Kürlenmiş et üretim sürecinde önemli bir rol oynayan et ürünleri renklendirici ajan olarak nitrat, nitrit, et ürünlerinin rengini iyileştirmeye yardımcı olur, böylece et ürünleri parlak gül kırmızısı gösterir, belirli bozulma bakterilerinin ve patojenik bakterilerin (Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum) büyümesini etkili bir şekilde engelleyebilir [1].

Nitratlar ve nitritler ulusal olarak tanınan ve izin verilen gıda katkı maddeleri olmasına rağmen, et ürünlerinin hazırlanmasında önemli bir rol oynamaktadır [2]. Ancak getirdiği akut ve kronik tehlikeler göz ardı edilemez. Nitratlar kararsızdır ve kolayca nitritlere oksitlenir ve kan dolaşımına giren aşırı nitritler, kısa bir gecikme süresi ile dokuları hipoksik hale getirebilir ve ciddi vakalarda solunum yetmezliğine bağlı ölümlere neden olabilir [3].

1954 yılında Barnes ve Magee dimetil nitrozaminin insanlar için ciddi bir kanserojen olduğunu tespit ettikten sonra FAO/WHO nitrit için ADI değerini 8 mg/60 kg vücut ağırlığı olarak belirlemiştir [4]. Geleneksel et renklendiricilerinin güçlü kanserojenliği, insanlar için daha az toksisiteye sahip yeni, güvenli et renklendiricileri arayışını ilgi odağı haline getirmiştir.

Şimdiye kadar, nitrit ikameleri aşağıdaki iki yolla aranmıştır.
İlk olarak, nitritin yerini alabilecek katkı maddelerinin araştırılması (örneğin, renklendirici maddeler, çok değerlikli şelatlama maddeleri, antioksidanlar, bakteriyostatik maddeler ve bunların bileşikleri);

İkinci olarak, geleneksel renklendirici maddelerin eklenmesiyle nitrozamin oluşumunu engelleyebilen maddelerin (örneğin sorbik asit, askorbik asit, sorbitol ve bunların kompleksleri) eklenmesi [5].

Doğal gıda bazlı alternatifler

I. Yumurta sarısı tozu
Yumurta sarısı tozu yeni et renklendirici maddelerden biridir. İlk olarak Chen Baomei [6] et ürünlerinde renklendirici olarak nitrit yerine yumurta sarısı tozu kullanımını icat etmiş ve balık ve besi hayvanı etlerinde uygulamıştır. Kullanılan yumurta sarısı tozu, dondurularak kurutulmuş veya püskürtülerek kurutulmuş taze yumurtalardan ve bir toz haline getirmek için diğer işlemlerden yapılır (büyük miktarda hidrojen sülfit içerir ve renklendirme mekanizmasının, yumurta sarısı tozundaki hidrojen sülfitin nitrite benzer bir işleve sahip olduğuna inanılmaktadır (miyoglobin ile birleşmesi kolay) ve parlak kırmızı bir renk gösterir.

5%~15% yumurta sarısı tozu, orta miktarda tuz, askorbik asit, vb. 3~50 saat emdirilmiş turşu çözeltisinde, et ürünlerini iyi, parlak renklendirebilir. Renklendirmeyi teşvik etmek ve emprenye süresini kısaltmak için uygun miktarda tuz, şeker, askorbik asit, sorbitol vb. ekleyin; ürünün formunun boyutuna bağlı olarak amaç farklıdır, uygun emprenye süresini seçin.

9% yumurta sarısı tozu ve uygun miktarlarda askorbik asit, tuz, sorbitol ve sudan yapılan bir turşu çözeltisinde kürlenen domuz etinin rengi 250 mg/kg sodyum nitrit ile kürlenen jambonunkine benzerdi, ancak nitrit kalıntısı yoktu. Bununla birlikte, sodyum nitrit kullanılarak kürlenmiş etin sodyum nitrat kalıntısı 35 mg/kg idi, bu da yumurta sarısı tozu ile kürlemenin güvenli ve uygulanabilir olduğunu açıkça ortaya koymaktadır [7].

