Нитрат, нитрит как краситель мясных продуктов, который играет важную роль в процессе производства вяленого мяса, способствует улучшению цвета мясных продуктов, так что мясные продукты показывают яркий розово-красный цвет, может эффективно подавлять рост некоторых бактерий порчи и патогенных бактерий (Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum) [1].

Хотя нитраты и нитриты являются национально признанными и разрешенными пищевыми добавками, они играют важную роль в приготовлении мясных продуктов [2]. Однако нельзя игнорировать острую и хроническую опасность, которую они несут. Нитраты нестабильны и легко окисляются до нитритов, а избыток нитритов, попадающих в кровь, может привести к гипоксии тканей с коротким латентным периодом, а в тяжелых случаях - к смерти из-за дыхательной недостаточности [3].

В 1954 году, после того как Барнс и Мейджи установили, что диметилнитрозамин является серьезным канцерогеном для человека, ФАО/ВОЗ установила ADI для нитрита на уровне 8 мг/60 кг массы тела [4]. Сильная канцерогенность традиционных красителей для мяса заставила обратить внимание на поиск новых, безопасных красителей для мяса с пониженной токсичностью для человека.

До сих пор заменители нитрита искали двумя способами.
Во-первых, поиск добавок, способных заменить нитрит (например, красителей, поливалентных хелатирующих агентов, антиоксидантов, бактериостатических агентов и их соединений);

Во-вторых, добавление веществ, способных блокировать образование нитрозаминов (например, сорбиновой кислоты, аскорбиновой кислоты, сорбита и их комплексов) при добавлении традиционных красителей [5].

Натуральные пищевые альтернативы

I. Порошок яичного желтка
Порошок яичного желтка - один из новых красителей для мяса. Сначала Чен Баомей [6] придумал использовать порошок яичного желтка вместо нитрита в качестве красителя для мясных продуктов и применил его в мясе рыбы и скота. Используемый порошок яичного желтка изготавливается из свежих яиц, которые подвергаются сублимационной сушке или распылению и другим процессам для получения порошка (содержащего большое количество сероводорода, и механизм его окрашивания, как полагают, заключается в том, что сероводород в порошке яичного желтка имеет схожую функцию с нитритом (легко соединяется с миоглобином), и он проявляет ярко-красный цвет.

Порошок яичного желтка 5%~15%, умеренное количество соли, аскорбиновой кислоты и т.д. в маринадном растворе, пропитанном 3~50 ч, может сделать окраску мясных продуктов хорошей, яркого цвета. Добавить соответствующее количество соли, сахара, аскорбиновой кислоты, сорбита и т.д., чтобы способствовать окрашиванию и сократить время пропитки; из-за размера формы продукта, цель отличается, выберите соответствующее время пропитки.

Цвет свинины, выдержанной в маринадном растворе, приготовленном из порошка яичного желтка 9% и соответствующего количества аскорбиновой кислоты, соли, сорбита и воды, был похож на цвет ветчины, выдержанной с 250 мг/кг нитрита натрия, но остатки нитрита отсутствовали. Однако остаток нитрата натрия в мясе, вяленом с использованием нитрита натрия, составил 35 мг/кг, что делает очевидным безопасность и целесообразность вяления с использованием порошка яичного желтка [7].

II. Порошок сельдерея
Сельдерей содержит множество витаминов, минералов и флавоноидов, является природной ресурсной базой нитратов, содержание нитратов в нем составляет 2100 мг/кг. Ren Xiaoqing et al [8] исследовали три вида порошка ферментированного сельдерея для замены нитрита при производстве воздушно-сушеных колбас, и результаты показали, что при производстве воздушно-сушеных колбас порошок ферментированного сельдерея может быть использован для замены нитрита для окрашивания и антиоксидантного эффекта.

Исследовательская группа Тяньцзиньского сельскохозяйственного колледжа больше изучала порошок сельдерея, Лю Кайхун и другие [9] обнаружили, что три порошка сельдерея FCPmlz, FCP506 и FCP504 могут играть хорошую антиоксидантную роль и ингибировать производство летучего солевого азота. Все порошки сельдерея блокировали синтез N-нитрозаминов, а разница между цветом мясных продуктов и использованием нитратного красителя была практически незначительной.

Sebranek J G et al [10] обнаружили, что порошок сельдерея содержит около 3% нитрата, будет 0,2% до 0,4% порошка сельдерея добавлены в мясные продукты может сохранить хороший цвет и аромат вяленых мясных продуктов, избыток будет производить вне аромата, можно увидеть, что порошок сельдерея может быть использован для замены нитрита для мясных продуктов окраски, бактериостатические и антиоксидантные эффекты.

