A nitrát, nitrit, mint húskészítmény színezőanyag, amely fontos szerepet játszik a pácolt hús gyártási folyamatában, elősegíti a húskészítmények színének javítását, így a húskészítmények fényes rózsaszínű vöröset mutatnak, hatékonyan gátolhatják bizonyos romlást okozó baktériumok és patogén baktériumok (Staphylococcus aureus és Clostridium botulinum) növekedését [1].

Bár a nitrátok és nitritek nemzetközileg elismert és engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok, fontos szerepet játszanak a húskészítmények előállításában [2]. Nem lehet azonban figyelmen kívül hagyni az általa okozott akut és krónikus veszélyeket. A nitrátok instabilak és könnyen nitritekké oxidálódnak, a véráramba kerülő túlzott nitritek pedig rövid látenciaidővel hipoxikussá tehetik a szöveteket, súlyos esetben pedig légzési elégtelenség miatt halálhoz vezethetnek [3].

1954-ben, miután Barnes és Magee megállapította, hogy a dimetil-nitrozamin súlyos rákkeltő anyag az emberre nézve, a FAO/WHO a nitrit ADI-értékét 8 mg/60 testtömeg-kilogrammban határozta meg [4]. A hagyományos hússzínezékek erős rákkeltő hatása miatt a figyelem középpontjába került az új, biztonságos, az emberre kevésbé mérgező hússzínezékek keresése.

Eddig a következő két módon kerestek nitritpótló anyagokat.
Először is a nitritet helyettesítő adalékanyagok (pl. színezőanyagok, többértékű kelátképző anyagok, antioxidánsok, bakteriosztatikus szerek és vegyületeik) keresése;

Másodszor, a nitrózaminok képződését gátló anyagok (pl. szorbinsav, aszkorbinsav, szorbit és komplexeik) hozzáadása a hagyományos színezőanyagok hozzáadásával [5].

Természetes élelmiszer-alapú alternatívák

I. Tojássárgája por
A tojássárgájapor az egyik új hússzínező anyag. Először Chen Baomei [6] találta fel a tojássárgájapor használatát nitrit helyett húskészítmény színezőanyagként, és alkalmazta a hal- és állathúsban. A felhasznált tojássárgájapor friss tojásból készül, amelyet fagyasztva szárított vagy permetszáraz és egyéb eljárásokkal por alakítanak ki (nagy mennyiségű hidrogén-szulfidot tartalmaz, és a színező mechanizmusát úgy vélik, hogy a tojássárgájaporban lévő hidrogén-szulfidnak a nitrithez hasonló funkciója van (könnyen összekapcsolódik a mioglobinnal), és élénkvörös színt mutat.

Az 5%~15% tojássárgája por, mérsékelt mennyiségű só, aszkorbinsav stb. a pácoldatban 3 ~ 50 órával impregnálva, a hústermékek színezése jó, élénk színűvé teheti. Adjunk hozzá megfelelő mennyiségű sót, cukrot, aszkorbinsavat, szorbitot stb. a színezés elősegítése és az impregnálási idő lerövidítése érdekében; a termék formájának mérete miatt a cél eltérő, válassza ki a megfelelő impregnálási időt.

A 9% tojássárgájaporból és megfelelő mennyiségű aszkorbinsavból, sóból, szorbitból és vízből készült pácoldatban pácolt sertéshús színe hasonló volt a 250 mg/kg nátrium-nitritet tartalmazó pácolt sonkáéhoz, de nem volt nitritmaradék. A nátrium-nitritet használó pácolt hús nátrium-nitrát-maradványa azonban 35 mg/kg volt, ami nyilvánvalóvá teszi, hogy a tojássárgájaporral történő pácolás biztonságos és megvalósítható [7].

II. Zellerpor
A zeller számos vitamint, ásványi anyagot és flavonoidot tartalmaz, természetes nitrátforrás bázis, nitrát tartalma 2100 mg/kg. Ren Xiaoqing és munkatársai [8] háromféle erjesztett zellerport vizsgáltak a nitrit helyettesítésére a levegőn szárított kolbász előállításában, és az eredmények azt mutatták, hogy a levegőn szárított kolbász előállításában az erjesztett zellerpor a színező és antioxidáns hatás tekintetében a nitrit helyettesítésére használható.

