Oxidierte Stärke

Gemäß GB 29927-2013 National Standard for Food Safety Food Additives Oxidized Starch (Nationaler Standard für Lebensmittelsicherheit Lebensmittelzusatzstoffe) ist oxidierte Stärke ein Lebensmittelzusatzstoff, der durch Reaktion von essbarer Stärke oder einer Stärkeemulsion, die aus Rohstoffen für die Herstellung von essbarer Stärke gewonnen wird, mit einem Oxidationsmittel als Rohstoff hergestellt wird, sowie ein Lebensmittelzusatzstoff, der durch die Kombination von Enzymbehandlung, Säurebehandlung, Alkalibehandlung und Vorverkleisterungsbehandlung mit einer oder mehreren Methoden verarbeitet wird.

Die oxidierte Stärke hat nicht nur die Eigenschaften einer guten Filmbildung, eines kleinen Molekularvolumens, einer niedrigen Viskosität, einer geringen Wärmeabsorptionsenthalpie beim Verkleben und einer niedrigen Temperatur beim Verkleben, sondern sie hat auch hervorragende Eigenschaften wie einen niedrigen Alterungsgrad.

Anwendung von oxidierter Stärke in der Lebensmittelindustrie

1. Verwendung von oxidierter Stärke in Reis- und Nudelprodukten
Nudeln gehören zu den Grundnahrungsmitteln in den asiatischen Ländern und haben in China eine mindestens 1400 Jahre alte Geschichte. Zu den Hauptproblemen bei der Herstellung gehören schlechter Geschmack, mangelnde Kochfestigkeit, hohe Auflösungsrate von Stärke und Eiweiß beim Kochen, Suspension in der Suppe, die sich auf die Viskosität, das Aussehen und den Geschmack der Nudeln auswirkt, und leichte Agglomeration bei der Lagerung, was die Qualität des Produkts beeinträchtigt. Eine angemessene und rationelle Verwendung von oxidierter Stärke kann die Textur, die Verarbeitungsleistung und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Nudeln verändern.

Liu Yanqi et al. fügten 1% oxidierte Kartoffelstärke und oxidierte Maisstärke zu Nudeln hinzu, was zu einer erhöhten Elastizität der Nudeln, einer geringeren Bruchrate, einer verbesserten sensorischen Qualität und einer geringeren Trübung der Nudelsuppe führte. Pan Runshu et al. hatten dem Mehl 3,25% oxidierte Kartoffelstärke zugesetzt, und die Bruchrate der Nudeln lag bei 0%, und die Kochverlustrate betrug 10,7%. Der Zusatz von oxidierter Stärke würde die Elastizität und den Kleber des Nudelkörpers verbessern und die Nudeloberfläche transparenter machen.

Suppenknödel ist eines der wichtigsten Produkte in Chinas tiefgefrorenen Industrie, durch die Herstellung von Suppenknödeln für die Menge an Klebreis Mehl Wasseraufnahme erforderlich ist, ist Wasserrückhaltevermögen schlecht, eine kleine Änderung in der Menge an Wasser wird die Qualität des Produkts auswirken, und die oxidierte Stärke hat eine hohe Viskosität und Wasseraufnahmekapazität, Die oxidierte Stärke hat eine hohe Viskosität und Wasseraufnahmefähigkeit und kann die Haftung zwischen dem Klebreis-Mehl und der strukturellen Festigkeit des Teigs verstärken, die Menge an Wasser, die in den Prozess der Verarbeitung hinzugefügt wird, fühlt sich die Abweichung der besseren Anpassungswirkung, die Verringerung der Produktion von Knödeln Es hat eine bessere Anpassungswirkung auf die Abweichung der Wasserzugabe in den Prozess und reduziert die Phänomene der Exzentrizität und Zusammenbruch in den Prozess der Herstellung von Knödeln.

Yang Liuzhi et al. bewerteten den Oxidationsgrad von 2,73%, 2,37%, 1,40%, 0,359% von Kartoffelstärke im Verhältnis von 5%, 5%, 3%.5%, die dem Mehl von Klebreis zugesetzt wurde, als gefrorene Knödel von besserer sensorischer Qualität.

Knödel sind anfällig für Risse, Proteindenaturierung, Stärkealterung und andere physikalische Veränderungen, die die essbare Qualität der Knödel beim Schnellgefrieren beeinträchtigen können. Oxidierte Stärke hat die Eigenschaft, die Bildung des Glutennetzwerks zu perfektionieren, die Wasserrückhaltung der Haut und die Hydrophilie zu verbessern usw. Als Zusatzstoff kann sie die Gefriergeschwindigkeit von tiefgefrorenen Knödeln wirksam verringern und die essbare Qualität von tiefgefrorenen Knödeln verbessern.