II. Kereviz tozu
Kereviz çeşitli vitaminler, mineraller ve flavonoidler içerir, doğal bir nitrat kaynağıdır, nitrat içeriği 2100 mg/kg'dır. Ren Xiaoqing ve arkadaşları [8] havada kurutulmuş sosis üretiminde nitrit yerine üç çeşit fermente kereviz tozu üzerinde çalışmış ve sonuçlar havada kurutulmuş sosis üretiminde fermente kereviz tozunun renklendirme ve antioksidan etkileri için nitrit yerine kullanılabileceğini göstermiştir.

Tianjin Ziraat Koleji araştırma ekibi kereviz tozu üzerinde daha fazla çalışmış, Liu Caihong ve arkadaşları [9] FCPmlz, FCP506 ve FCP504 adlı üç kereviz tozunun iyi bir antioksidan rol oynayabileceğini ve uçucu tuzlu azot üretimini engelleyebileceğini bulmuştur. Tüm kereviz tozları N-nitrozamin sentezini engellemiş ve et ürünlerinin rengi ile nitrat renklendirici kullanımı arasındaki fark neredeyse yok denecek kadar az olmuştur.

Sebranek J G ve arkadaşları [10] kereviz tozunun yaklaşık 3% nitrat içerdiğini, et ürünlerine eklenen kereviz tozunun 0.2% ila 0.4% olacağını, kürlenmiş et ürünlerinin iyi renk ve lezzetini koruyabileceğini, fazlasının kötü tatlar üreteceğini, kereviz tozunun et ürünleri renklendirme, bakteriyostatik ve antioksidan etkiler için nitrit yerine kullanılabileceğini görmüştür.

Doğal tatlandırıcılar
Soğan, sarımsak, soğan doğal bir çeşnidir. Zencefilin yağ oksidasyonunu önleyici etkisi vardır, aktif bileşen curcumin ve hexahydrocurcumin olup katı ve sıvı yağların oksidasyonunu önleyebilir. Sarımsaktaki kimyasal bileşen S - Streptenyl cysteine sulfoxide ve diallyl disulfide ve diallyl trisulfide gibi sülfür içeren bileşenleri nitrat indirgeyen bakterilerin büyümesini engelleyebilir [11].

Sarımsak dilimlendiğinde allisin (antifungal bir bileşik) üretir. Zerdeçal, Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum'u inhibe eder ve nitrit ve askorbik asitle karşılaştırılabilir veya hatta daha üstün güçlü antioksidan özelliklere sahiptir [12].

Pigment ikameleri

I. Kırmızı maya kırmızı pigment
Eritrosiyanidin veya eritrosiyanidin, Aspergillus erythropolis'in ikincil bir metabolitidir. Yüksek sıcaklık direnci, oksidasyon direnci, pH stabilitesi ve benzersiz protein renklendirme etkisi gibi mükemmel özelliklere sahip olan eritruloz pigmenti güvenli, toksik olmayan ve etkili bir pigmenttir.

Fermente sosis üretiminde iyi antibakteriyel ve antimikrobiyal etkilere sahiptir ve düşük azotlu etin geliştirilmesinde etkilidir [13]. Yao Bo ve arkadaşları [14] konserve sucuğun kürlenmesi için nitrit yerine renklendirici olarak doğrudan kırmızı frenk üzümü pigmentini kullanmış ve sonuçlar 0,03 g/kg kırmızı frenk üzümü pigmenti eklendiğinde etkinin 0,15 g/kg kütle konsantrasyonunda sodyum nitrit eklenmesine benzer olduğunu göstermiştir.