A Tianjin Mezőgazdasági Főiskola kutatócsoportja többet tanulmányozta a zellerport, Liu Caihong és társai [9] megállapították, hogy a három zellerpor FCPmlz, FCP506 és FCP504 jó antioxidáns szerepet játszhat, és gátolja az illékony sós nitrogén termelését. Az összes zellerpor gátolta az N-nitrozaminok szintézisét, és a húskészítmények színe és a nitrát színezék használata közötti különbség szinte elhanyagolható volt.

Sebranek J G et al [10] megállapította, hogy a zellerpor tartalmaz körülbelül 3% nitrát, lesz 0,2%-0,4% a zellerpor hozzáadott húskészítmények fenntartani jó szín és íz a pácolt húskészítmények, felesleges fog termelni off-aromák, látható, hogy a zellerpor lehet használni, hogy helyettesítse a nitrit húskészítmények színező, bakteriosztatikus és antioxidáns hatású.

Természetes aromák
A hagyma, a fokhagyma, a hagyma természetes fűszer. A gyömbérnek zsíroxidáció-ellenes hatása van, hatóanyaga a kurkumin és a hexahidrokurkumin, amely megakadályozhatja a zsírok és olajok oxidációját. A fokhagymában található S - Streptenil-cisztein-szulfoxid kémiai összetevő és a kéntartalmú összetevői, mint a dialil-diszulfid és a dialil-triszulfid, gátolhatják a nitrát-redukáló baktériumok növekedését [11].

A fokhagyma szeletelve allicint (gombaellenes vegyületet) termel. A kurkuma gátolja a Staphylococcus aureust és a Clostridium botulinumot, és erőteljes antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek a nitrithez és az aszkorbinsavhoz hasonlóak, sőt még azoknál is jobbak [12].

Pigmentpótlók

I. Vörös élesztő vörös pigment
Az eritrocianidin vagy eritrocianidin az Aspergillus erythropolis másodlagos metabolitja. Kiváló tulajdonságaival, mint például a magas hőmérséklettel szembeni ellenállás, oxidációs ellenállás, pH-stabilitás és egyedülálló fehérje színező hatás, az eritrulóz pigment biztonságos, nem mérgező és hatékony pigment.

Jó antibakteriális és antimikrobiális hatással rendelkezik a fermentált kolbászgyártásban, és hatékony az alacsony nitrogéntartalmú húsok előállításában [13]. Yao Bo és munkatársai [14] a vörös ribiszke pigmentet közvetlenül színezőanyagként használták a nitrit helyett a tartósított kolbász pácolásához, és az eredmények azt mutatták, hogy a hatás hasonló volt, mint a nátrium-nitrit hozzáadása 0,15 g/kg tömegkoncentrációban, amikor a vörös ribiszke pigmentet 0,03 g/kg-ban adták hozzá.

A húskészítmények színezőanyagaként az eritrocianidin magas előállítási költsége, az eritrocianidin tisztítása és fénystabilitása, valamint az eritrocianidin (oryzanamicin) potenciális veszélyei a fő akadályok, amelyek befolyásolják az eritrocianidin alkalmazásának kiterjesztését. Ezért az Aspergillus oryzae mélyfermentációs folyamatának mélyreható kutatása a funkcionális vörös ribiszke hatóanyagok tartalmának és a vörös ribiszke vörös pigment fotostabilitásának javítása érdekében sürgős megoldandó probléma a vörös ribiszkeiparban [15].

Másodszor, répavörös
A répavörös, más néven répavörös, egy természetes pigment, amelynek fő összetevői a répaantocianin és a répaflavin. A vizsgálatok azt mutatták, hogy a répavörös 32 mg/kg minta hozzáadása, és az 50 mg/kg nitrit minta hozzáadása kontroll szín hasonló, de az íz kissé rosszabb; optimalizálható bizonyos mennyiségű aszkorbinsav hozzáadásával. A répavörös azonban nem hőstabil, ezért teakivonatot és aszkorbinsavat kell hozzáadni a hőstabilitás javítása érdekében [16].

Sebranek J G és munkatársai [17] permetszárított mángoldport használtak természetes nitritforrásként, amelynek előnye, hogy allergénmentes. A céklapor a zellerporhoz hasonló, és bizonyos koncentrációban kell használni; a túlzás ellentmondásos hatásokhoz vezethet.

