Çilek Ananas Bileşik Enziminin Bileşimi ve İn vitro Biyolojik Aktivitesi Üzerine Çalışma
Çilek (Fragaria x ananassa Duch.), Rosaceae alt familyasından Fragaria cinsine ait çok yıllık, yaprak dökmeyen otsu bitkilerdir. Meyve eti vitaminler ve eser elementler açısından zengindir ve yüksek besin ve ekonomik değere sahiptir. Ananas comosus (L.) Merr olarak da bilinen ananas, Rosaceae familyasına ve Rosaceae cinsine ait olup, çoğunlukla Güney Amerika gibi tropikal bölgelerde yetişir ve dünyanın en büyük üçüncü tropikal meyvelerinden biridir. Ancak yüksek nem içeriğine sahiptir ve depolamaya uygun değildir, bu nedenle belirli tekniklerle raf ömrünü uzatmak son derece önemlidir.
Enzimler ilk olarak Japonya'da ortaya çıkmıştır ve bugün Japonya'daki enzim pazarı yılda 100 milyar yen'in üzerine çıkabilmektedir. Enzimler bir veya daha fazla taze sebze, meyve, mantar, Çin bitkisi ve diğer hammaddelerden yapılır, yetiştirme için çeşitli probiyotiklerle karıştırılır ve son olarak belirli farmakolojik işlevlere sahip bir sıvı veya katıya fermente edilir. İyi antioksidan kapasiteye, makromoleküler ayrışma yeteneğine ve yaşlanma karşıtı etkilere sahip fermantasyon ürünleri nedeniyle birçok araştırmacının dikkatini çekmiştir. Meyve enzimleri, iyi biyolojik aktiviteleri nedeniyle giderek daha önemli bir konu haline gelmiştir ve mikroorganizmaların seçimi, gıdanın besin değerini artırabilen ve büyüme süreci sırasında bazı sağlık düzenleyici maddeler üretebilen maya gibi meyve ve sebze fermantasyonunda özellikle önemlidir. Bu nedenle, gıda üreticileri tarafından oldukça tercih edilirler. Laktik asit bakterileri, fermantasyon işlemi sırasında bakteri büyümesini engelleme, sindirimi ve emilimi teşvik etme ve kanseri önleme gibi fizyolojik etkileri olan büyük miktarda organik asit, alkol, çeşitli amino asitler ve diğer metabolitler üretebilir. Meyve suyunun konsantrasyonu da fermantasyon sırasında asidik maddelerin üretimi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Çalışmalar, eklenen meyve suyu miktarı 30%'den 50%'ye yükseldiğinde, fermantasyon sırasında asidik madde üretme verimliliğinin önemli ölçüde arttığını göstermiştir. Aşırı asidite tat tomurcuklarında ve ağız boşluğunda önemli uyarımlara neden olabilirken, aşırı düşük asidite enzimlerin insanlara verdiği hazzı etkileyebilir. Enzim fermantasyonunun önemli bir göstergesi olan asitlik, enzimlerin lezzetini etkili bir şekilde artırmak için belirli bir aralıkta kontrol edilebilir. Fermantasyon için birden fazla probiyotiğin karıştırılması, enzimlerin tadını ve lezzetini daha da iyileştirebilir. Birlikte fermantasyon için laktik asit bakterileri ve maya kullanmayı düşünün. Maya fermantasyonu alkol üretebilir, bu da asitle reaksiyona girerek esterlere dönüşür, böylece içeceğin lezzetini değiştirir ve konforunu artırır. Bu nedenle, bu çalışmada insan vücudu için daha yüksek besin değerine sahip meyve enzimleri elde etmek amacıyla çilek ve ananası fermente etmek için Lactobacillus bulgaricus ve meyve şarabı mayasının bileşik bir türü kullanılmıştır.