Et ürünleri için bir renklendirici olarak, eritrosiyanidinin yüksek üretim maliyeti, eritrosiyanidinin saflaştırılması ve ışık stabilitesinin yanı sıra eritrosiyanidin (oryzanamycin) içindeki potansiyel tehlikeler, eritrosiyanidin uygulamasının genişlemesini etkileyen ana engellerdir. Bu nedenle, fonksiyonel kırmızı frenk üzümü aktif bileşenlerinin içeriğini ve kırmızı frenk üzümü kırmızı pigmentinin fotostabilitesini geliştirmek için Aspergillus oryzae'nin derin fermantasyon süreci üzerine derinlemesine araştırma, kırmızı frenk üzümü endüstrisinde çözülmesi gereken acil bir sorundur [15].

İkincisi, pancar kırmızısı
Pancar kırmızısı olarak da adlandırılan pancar kırmızısı, ana bileşenleri pancar antosiyanini ve pancar flavini olan doğal bir pigmenttir. Testler, pancar kırmızısı 32 mg/kg numune ilavesinin ve 50 mg/kg nitrit numune kontrol renginin benzer olduğunu, ancak lezzetin biraz daha kötü olduğunu göstermiştir; belirli miktarda askorbik asit eklenerek optimize edilebilir. Bununla birlikte, pancar kırmızısı ısıya dayanıklı değildir, bu nedenle ısı stabilitesini artırmak için çay ekstraktı ve askorbik asit eklenmesi gerekir [16].

Sebranek J G ve arkadaşları [17] alerjen içermeme avantajıyla doğal bir nitrit kaynağı olarak spreyle kurutulmuş İsviçre pazı tozu kullanmıştır. Pancar tozu kereviz tozuna benzer ve belirli bir konsantrasyonda kullanılmalıdır; fazlası çelişkili etkilere yol açabilir.

Üçüncüsü, likopen
Likopen, domates, karpuz, biber ve diğer meyve ve sebzelerde bulunan, koyu kırmızı kristalleri, yüksek güvenliği, doğal renk tonları ve antioksidan, lipit düşürücü, bağışıklık arttırıcı ve kanser önleme gibi çeşitli sağlık işlevleri olan doğal bir karotenoiddir [18-19].

Likopen, renk verici ve antioksidan etkileri ile aynı zamanda oksitlenmesi ve izomerize olması kolaydır, zayıf stabiliteye sahiptir, bu da uygulamasını ciddi şekilde sınırlar. Likopen bakımından zengin domates salçası, domates tozu, domates kabuğu ve diğer domates ürünleri likopen saf ürünlerden çok daha kararlı iken ve domates ürünleri asidiktir, mikroorganizmaların büyümesini yavaşlatabilir, ürünün depolanmasının stabilitesini artırabilir ve iyi lezzet ve iyi rengi iyileştirebilir ve bu nedenle likopen ve ürünleri için nitrit ikamelerinin incelenmesi mümkündür.

Dördüncüsü, cochineal
Cochineal kırmızısı, cochineal ağacının kabuğundan elde edilen kırmızı-turuncu-sarı doğal pigmentlerdir. Cochineal ısıya, ışığa ve oksijene karşı dayanıklıdır, güvenli ve toksik değildir, mutajenik, kanserojenik ve genotoksik etkileri yoktur. Bazı çalışmalar, kokineal ekstraktının Clostridium perfringens ve Clostridium botulinum suşlarına karşı inhibitör etkiye sahip antimikrobiyal aktivitesini bulmuştur [20-21];

Zarringhalami S ve arkadaşları [22], sosislerde renklendirici olarak nitritin yerini kısmen kohineal kullanımının aldığını ve test sonucunda 60% kohineal içeren örneklerin en iyi renge sahip olduğunu, ancak mikrobiyolojik ve duyusal açıdan herhangi bir avantaj göstermediğini tespit etmiştir.

V. Nitrosohemoglobin
Nitrosohemoglobin, çiftlik hayvanları ve kümes hayvanlarının kanından elde edilen hemoglobinin kullanılması, nitrosohemoglobinin sentetik olarak üretilmesidir. Huang Qun ve arkadaşları [23], nitrosohemoglobinin ısıya duyarlı olmadığını, ancak ışığa, oksidanlara, iki değerlikli demir iyonlarına duyarlı olduğunu; nitrosohemoglobinin pH değerini değiştirmenin belirli bir bozulmaya sahip olduğunu; metal iyonlarının çoğunun, gıda katkı maddelerinin ve nitrosohemoglobinin reaksiyona girmediğini bulmuşlardır.