Harmadszor, likopin
A likopin egy természetes karotinoid, amely a paradicsomban, görögdinnyében, paprikában és más gyümölcsökben és zöldségekben van jelen, mélyvörös kristályokkal, nagy biztonsággal, természetes színező tónusokkal és számos egészségügyi funkcióval rendelkezik, például antioxidáns, lipidcsökkentő, immunerősítő és rákmegelőző [18-19].

A likopin színképző és antioxidáns hatású, ugyanakkor könnyen oxidálódik és izomerizálódik, gyenge stabilitású, ami erősen korlátozza alkalmazását. Míg a likopinban gazdag paradicsompaszta, paradicsompor, paradicsomhéj és más paradicsomtermékek sokkal stabilabbak, mint a likopin tiszta termékek, és a paradicsomtermékek savasak, lassíthatják a mikroorganizmusok növekedését, javíthatják a termék tárolásának stabilitását és javíthatják a jó ízt és a jó színt, és ezért a likopin és termékei a nitrit helyettesítőinek tanulmányozására, hogy lehetséges legyen.

Negyedszer, cochineal
A cochineal vöröset a cochineal fa vörös-narancs-sárga természetes pigmentekből nyerik. A cochineal hővel, fénnyel és oxigénnel szemben stabil, biztonságos és nem mérgező, mutagén, rákkeltő és genotoxikus hatások nélkül. Egyes vizsgálatok a cochineal kivonat antimikrobiális hatását Clostridium perfringens és Clostridium botulinum törzsekkel szemben találták gátló hatásúnak [20-21];

Zarringhalami S és munkatársai [22] megállapították, hogy a kolbászok színezőanyagaként a kolbászokban a kokinéal részben helyettesítette a nitritet, és a vizsgálat szerint a 60% kokinéált tartalmazó minták színe volt a legjobb, de mikrobiológiai és érzékszervi szempontból nem mutattak előnyt.

V. Nitrozohemoglobin
A nitrozohemoglobin az állati és baromfivérből származó hemoglobin felhasználása, nitrozohemoglobin szintetikus előállítása. Huang Qun és társai [23] megállapították, hogy: a nitroszohemoglobin nem érzékeny a hőre, de a fényre, oxidálószerekre, kétértékű vasionokra érzékeny; a nitroszohemoglobin pH-értékének megváltoztatása bizonyos fokú lebomlással jár; a legtöbb fémion, élelmiszer-adalékanyag és a nitroszohemoglobin nem reagál.

A nitrozohemoglobin, mint színezőanyag a húskészítményekhez hozzáadott nitrit helyettesítésére, megvalósíthatja az alacsony nitrogéntartalmú, nitrátmentes húskészítmények fejlesztését. Ugyanakkor az állati vér (amely fehérjét, vitaminokat, biológiai enzimeket, nyomelemeket stb. tartalmaz) hatékonyan hasznosítható, így a termékek kiváló minőségűek és tápanyagokban gazdagok lesznek. Ezért a nitrozohemoglobin mint hússzínező anyag kétségtelenül forró kutatási téma itthon és külföldön [24].

Egyéb anyagok

I. Szén-monoxid
A szén-monoxidot széles körben használják itthon és külföldön új gázszínező anyagként, különösen a vörös húsok, például az állat- és baromfihús feldolgozásához. A hús színe elsősorban a mioglobintartalomtól és a forma meglététől függ [25]. a CO rendkívül stabil a mioglobinnal való egyesülés után, így a színező és színvédő hatása jobb.

Jelenleg a CO használata közvetlen vagy közvetett kezelés állati termékek, hogy a termék színe jó, a fő módja, hogy használja a gázzal kondicionált csomagolás, hús feldolgozandó elhelyezett zsák szín, mint például a hús a gázzal kondicionált zsákok tartalmazó CO, hogy a termék hatékony megőrzési idő az eredeti 3 ~ 7 d 15 ~ 30 d, a technológia már alkalmazott számos marhahús termékek.