Натуральные ароматизаторы
Лук, чеснок, репчатый лук - это натуральная приправа. Имбирь обладает антижировым окислительным действием, активным ингредиентом является куркумин и гексагидрокуркумин, которые могут предотвратить окисление жиров и масел. Химический компонент S - стрептенил цистеин сульфоксид в чесноке и его серосодержащие компоненты, такие как диаллил дисульфид и диаллил трисульфид, могут подавлять рост нитрат-редуцирующих бактерий [11].

Чеснок при нарезке выделяет аллицин (противогрибковое соединение). Турмерик подавляет Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum и обладает мощными антиоксидантными свойствами, сравнимыми или даже превосходящими нитриты и аскорбиновую кислоту [12].

Заменители пигмента

I. Красный пигмент дрожжей
Эритроцианидин, или эритроцианидин, является вторичным метаболитом Aspergillus erythropolis. Обладая превосходными свойствами, такими как термостойкость, устойчивость к окислению, стабильность pH и уникальный эффект окрашивания белков, пигмент эритроциандин является безопасным, нетоксичным и эффективным пигментом.

Он обладает хорошим антибактериальным и антимикробным действием при производстве ферментированных колбас и эффективен при создании мяса с низким содержанием азота [13]. Яо Бо и другие [14] непосредственно использовали пигмент красной смородины в качестве красителя вместо нитрита для вяления консервированной колбасы, и результаты показали, что эффект был аналогичен эффекту от добавления нитрита натрия в массовой концентрации 0,15 г/кг при добавлении пигмента красной смородины в концентрации 0,03 г/кг.

В качестве красителя для мясных продуктов, высокая стоимость производства эритроцианидина, очистка и светостабильность эритроцианидина, а также потенциальные опасности в эритроцианидине (оризанамицин) являются основными препятствиями, влияющими на расширение применения эритроцианидина. Поэтому углубленное исследование процесса глубокой ферментации Aspergillus oryzae с целью повышения содержания функциональных активных ингредиентов красной смородины и фотостабильности красного пигмента красной смородины является актуальной проблемой, требующей решения в промышленности красной смородины [15].

Во-вторых, свекольно-красный
Свекольный красный, также называемый свекольным красным, представляет собой натуральный пигмент, основными компонентами которого являются свекольный антоцианин и свекольный флавин. Испытания показали, что при добавлении свекольного красного 32 мг/кг образца и добавлении 50 мг/кг образца нитрита контрольный цвет аналогичен, но вкус несколько хуже; его можно оптимизировать, добавив определенное количество аскорбиновой кислоты. Однако свекольный красный не является термостабильным, поэтому для повышения термостабильности необходимо добавлять экстракт чая и аскорбиновую кислоту [16].

Sebranek J G et al [17] использовали высушенный распылением порошок мангольда в качестве натурального источника нитритов, преимущество которого в том, что он не содержит аллергенов. Свекольный порошок похож на порошок сельдерея и должен использоваться в определенной концентрации; избыток может привести к противоречивым эффектам.

В-третьих, ликопин
Ликопин - это природный каротиноид, содержащийся в помидорах, арбузах, перце и других фруктах и овощах, обладающий темно-красными кристаллами, высокой безопасностью, естественным цветовым оттенком и множеством полезных функций, таких как антиоксидантная, липидоснижающая, укрепляющая иммунитет и предотвращающая рак [18-19].

Ликопин, обладая цветообразующим и антиоксидантным действием, в то же время легко окисляется и изомеризуется, имеет низкую стабильность, что сильно ограничивает его применение. В то время как богатая ликопином томатная паста, томатный порошок, томатная кожура и другие томатные продукты гораздо более стабильны, чем чистые продукты с ликопином, а томатные продукты являются кислыми, могут замедлить рост микроорганизмов, улучшить стабильность хранения продукта и улучшить хороший вкус и хороший цвет, и поэтому ликопин и его продукты для изучения заменителей нитрита, чтобы обеспечить возможный.

В-четвертых, кохинея
Кохинхин красный добывается из кожуры кохинхинского дерева красно-оранжево-желтыми натуральными пигментами. Кохинеол устойчив к воздействию тепла, света и кислорода, безопасен и нетоксичен, не оказывает мутагенного, канцерогенного и генотоксического действия. В некоторых исследованиях была обнаружена антимикробная активность экстракта кохинеи против штаммов Clostridium perfringens и Clostridium botulinum с ингибирующим эффектом [20-21];

Zarringhalami S et al [22] обнаружили, что использование кохинеала частично заменило нитрит в качестве красителя в колбасных изделиях, и тест показал, что образцы, содержащие кохинеал 60%, имели лучший цвет, но не показали никаких преимуществ в микробиологических и сенсорных аспектах.