Et ürünlerine eklenen nitritin yerini alacak bir renklendirici olarak nitrosohemoglobin, düşük azotlu, nitratsız et ürünlerinin geliştirilmesini sağlayabilir. Aynı zamanda, hayvan kanı (protein, vitaminler, biyolojik enzimler, eser elementler vb. içeren) etkin bir şekilde kullanılarak ürünlerin yüksek kaliteli ve besin açısından zengin olması sağlanabilir. Bu nedenle, et renklendirici ajan olarak nitrosohemoglobin şüphesiz yurtiçinde ve yurtdışında sıcak bir araştırma konusudur [24].

Diğer maddeler

I. Karbon monoksit
Karbon monoksit, özellikle besi hayvanları ve kümes hayvanları gibi kırmızı etlerin işlenmesinde yeni bir gaz renklendirici olarak yurtiçinde ve yurtdışında yaygın olarak kullanılmaktadır. Etin rengi esas olarak miyoglobin içeriğine ve formun varlığına bağlıdır [25].CO, miyoglobin ile birleştikten sonra son derece kararlıdır, bu nedenle renklendirme ve renk koruma etkisi daha iyidir.

Şu anda, hayvansal ürünlerde CO'nun doğrudan veya dolaylı olarak kullanılması, böylece ürün renginin iyi olması, gazla şartlandırılmış ambalaj kullanmanın ana yolu, işlenecek etin torba rengine yerleştirilmesi, CO içeren gazla şartlandırılmış torbalara et gibi, ürünü orijinal 3 ~ 7 günden 15 ~ 30 güne kadar etkili bir koruma süresi haline getirebilir, teknoloji çok sayıda sığır ürününde uygulanmıştır.

Çay polifenolleri
Çay polifenolleri mükemmel antioksidan fonksiyona sahiptir, mükemmel bir doğal gıda antioksidanıdır. Sun Jingxin ve arkadaşları [26] nitriti kısmen değiştirmek için tavuk göğsü etine tuz, nitrit, çay polifenolleri ve C vitamini eklemiş ve farklı koşullar altında renk koruma etkisini incelemiştir. Sonuçlar nitrit, C vitamini ve çay polifenolleri kombinasyonunun tavuk eti ürünlerinin renk gelişimini destekleyebileceğini ve rengini etkili bir şekilde koruyabileceğini göstermiştir; ancak renk gelişimi ve renk koruma etkileri sıcaklık, ışık, oksijen, pişirme ve ısıtma gibi bazı faktörlerden ve diğer işleme veya depolama koşullarından etkilenmiştir.

Yao Hongliang ve arkadaşları [27] farklı renklendirici madde kombinasyonlarının (askorbik asit, çay polifenolü, yumurta sarısı tozu, kırmızı renk pigmenti ve belirli bir kombinasyon oluşturmak için diğer renklendirici (yardımcı) maddeler) Kanton usulü pastırmanın duyusal ve sodyum nitrit kalıntısı üzerindeki etkisini incelemiştir. Sonuçlar, 0.3% çay polifenolü, 7% yumurta sarısı tozu, 0.04% kırmızı maya kırmızı formül grubu pastırma renklendirmesi ve çok düşük sodyum nitrit kalıntısı eklendiğini göstermiştir. Görünür. Diğer katkı maddeleri ile karıştırılmış çay polifenolü renk korumasını ve renk etkisini artırabilir.

Üçüncü olarak, amino asitler
0,3% amino asit ve peptit ile 10 × 10-6 sodyum nitrit veya 0,5% lizin tuzu ve arginin eşdeğeri karışım eklendiğinde, iyi renkte et ürünleri elde edilebilir. Amino asitlerin kullanılan sodyum nitrit miktarını önemli ölçüde azaltma potansiyeline sahip olduğu görülebilir.

