelerin kırılma oranı 0%, pişirme kaybı oranı ise 10.7% olmuştur. Oksitlenmiş nişasta ilavesi erişte gövdesinin elastikiyetini ve glutenini artıracak ve erişte yüzeyini daha şeffaf hale getirecektir.

Çorba köftesi, Çin'in hızlı dondurulmuş endüstrisindeki önemli ürünlerden biridir, yapışkan pirinç unu su emme miktarı için gerekli olan çorba köftesi üretimi nedeniyle, su tutma performansı zayıftır, su miktarındaki küçük bir değişiklik ürünün kalitesini etkileyecektir ve oksitlenmiş nişasta yüksek viskoziteye ve su emme kapasitesine sahiptir, Yapışkan pirinç unu ile hamurun yapısal mukavemeti arasındaki yapışmayı güçlendirebilir, işleme sürecinde eklenen su miktarı daha iyi ayarlama etkisinin sapmasını hisseder, köfte üretimini azaltır İşlemde su ilavesinin sapması üzerinde daha iyi bir ayarlama etkisine sahiptir ve köfte yapma sürecinde eksantriklik ve çökme olaylarını azaltır.

Yang Liuzhi ve arkadaşları, yapışkan pirinç ununa eklenen patates nişastasının oksidasyon derecesini sırasıyla 2.73%, 2.37%, 1.40%, 0.359%, 5%, 5%, 3%.5% oranlarında, daha iyi duyusal kalitede dondurulmuş köfte olarak vermiştir.

Köfte çatlamaya, protein denatürasyonuna, nişasta yaşlanmasına ve hızlı dondurma sürecinde köftenin yenilebilir kalitesini azaltabilecek diğer fiziksel değişikliklere eğilimlidir, oksitlenmiş nişasta glüten ağı oluşumunu mükemmelleştirme, cildin su tutmasını iyileştirme ve daha iyi hidrofiliklik vb. özelliklere sahiptir. Bir katkı maddesi olarak, hızlı dondurulmuş köftelerin donma oranını etkili bir şekilde azaltabilir ve hızlı dondurulmuş köftelerin yenilebilir kalitesini artırabilir.

2. Et ürünlerinde oksitlenmiş nişasta uygulaması
Nişasta, et ürünlerinde, özellikle çeşitli jambon ve sosis ürünlerinde yaygın olarak kullanılan bir kalite geliştiricidir, nişasta geleneksel olarak kullanılan bir koyulaştırıcı madde ve gıdanın elastikiyetini artırma temelinde gıda lezzetinin ve besin maddelerinin tutulmasında nemlendirici bir maddedir.

Han Bing ve arkadaşları Harbin kırmızı sosisine klor dioksitle oksitlenmiş patates nişastası eklemiş ve fiziksel analizler kırmızı sosisin sertliğinin, elastikiyetinin ve çiğnenebilirliğinin arttığını, kırmızı sosis veriminin önemli ölçüde arttığını ve çözülme kaybının önemli ölçüde azaldığını göstermiştir. Patates oksitlenmiş nişasta ilavesi Harbin kırmızı sosisinin su tutma özelliğini geliştirebilir ve maliyeti düşürebilir.

3. Yenilebilir ambalaj filminde uygulama
Nişasta gibi doğal polimer malzemeler hidrofobikliğe sahip olsa da, film kırılgan hale geldikten sonra zayıf esneklik, nişasta filminin plastik ambalaj filminin yerini alamamasının ana nedenidir. Hammadde olarak patates bis-formaldehit nişastasının 30% oksidasyon derecesi seçildi, 5% agar bis-formaldehit nişasta kompozit film performansı, basit bis-formaldehit nişasta film çekme mukavemetinin performansı ile karşılaştırıldığında optimaldir, 91.71%, 92 yükseldi.92% ve kopma uzaması sırasıyla 44.01%, 80.69% azalmıştır, bis-formaldehit nişasta filminin gerilme mukavemetinin iyileştirilmesini sağlamak için iki kompozit film su içeriği artmıştır, yani su direnci azalmıştır, ancak su engelleme performansı iyi bir şekilde iyileştirilmiştir.

Kitosan çapraz bağlama membranlarının çapraz bağlama ajanı olarak bis-formaldehit nişastası ile oksitlenmiş nişasta ekleme miktarı 5% olduğunda membranın gerilme mukavemeti ve kopma uzaması sırasıyla 113.1 MPa ve 27.0% idi ve membran Staphylococcus aureus ve Escherichia coli'ye karşı daha iyi dirence sahipti, bu da gıda maddeleri alanında uygulama için daha büyük bir potansiyele sahipti.

4. Şekerleme gıdalarında uygulama
Önceki teknikte şeker içeren veya şekersiz çiğneme şekerleri, özellikle yapısı, jel oluşturma, köpük stabilizasyonu ve emülsifikasyon özellikleri nedeniyle en yaygın kullanılan hidrokolloidlerden biri olan jelatin içerir. Ancak jelatin, yüksek ısı ve asit ortamlarında bozulmaya yatkın bir hayvansal protein olup, işlev kaybı ve aktif bileşenlerin azalması gibi olumsuz reaksiyonlara yol açmaktadır. Çiğnenebilir şekerleme gıdalarında jelatinin yerine veya kısmen yerine oksitlenmiş nişasta kullanımı bu dezavantajların üstesinden gelebilir ve ayrıca jelatin benzeri etkileri iyileştirebilir.

5. Diğerleri
Karbonil grubu ve karboksil grubunun varlığı nedeniyle, oksitlenmiş nişasta yeni bileşikler oluşturmak için çeşitli metal iyonlarıyla hareket edebilir ve yeni bileşikler bazı benzersiz zafer işlevlerine sahiptir ve oksitlenmiş nişasta, canlı organizmada bazı vazgeçilmez eser elementlerle hareket ettikten sonra insan vücudunun eser element takviyesinin taşıyıcısı olarak kullanılabilir.

Okside nişasta, gıda endüstrisinde marshmallow ve sakızlarda toz püskürtme maddesi olarak peyniri donmaya karşı dayanıklı ve kızartma sırasında kırılmaz hale getirmek için kullanılabilir; oksitlenmiş nişasta, iyi polimerizasyonu nedeniyle balık, et veya ekmek ürünlerinde yüzey kaplama maddesi olarak yaygın şekilde kullanılır.

Referanslar: Xiaolin Song, Lili Yao, Lixia Lu, Xiaohui Xiong, Oksitlenmiş nişastanın gıda endüstrisinde uygulanması