V. Нитрозогемоглобин
Нитрозогемоглобин - это использование гемоглобина из крови домашнего скота и птицы, синтетическое производство нитрозогемоглобина. Хуан Цюнь и другие [23] обнаружили, что: нитрозогемоглобин не чувствителен к нагреванию, но чувствителен к свету, окислителям, ионам двухвалентного железа; при изменении значения pH нитрозогемоглобин подвергается определенной деградации; большинство ионов металлов, пищевых добавок и нитрозогемоглобин не вступают в реакцию.

Нитрозогемоглобин в качестве красителя, заменяющего нитриты, добавляемые в мясные продукты, позволяет реализовать разработку мясных продуктов с низким содержанием азота и без нитратов. В то же время кровь животных (содержащая белок, витамины, биологические ферменты, микроэлементы и т.д.) может быть эффективно использована, делая продукты высококачественными и богатыми питательными веществами. Поэтому нитрозогемоглобин в качестве красителя для мяса, несомненно, является актуальной темой для исследований в стране и за рубежом [24].

Другие вещества

I. Оксид углерода
Оксид углерода широко используется в стране и за рубежом в качестве нового газового красителя, особенно для обработки красного мяса, такого как скот и птица. Цвет мяса в основном зависит от содержания миоглобина и наличия формы [25].CO чрезвычайно стабилен после соединения с миоглобином, поэтому эффект окрашивания и защиты цвета лучше.

В настоящее время, использование CO прямой или косвенной обработки продуктов животного происхождения, так что цвет продукта является хорошим, основным способом использования газового кондиционирования упаковки, мясо для обработки помещается в пакет цвета, такие как мясо в газовых кондиционированных мешков, содержащих CO, может сделать продукт эффективным период сохранения от первоначального 3 ~ 7 дней до 15 ~ 30 дней, технология была применена в большом количестве говяжьих продуктов.

Полифенолы чая
Чайные полифенолы обладают превосходной антиоксидантной функцией, являясь отличным натуральным пищевым антиоксидантом. Сунь Цзинсинь и другие [26] добавили соль, нитрит, чайные полифенолы и витамин С в мясо куриной грудки, чтобы частично заменить нитрит, и изучили эффект защиты цвета при различных условиях. Результаты показали, что сочетание нитрита, витамина С и чайных полифенолов может способствовать развитию цвета куриного мяса и эффективно защищать его; однако на развитие цвета и эффект защиты цвета все еще влияют некоторые факторы, такие как температура, свет, кислород, приготовление и нагрев или нет, а также другие условия обработки или хранения.

Яо Хунлян и другие [27] изучали влияние различных комбинаций красителей (аскорбиновая кислота, чайный полифенол, порошок яичного желтка, красный красящий пигмент и другие красящие (вспомогательные) вещества, образующие определенную комбинацию) на вкусовые качества и остаточное содержание нитрита натрия в беконе кантонского стиля. Результаты показали, что добавление 0,3% чайного полифенола, 7% порошка яичного желтка, 0,04% красных дрожжей красной формулы группы окраски бекона и очень низкий остаток нитрита натрия. Видимый. Чайный полифенол, смешанный с другими добавками, может усилить защиту цвета и цветовой эффект.

В-третьих, аминокислоты
Добавление 0,3% аминокислот и пептидов и 10 × 10-6 нитрита натрия или 0,5% лизиновой соли и эквивалентной смеси аргинина позволяет получить мясные продукты с хорошим цветом. Видно, что аминокислоты способны значительно снизить количество используемого нитрита натрия.

Заменители рецептур компаундов

I. Карбонат натрия и пятиуглеродный сахар
Kou Deyun [28] обнаружил, что в свиной, говяжий и птичий окорок с карбонатом натрия и пятиуглеродным сахаром (ксилозой), добавляя от 10% до 30% никотиновой фталевой кислоты или витамина С в качестве красящей добавки; благодаря аминокислотам можно ускорить скорость реакции окрашивания, из которых серосодержащие аминокислоты имеют лучший эффект. Поэтому добавление серосодержащих аминокислот помогает окраске и облегчает явление обесцвечивания, цветовой эффект получаемых продуктов с нитритом, нитратом аналогичен, а безопасность высока.

Во-вторых, этилмальтол и цитрат железа
Этилмальтол - это усилитель вкуса, приготовленный с помощью ферментации крахмала, а цитрат железа - это усилитель питательности. При переработке мяса не добавляют нитриты, но в процессе добавляют этилмальтол, цитрат железа, эффект тот же, что и при использовании нитритного красителя, и может быть долгосрочная защита цвета. Реакция мальтола с аминокислотами усиливает вкус мяса. Лю Дэнъюн и другие [29] обнаружили, что цитрат железа и мальтол, применяемые в качестве красителя для внутреннего мяса жареной бараньей ноги, имеют хороший и стабильный эффект окрашивания.

