Oxideret stivelse

Ifølge GB 29927-2013 National Standard for Food Safety Food Additives Oxidized Starch er oxideret stivelse et fødevaretilsætningsstof produceret ved at reagere spiselig stivelse eller stivelsesemulsion opnået fra råmaterialer til fremstilling af spiselig stivelse med oxidationsmiddel som råmaterialer samt et fødevaretilsætningsstof behandlet ved at kombinere enzymbehandling, syrebehandling, alkalibehandling og præ-glutiniseringsbehandling med en eller flere metoder.

Den oxiderede stivelse har ikke kun egenskaber som god filmdannende egenskab, lille molekylær volumen, lav viskositet, lille entalpi af varmeabsorption ved indsætning, lav temperatur ved indsætning, men har også de fremragende egenskaber som lav aldringsgrad.

Anvendelse af oxideret stivelse i fødevareindustrien

1. Anvendelse af oxideret stivelse i ris- og nudelprodukter
Nudler er en af basisfødevarerne i asiatiske lande og har en historie på mindst 1400 år i Kina. De største problemer, der har eksisteret i produktionsprocessen, inkluderer dårlig smag, modstandsdygtighed over for kogning, høj opløsningshastighed af stivelse og protein i kogeprocessen, suspension i suppen, der påvirker nudlernes viskositet, udseende og smag, og let at agglomerere i opbevaringsprocessen, hvilket påvirker produktets kvalitet. Passende og rationel brug af oxideret stivelse kan ændre nudlernes tekstur, forarbejdningsevne og ernæringsmæssige egenskaber.

Liu Yanqi et al. tilsatte 1% kartoffeloxideret stivelse og majsoxideret stivelse til nudler, hvilket resulterede i øget nudelelasticitet, lavere brudhastighed, forbedret sensorisk kvalitet og reduceret turbiditet af nudelsuppe. Pan Runshu et al. havde tilsat 3,25% oxideret kartoffelstivelse til melet, og nudlernes brudhastighed var 0%, og kogetabshastigheden var 10,7%. Tilsætningen af oxideret stivelse ville forbedre nudelkroppens elasticitet og gluten og gøre nudeloverfladen mere gennemsigtig.

Suppe dumplings er et af de vigtige produkter i Kinas hurtigfrosne industri, på grund af produktionen af suppe dumplings kræves for mængden af glutinøs rismel vandabsorption, vandretention ydeevne er dårlig, en lille ændring i mængden af vand vil påvirke kvaliteten af produktet, og den oxiderede stivelse har en høj viskositet og vandabsorberende kapacitet, kan styrke vedhæftningen mellem det glutinøse rismel og dejens strukturelle styrke, mængden af vand tilsat i forarbejdningsprocessen føler afvigelsen af den bedre justeringseffekt, hvilket reducerer produktionen af dumplings Det har en bedre justeringseffekt på afvigelsen af vandtilsætning i processen og reducerer fænomenerne excentricitet og kollaps i processen med at lave dumplings.

Yang Liuzhi et al. tildelte oxidationsgraden på 2,73%, 2,37%, 1,40%, 0,359% af kartoffelstivelse i andelen af henholdsvis 5%, 5%, 3%.5%, tilsat til glutinøs rismel, frosne dumplings af bedre sensorisk kvalitet.

Dumplings er tilbøjelige til at revne, proteindenaturering, stivelsesaldring og andre fysiske ændringer, der kan reducere den spiselige kvalitet af dumplings i processen med hurtigfrysning, oxideret stivelse har egenskaberne ved at perfektionere dannelsen af glutennetværk, forbedre hudens vandretention og bedre hydrofilicitet osv. Som tilsætningsstof kan det effektivt reducere frysehastigheden for hurtigfrosne dumplings og forbedre den spiselige kvalitet af hurtigfrosne dumplings.

2. anvendelse af oxideret stivelse i kødprodukter
Stivelse er et almindeligt anvendt kvalitetsforbedringsmiddel i kødprodukter, især i forskellige typer skinke- og pølseprodukter, stivelse som et traditionelt anvendt fortykningsmiddel og fugtighedsbevarende middel til fastholdelse af madens smag og næringsstoffer på grundlag af at øge madens elasticitet.

Han Bing et al. tilsatte klordioxidoxideret kartoffelstivelse til Harbin rød pølse, og den fysiske analyse viste, at hårdheden, elasticiteten og tyggeevnen af rød pølse blev forbedret, udbyttet af rød pølse blev væsentligt forøget, og optøningstabet blev væsentligt reduceret. Tilsætning af oxideret kartoffelstivelse kan forbedre vandretentionen i Harbin-rød pølse og reducere omkostningerne.

3. Anvendelse i spiselig emballagefilm
Selvom naturlige polymermaterialer som stivelse i sig selv har hydrofobicitet, men efter at filmen bliver skør, dårlig fleksibilitet, hvilket er hovedårsagen til, at stivelsesfilmen ikke kunne erstatte plastemballagefilmen. Valgte 30% oxidationsgrad af kartoffel bis-formaldehyd stivelse som råmateriale, tilføje 5% agar bis-formaldehyd stivelse kompositfilm ydeevne er optimal, sammenlignet med ydeevnen af simple bis-formaldehyd stivelse film trækstyrke steg 91,71%, 92.92%, og brudforlængelsen faldt med henholdsvis 44,01%, 80,69%, for at opnå forbedring af trækstyrken af bis-formaldehydstivelsesfilm, er to kompositfilms vandindhold steget, dvs. vandmodstanden faldt, men den vandblokerende ydeevne blev godt forbedret.

Membranens trækstyrke og brudforlængelse var henholdsvis 113,1 MPa og 27,0%, når tilsætningsmængden af oxideret stivelse var 5% med bis-formaldehydstivelse som tværbindingsmiddel for chitosan-tværbindingsmembraner, og membranen havde bedre modstandsdygtighed over for Staphylococcus aureus og Escherichia coli, hvilket havde et større potentiale for anvendelse inden for fødevareområdet.

4. Anvendelse i konfekturefødevarer
Sukkerholdigt eller sukkerfrit tyggegummi i den kendte teknik indeholder gelatine, især dens struktur, geldannende, skumstabiliserende og emulgerende egenskaber, som er et af de mest anvendte hydrokolloider. Men gelatine er et animalsk protein, der er modtageligt for forringelse i miljøer med høj varme og syre, hvilket resulterer i uønskede reaktioner som tab af funktion og reduktion af aktive ingredienser. Brugen af oxideret stivelse til at erstatte eller delvist erstatte gelatine i seje konfektureprodukter kan overvinde disse ulemper og også forbedre de gelatinelignende effekter.

5. Andre
På grund af eksistensen af carbonylgruppe og carboxylgruppe kan oxideret stivelse handle med forskellige metalioner for at danne nye forbindelser, og de nye forbindelser har nogle unikke sejrsfunktioner, og oxideret stivelse kan bruges som bærer af menneskekroppens sporelementtilskud efter at have handlet med nogle uundværlige sporstoffer i den levende organisme.

Oxideret stivelse kan bruges i fødevareindustrien som pulversprøjtemiddel i skumfiduser og tyggegummi for at gøre ost frostbestandig og ubrydelig ved stegning; oxideret stivelse bruges i vid udstrækning som overfladebelægningsmiddel i fisk, kød eller brødprodukter på grund af dets gode polymerisering.

Referencer: Xiaolin Song, Lili Yao, Lixia Lu, Xiaohui Xiong, Anvendelse af oxideret stivelse i fødevareindustrien