Tea polifenolok
A tea polifenolok kiváló antioxidáns funkcióval rendelkeznek, kiváló természetes élelmiszer-antioxidáns. Sun Jingxin és munkatársai [26] sót, nitritet, teapolifenolokat és C-vitamint adtak a csirkemellhúshoz a nitrit részleges helyettesítésére, és különböző körülmények között vizsgálták a színvédő hatást. Az eredmények azt mutatták, hogy a nitrit, a C-vitamin és a teapolifenolok kombinációja elősegítheti a csirkehústermékek színfejlődését és hatékonyan védi a színét; azonban a színfejlődést és a színvédő hatást még mindig befolyásolták bizonyos tényezők, mint például a hőmérséklet, a fény, az oxigén, a főzés és a melegítés vagy nem, valamint más feldolgozási vagy tárolási körülmények.

Yao Hongliang és munkatársai [27] a színezőanyagok különböző kombinációinak (aszkorbinsav, teapolifenol, tojássárgája por, vörös színezőanyag és más színező (segéd)anyagok egy bizonyos kombinációt alkotva) hatását vizsgálták a kantoni stílusú szalonna érzékszervi és nátrium-nitrit maradékára. Az eredmények azt mutatták, hogy a 0,3% teapolifenol, 7% tojássárgájapor, 0,04% vörös élesztő vörös képletcsoport szalonnaszínező és nagyon alacsony nátrium-nitrit maradék hozzáadása. Látható. A tea polifenol más adalékanyagokkal keverve fokozhatja a színvédelmet és a színhatást.

Harmadszor, aminosavak
Adjunk hozzá 0,3% aminosavakat és peptideket és 10 × 10-6 nátrium-nitritet vagy 0,5% lizin-só és arginin egyenértékű keveréket, és jó színű húskészítményeket készíthetünk. Látható, hogy az aminosavak képesek jelentősen csökkenteni a felhasznált nátrium-nitrit mennyiségét.

Összetett készítmény helyettesítői

I. Nátrium-karbonát és öt szénatomos cukor
Kou Deyun [28] megállapította, hogy a sertés-, marha- és baromfi sonka nátrium-karbonát és öt szénatomos cukor (xilóz), hozzáadása 10% 30% nikotinsav vagy C-vitamin, mint színező adalékanyag; mivel az aminosavak gyorsíthatja a sebességet a színező reakció, amelyek közül a kéntartalmú aminosavak a legjobb hatású. Ezért a kéntartalmú aminosavak hozzáadása a színezés segítésére és az elszíneződés jelenségének megkönnyítésére, a nitrit, nitrát hasonló és nagy biztonságú termékek színhatása.

Másodszor, etilmaltol és vas-citrát
Az etilmaltol egy keményítő erjesztésével előállított ízfokozó, a vas-citrát pedig táplálkozásfokozó. A húsfeldolgozásban ne adjunk hozzá nitritet, de egy folyamat során etil-altol, vas-citrát hozzáadására, a hatás ugyanaz, mint a nitrit szín használata, és hosszú távú színvédelem lehet. A maltol reakciója az aminosavakkal növelte a hús ízét. Liu Dengyong és társai [29] megállapították, hogy a sült báránycomb belső húsának színezőanyagaként alkalmazott vas-citrát és maltol jó és stabil színező hatással rendelkezik.

L-aszkorbinsav és niacinamid
Az L-aszkorbinsav és a nikotinamid gyakrabban használt élelmiszer-színező adalékanyagok. A húskészítmények feldolgozásában a nitrit hozzáadásával egyidejűleg az L - aszkorbinsav és annak nátriumsója, nikotinsav-ftalamid vegyes használata, a húskészítmények jó színt mutathatnak. A felhasznált aszkorbinsav mennyisége általában 0,02%-0,05% a nyers húsból, a hozzáadott nikotinsav-ftalamid mennyisége pedig 0,01%-0,02%, de a pácban is a nyers húst 0,02% vizes oldat keverékébe merítik [4].

IV.
Yao Hongliang et al [27] teszt megerősítette, hogy a tea polifenolok, tojássárgája por és piros ribizli vörös összetett használata jó színező hatást érhet el. Néhány vizsgálat megerősítette, hogy a nitrit, a tea polifenolok, a C-vitamin részben helyettesítheti a nitritet, és a termék színező hatása következetes.

Liang Chengyun és munkatársai [30] vörös ribizli vörös pigment, cirok vörös pigment és nátrium-nitrit komplex hozzáadásával a kolbászhoz. Az eredmények azt mutatták, hogy a három pigment: a cirok vörös pigment 0,08 g/kg, a piros ribizli vörös pigment 0,03 g/kg és a nátrium-nitrit 0,01 g/kg képlet felhasználásával a legjobb színező hatást érte el, és csökkentette a nátrium-nitrit használatát a kolbászokban, hogy elérje a nitrogénszegény húskészítmények feldolgozását.