Bileşik formülasyon ikameleri

I. Sodyum karbonat ve beş karbonlu şeker
Kou Deyun [28] sodyum karbonat ve beş karbonlu şeker (ksiloz) içeren domuz, sığır ve kümes hayvanı jambonlarında renklendirici katkı maddesi olarak 10% ila 30% nikotinik ftalik asit veya C Vitamini eklenmesinin; amino asitler nedeniyle renklendirme reaksiyonunun hızını hızlandırabileceğini ve bunlardan kükürt içeren amino asitlerin en iyi etkiye sahip olduğunu bulmuştur. Bu nedenle, kükürt içeren amino asitlerin eklenmesi renklenmeye yardımcı olur ve renk değişikliği olgusunu hafifletir, nitrit, nitrat benzeri ve yüksek güvenlikle elde edilen ürünlerin renk etkisi.

İkinci olarak, etil maltol ve demir sitrat
Etil maltol nişasta fermantasyonu kullanılarak hazırlanan bir lezzet arttırıcıdır ve demir sitrat bir besin arttırıcıdır. Et işlemede, nitrit eklemeyin, ancak etil maltol, demir sitrat eklemek için bir işlemde, etki nitrit renginin kullanımı ile aynıdır ve uzun süreli renk koruması olabilir. Maltolün amino asitlerle reaksiyonu etin lezzetini arttırmıştır. Liu Dengyong ve arkadaşları [29] kavrulmuş kuzu budu iç etine renklendirici olarak uygulanan demir sitrat ve maltolün iyi ve stabil bir renklendirme etkisine sahip olduğunu bulmuşlardır.

L-askorbik asit ve niasinamid
L-askorbik asit ve nikotinamid daha yaygın olarak kullanılan gıda renklendirici katkı maddeleridir. Et ürünlerinin işlenmesinde aynı zamanda nitrit ekleyin, L - askorbik asit ve sodyum tuzu ekleyin, nikotinik ftalamid karışık kullanım, et ürünlerinin iyi renk göstermesini sağlayabilir. Kullanılan askorbik asit miktarı genellikle çiğ etin 0.02% ila 0.05%'si kadardır ve eklenen nikotinik ftalamid miktarı 0.01% ila 0.02%'dir, aynı zamanda marinatta çiğ et sulu çözelti karışımının 0.02%'sine daldırılır [4].

IV.
Yao Hongliang ve arkadaşları [27] çay polifenolleri, yumurta sarısı tozu ve kırmızı frenk üzümü kırmızısının bileşik kullanımının iyi renklendirme etkisi elde edebileceğini doğrulamıştır. Bazı testler nitrit, çay polifenolleri, C vitamininin kısmen nitritin yerini alabileceğini ve ürün renklendirme etkisinin tutarlı olduğunu doğrulamıştır.

Liang Chengyun ve arkadaşları [30] sucuğa frenk üzümü kırmızısı pigmenti, sorgum kırmızısı pigmenti ve sodyum nitrit kompleksi eklemişlerdir. Sonuçlar, üç pigmentin kullanımının: sorgum kırmızı pigmenti 0.08 g/kg, frenk üzümü kırmızı pigmenti 0.03 g/kg ve sodyum nitrit 0.01 g/kg formülünün en iyi renklendirme etkisine sahip olduğunu ve düşük azotlu et ürünlerinin işlenmesini sağlamak için sosislerde sodyum nitrit kullanımını azalttığını göstermiştir.

Biyolojik renklendirici

Biyolojik renklendirici maddeler son yıllarda giderek daha fazla araştırılan bir konu haline gelmiştir. Şu anda, biyolojik renklendirici maddeler esas olarak tuza dirençli laktik asit bakterileri ile laktobasil ve stafilokokları içermektedir.