L-аскорбиновая кислота и ниацинамид
L-аскорбиновая кислота и никотинамид являются наиболее часто используемыми пищевыми красящими добавками. При обработке мясных продуктов добавляют нитрит, одновременно добавляют L-аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, никотиновую соль фталамида смешанного использования, что может заставить мясные продукты показать хороший цвет. Количество используемой аскорбиновой кислоты обычно составляет от 0,02% до 0,05% сырого мяса, а количество добавляемого никотинового фталамида - от 0,01% до 0,02%, но также в маринаде, сырое мясо погружают в 0,02% смеси водного раствора [4].

IV.
Тест Яо Хунлян и других [27] подтвердил, что комбинированное использование полифенолов чая, порошка яичного желтка и красной смородины позволяет получить хороший эффект окрашивания. Некоторые тесты подтвердили, что нитрит, чайные полифенолы и витамин С могут частично заменить нитрит, и эффект окрашивания продукта будет устойчивым.

Liang Chengyun et al [30], добавляя в колбасу красный пигмент красной смородины, красный пигмент сорго и комплекс нитрита натрия. Результаты показали, что использование трех пигментов: сорго красного 0,08 г/кг, красной смородины красного 0,03 г/кг и нитрита натрия 0,01 г/кг в рецептуре дало наилучший эффект окрашивания и позволило снизить использование нитрита натрия в колбасах для достижения переработки мясных продуктов с низким содержанием азота.

Биологический краситель

Биологические красители постепенно становятся горячей точкой исследований в последние годы. В настоящее время биологические красители в основном включают солеустойчивые молочнокислые бактерии, лактобактерии и стафилококки.

Лактобациллы - это неспорообразующие G+ бактерии, способные утилизировать Cm(H2O)n и вырабатывать молочную кислоту. В последние годы их применение в пищевых продуктах стало популярным [31], а использование лактобацилл в качестве добавок в мясных продуктах включает ветчину, мясо для обедов и колбасу для гриля.

Солеустойчивые молочнокислые бактерии, применяемые при переработке вяленого мяса, могут подавлять рост бактерий порчи, эффективно улучшать показатели хранения мясных продуктов, снижать образование нитритов, хорошо окрашивать, а также привносить в вяленые мясные продукты неповторимый аромат. Поэтому добавление молочнокислых бактерий в качестве красителя при переработке мяса имеет определенную степень изученности.

Streptococcus lactis (Nisin) является пептидом, как консервант, с натуральными, эффективными, нетоксичными характеристиками, для бактерий порчи пищевых продуктов в грамположительных бактерий имеют хороший бактериостатический эффект, но его антимикробный спектр узкий, поэтому он не может быть единственной альтернативой нитриту.

Стафилококк широко используется в ферментации мясных продуктов, с нитрат-редуктазной активностью, при 15 ~ 200 ℃ может быть нитрат восстановлен до нитрита, 300 ℃, когда эффективность преобразования выше. Staphylococcus meatus может превращать миоглобин с высоким содержанием железа в красные производные миоглобина как в культуральной среде, так и в мясном субстрате. Некоторые ученые инокулировали стафилококки в сосиски для частичной замены нитрита и наблюдали за окраской сосисок, и окраска полученных сосисок была хорошей.

Заключение

Исследователи изучают заменители нитрита в мясных продуктах. Однако до сих пор не найдено ни одного вещества, способного заменить роль нитрита в вяленых мясных продуктах, а результаты текущих исследований ограничиваются заменой бактериостатического эффекта нитрита или эффекта окрашивания. Эффект от применения композитных добавок относительно выше, чем от замены одним веществом.

На основе натуральных ароматизаторов, натуральных пигментов, биологических бактерий (стафилококков, солеустойчивых молочнокислых бактерий) частично заменить нитрит в качестве красителя мяса вполне возможно, будущее исследование красителя мяса может попытаться натуральные ароматизаторы, натуральные пигменты и биологические бактерии соединения использования или найти другие новые мяса биологических бактерий и их метаболитов в качестве красителя, с целью достижения окраски, с низким содержанием азота, безопасности, и даже снизить стоимость производства мяса, повышение стоимости мясных продуктов. для снижения себестоимости производства мясных продуктов и повышения вкуса и аромата продуктов.

Ссылки:

[1] Ye Linshang. Анализ влияния нитратов в традиционных консервированных мясных продуктах в Китае[J] . Обработка сельскохозяйственных продуктов, 2008(8):57-60.
[2] ZHANG Jie, YU Ying, XU Guihua. Метод обнаружения нитритов в мясных продуктах и исследование заменителей[J] . Исследования в области сельскохозяйственной науки, 2010, 31(2):68-72.
[3] JIANG Ting. Прогресс в исследовании альтернатив красителей для мяса[J] . Мясная промышленность, 2009(12):45-47.
[4] Li Leigang, Zhang Liping. Применение красителей в мясопереработке[J] . Мясная промышленность, 2009(2):39-42.