Biológiai színezőanyag

A biológiai színezőanyagok az elmúlt években fokozatosan a kutatás egyik legjelentősebb területévé váltak. Jelenleg a biológiai színezőanyagok közé elsősorban a sórezisztens tejsavbaktériumok, valamint a laktobacilusok és a staphylococcusok tartoznak.

A laktobacilusok nem spóratermelő G+ baktériumok, amelyek képesek Cm(H2O)n-t hasznosítani és tejsavat termelni, és alkalmazásuk az élelmiszerekben az utóbbi években népszerűvé vált [31], és a laktobacilusok adalékanyagként való alkalmazása húskészítményekben a sonka, az ebédre szánt hús és a grillkolbász.

A pácolt hús feldolgozásához alkalmazott sótűrő tejsavbaktériumok gátolhatják a romlást okozó baktériumok növekedését, hatékonyan javíthatják a hústermékek tárolási teljesítményét, csökkenthetik a nitritek keletkezését és a jó színezést, de a pácolt hústermékeknek is egyedi ízt adnak. Ezért a tejsavbaktériumok hozzáadása színezőanyagként a húsfeldolgozásban bizonyos fokú kutatással rendelkezik.

Streptococcus lactis (nizin) egy peptid, mint tartósítószer, természetes, hatékony, nem mérgező tulajdonságokkal, az élelmiszer-romlás baktériumok a Gram-pozitív baktériumok jó bakteriosztatikus hatású, de az antimikrobiális spektrum szűk, így nem lehet egyetlen alternatívája a nitrit.

Staphylococcus hús széles körben használják a fermentáció a húskészítmények, nitrát reduktáz aktivitás, 15 ~ 200 ℃ lehet nitrát nitritté, 300 ℃, ha a konverziós hatékonyság magasabb. A Staphylococcus meatus képes a magas vastartalmú mioglobint vörös mioglobinszármazékká alakítani mind táptalajban, mind hússzubsztrátumban. Néhány tudós beoltotta a staphylococcusokat kolbászokba, hogy részben helyettesítsék a nitritet, és megfigyelték a kolbászok színeződését, és a kapott kolbászok színeződése jó volt.

Következtetés

A kutatók a húskészítményekben található nitritpótlók vizsgálatát végezték. Eddig azonban nem találtak egyetlen olyan anyagot sem, amely helyettesíthetné a nitrit szerepét a pácolt húskészítményekben, és a jelenlegi kutatási eredmények a nitrit bakteriosztatikus hatásának vagy színező hatásának egyetlen pótlására korlátozódnak. Az összetett adalékanyagok hatása viszonylag jobb, mint az egy anyaggal történő helyettesítésé.

Alapján természetes aromák, természetes pigmentek, biológiai baktériumok (staphylococcusok, só-rezisztens tejsavbaktériumok) részben helyettesítheti a nitrit, mint hús színezőanyag megvalósítható, a jövőben a hús színezőanyag kutatás megpróbálhatja a természetes aromák, természetes pigmentek és biológiai baktériumok vegyület használata, vagy találni más új hús biológiai baktériumok és metabolitjaik, mint színezőanyag, azzal a céllal, hogy elérjék a színező, alacsony nitrogén, biztonság, és még a költségek csökkentése a hústermelés, növeli a költségeit hústermékek. a hústermékek előállítási költségének csökkentése, valamint a termékek ízének és ízének növelése.

Hivatkozások:

[1] Ye Linshang. A nitrát hatásának elemzése a hagyományos tartósított húskészítményekben Kínában[J] . Mezőgazdasági termékek feldolgozása, 2008(8):57-60.
[2] ZHANG Jie, YU Ying, XU Guihua. A nitrit kimutatási módszere húskészítményekben és a helyettesítő anyagok kutatása[J] . Agricultural Science Research, 2010, 31(2):68-72.
[3] JIANG Ting. A hússzínezékek alternatíváinak kutatási eredményei[J] . Húsipar, 2009(12):45-47.
[4] Li Leigang, Zhang Liping. Színezőanyagok alkalmazása a húsfeldolgozásban[J] . Meat Industry, 2009(2):39-42.