2. die Verwendung von oxidierter Stärke in Fleischprodukten
Stärke ist ein häufig verwendetes Qualitätsverbesserungsmittel in Fleischerzeugnissen, vor allem in verschiedenen Arten von Schinken und Wurstwaren, Stärke als traditionell verwendetes Verdickungsmittel und Befeuchtungsmittel in der Beibehaltung der Lebensmittel Geschmack und Nährstoffe auf der Grundlage der Erhöhung der Elastizität der Lebensmittel.

Han Bing et al. fügten der Harbiner Rotwurst mit Chlordioxid oxidierte Kartoffelstärke hinzu, und die physikalische Analyse zeigte, dass die Härte, Elastizität und Bissfestigkeit der Rotwurst verbessert, die Ausbeute der Rotwurst deutlich erhöht und der Auftauverlust deutlich verringert wurde. Der Zusatz von oxidierter Kartoffelstärke kann die Wasserbindung der Harbiner Rotwurst verbessern und die Kosten senken.

3. Anwendung in essbaren Verpackungsfolien
Obwohl natürliche polymere Materialien wie Stärke selbst hat Hydrophobie, aber nach dem Film wird spröde, schlechte Flexibilität, die der Hauptgrund, warum die Stärke Film nicht auf die Kunststoff-Verpackungsfolie ersetzen ist. Ausgewählte 30% Oxidationsgrad von Kartoffel-Bis-Formaldehyd-Stärke als Rohstoff, fügen Sie 5% Agar Bis-Formaldehyd-Stärke Composite-Film Leistung ist optimal, verglichen mit der Leistung der einfachen Bis-Formaldehyd-Stärke-Film Zugfestigkeit stieg 91.71%, 92.92%, bzw., und die Bruchdehnung verringerte sich um 44.01%, 80.69%, bzw., um die Verbesserung der Zugfestigkeit von Bis-Formaldehyd-Stärke-Film zu erreichen, zwei Composite-Film Wassergehalt gestiegen sind, d.h. Wasserbeständigkeit gesunken, aber die Wasser-Blocking-Leistung wurde gut verbessert.

Die Zugfestigkeit und die Bruchdehnung der Membran betrugen 113,1 MPa bzw. 27,0%, wenn der Zusatz von oxidierter Stärke 5% mit Bis-Formaldehyd-Stärke als Vernetzungsmittel von Chitosan-Vernetzungsmembranen betrug, und die Membran wies eine bessere Resistenz gegen Staphylococcus aureus und Escherichia coli auf, was ein größeres Potenzial für die Anwendung im Bereich der Lebensmittel hatte.

4. Anwendung in Süßwaren und Lebensmitteln
Zuckerhaltige oder zuckerfreie Kaubonbons des Standes der Technik enthalten Gelatine, insbesondere ihre strukturgebenden, gelbildenden, schaumstabilisierenden und emulgierenden Eigenschaften, die eines der am häufigsten verwendeten Hydrokolloide ist. Gelatine ist jedoch ein tierisches Protein, das bei großer Hitze und in saurem Milieu anfällig ist, was zu unerwünschten Reaktionen wie Funktionsverlust und Verringerung der Wirkstoffe führt. Die Verwendung von oxidierter Stärke als Ersatz oder Teilersatz für Gelatine in kaubaren Süßwaren kann diese Nachteile überwinden und auch die gelatineähnliche Wirkung verbessern.

5. Andere
Aufgrund des Vorhandenseins von Carbonyl- und Carboxylgruppen kann oxidierte Stärke mit verschiedenen Metallionen zusammenwirken, um neue Verbindungen zu bilden, und die neuen Verbindungen haben einige einzigartige Siegesfunktionen, und oxidierte Stärke kann als Träger für die Spurenelementergänzung des menschlichen Körpers verwendet werden, nachdem sie mit einigen unverzichtbaren Spurenelementen im lebenden Organismus zusammenwirkt.

Oxidierte Stärke kann in der Lebensmittelindustrie als pulverförmiges Sprühmittel in Marshmallows und Kaugummis verwendet werden, um Käse beim Braten frostbeständig und unzerbrechlich zu machen; oxidierte Stärke wird aufgrund ihrer guten Polymerisation häufig als Oberflächenbeschichtungsmittel in Fisch-, Fleisch- oder Brotprodukten verwendet.

Referenzen: Xiaolin Song, Lili Yao, Lixia Lu, Xiaohui Xiong, Application of oxidized starch in food industry