Laktobasiller, Cm(H2O)n kullanabilen ve laktik asit üretebilen, spor üretmeyen G+ bakterilerdir ve gıdalardaki uygulamaları son yıllarda popüler hale gelmiştir [31] ve laktobasillerin et ürünlerinde katkı maddesi olarak uygulanması jambon, öğle yemeği eti ve ızgara sosisi içerir.

Kürlenmiş et işlemeye uygulanan tuza toleranslı laktik asit bakterileri, bozulma bakterilerinin büyümesini engelleyebilir, et ürünlerinin depolama performansını etkili bir şekilde artırabilir, nitrit oluşumunu azaltabilir ve iyi renklendirebilir, aynı zamanda kürlenmiş et ürünlerine benzersiz bir lezzet katabilir. Bu nedenle, et işlemede renklendirici olarak laktik asit bakterilerinin eklenmesi belirli bir araştırma derecesine sahiptir.

Streptococcus lactis (Nisin), Gram-pozitif bakterilerdeki gıda bozucu bakteriler için doğal, etkili, toksik olmayan özelliklere sahip bir koruyucu olarak bir peptittir, iyi bir bakteriyostatik etkiye sahiptir, ancak antimikrobiyal spektrumu dardır, bu nedenle nitrite tek bir alternatif olamaz.

Staphylococcus eti, nitrat redüktaz aktivitesi ile et ürünlerinin fermantasyonunda yaygın olarak kullanılır, 15 ~ 200 ℃'de nitrat nitrite indirgenebilir, dönüşüm verimliliği daha yüksek olduğunda 300 ℃. Staphylococcus meatus, hem kültür ortamında hem de et substratında yüksek demirli miyoglobini kırmızı miyoglobin türevlerine dönüştürebilir. Bazı araştırmacılar, nitriti kısmen değiştirmek için sosislere stafilokok aşılamış ve sosislerin renklenmesini gözlemlemiş ve elde edilen sosislerin renklenmesi iyi olmuştur.

Sonuç

Araştırmacılar arasında et ürünlerinde nitrit ikameleri üzerine çalışmalar yürütülmektedir. Bununla birlikte, şimdiye kadar kürlenmiş et ürünlerinde nitritin rolünü değiştirecek tek bir madde bulunamamıştır ve mevcut araştırma sonuçları nitritin bakteriyostatik etkisinin veya renklendirme etkisinin tek bir ikamesi ile sınırlıdır. Kompozit katkı maddelerinin etkisi, tek madde ikamesine göre nispeten daha iyidir.

Doğal aromalara, doğal pigmentlere, biyolojik bakterilere (stafilokoklar, tuza dayanıklı laktik asit bakterileri) dayanarak, et renklendirici ajan olarak nitritin yerini kısmen almak mümkündür, et renklendirici ajan araştırmalarının geleceği, renklendirme, düşük nitrojen, güvenlik ve hatta et üretim maliyetini düşürmek, et ürünlerinin maliyetini artırmak amacıyla doğal aromaları, doğal pigmentleri ve biyolojik bakteri bileşiklerini kullanmayı veya diğer yeni et biyolojik bakterilerini ve bunların metabolitlerini bir renklendirici ajan olarak bulmayı deneyebilir. Et ürünlerinin üretim maliyetini düşürmek ve ürünlerin tadını ve lezzetini arttırmak.

Referanslar:

[1] Ye Linshang. Çin'de geleneksel konserve et ürünlerinde nitratın etkisinin analizi[J]. Agricultural Products Processing, 2008(8):57-60.
[2] ZHANG Jie, YU Ying, XU Guihua. Et ürünlerinde nitrit tespit yöntemi ve ikame maddeler üzerine araştırma[J] . Tarımsal Bilim Araştırmaları, 2010, 31(2):68-72.
[3] JIANG Ting. Et renklendirici maddelerin alternatifleri üzerine araştırma ilerlemesi[J] . Et Endüstrisi, 2009(12):45-47.
[4] Li Leigang, Zhang Liping. Et işlemede renklendirici maddelerin uygulanması[J] . Et Endüstrisi, 2009(2):39-42.