Son yıllarda, enzim ürünleri uluslararası pazarın ana akımı haline gelmiştir. Şu anda, Çin'deki enzim ürünleri çoğunlukla Henan bölgesinde geliştirilmektedir, ancak tek sebze veya meyvelerin fermantasyonu Çin'deki enzim ürünlerinin üretimine hakimdir. Çilek ve ananasın ayrı ayrı fermente edilmesiyle elde edilen enzim ürünleri ortaya çıktı, ancak bunların kompleks enzimlerini henüz görmedim. Ayrıca, yüksek sitrik asit içeriği ve meyvelerde aşırı ısınmaya neden olma eğilimi nedeniyle, yazar tek bir meyve kullanmak yerine farklı meyve türlerinin karıştırılmasını önermektedir. Makul bir kombinasyon fiziksel durumu kapsamlı bir şekilde iyileştirebilir. Bu nedenle, yeni ve benzersiz ananas çilek kompleksi enzim ürünlerinin geliştirilmesi iyi bir pazar beklentisine sahiptir. Bu nedenle, bu çalışmada hammadde olarak çilek ve ananas suyu karışımı kullanılmış ve enzim hazırlamak için fermantasyon için maya ve Lactobacillus bulgaricus eklenmiştir. Fermantasyon öncesi ve sonrası kimyasal bileşim içeriği, fonksiyonel enzim aktivitesi, antioksidan aktivite ve antibakteriyel yetenek ön olarak incelenmiş, çilek ve ananasın katma değerini artırmak ve daha yüksek besin değerine sahip bir kompozit enzim ürünü üretmek amaçlanmıştır.

Bu deney, fermantasyon işlemi sırasında üretilen asidik ve alkollü maddeleri nötralize etmek için laktik asit bakterileri ve maya fermantasyonunun bir kombinasyonunu kullanarak kompleks enzimin tat ve lezzetini geliştirmiştir. Bileşik fermantasyondan sonra, çilek ananas kompleks enzimindeki toplam flavonoid içeriği 1,5 kat artmış ve hidroksil radikallerini ve süperoksit anyon radikallerini temizleme yeteneği büyük ölçüde geliştirilmiştir. Çilek ananas kompleks enziminin 10.4%'si 58%'lik bir DPPH radikal süpürme oranına sahipti ve bu oran Chen tarafından 30 günlük fermantasyondan sonra bildirilen DPPH radikal süpürme oranıyla karşılaştırılabilirdi. Çilek ananas kompleksi enziminin 14%'si 88%'lik yüksek bir OH süpürme oranına sahipken, Zhao'nun rapor ettiği 56% ananas enzimi sadece yaklaşık 60%'lik bir OH süpürme oranına sahipti. Chen'in çilek enzimi fermantasyonundan sonra 76.44%'lik en yüksek hidroksil radikali süpürme oranı ile karşılaştırıldığında, çilek ananas kompleksi enziminin hidroksil radikali süpürme oranı daha yüksekti. Çilek ananas enziminin 20%'si süperoksit anyonları için daha yüksek bir hidroksil radikali temizleme oranına sahipti. Serbest radikallerin temizlenme oranı 100%'ye ulaşırken, Zhao tarafından bildirilen 70% ananas enzimi süperoksit anyon serbest radikalleri için 90%'den daha az bir temizleme oranına sahiptir ve fermantasyondan sonra T-SOD aktivitesi neredeyse iki katına çıkmış ve lipaz aktivitesi önemli ölçüde artmıştır. Yukarıdakiler, çilek ananas kompleks enziminin, çilek enzimi ve ananas enzimine kıyasla serbest radikalleri ortadan kaldırma konusunda daha iyi bir yeteneğe sahip olduğunu ve sağlık ve güzellikte daha iyi bir rol oynayabileceğini göstermektedir. Çilek ananas kompleks enzimi, hem çileklerin hem de ananasların özelliklerini birleştirerek birbirlerinin güçlü ve zayıf yönlerini tamamlar ve kullanıcının vücudunu kapsamlı bir şekilde düzenleyebilir. Bu nedenle, bu yeni tip fonksiyonel enzim içeceği sadece serbest radikallerin temizlenmesi ve insan vücudundaki büyük moleküler maddelerin ayrıştırılması üzerinde belirli bir etkiye sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda farmasötik araştırma ve kozmetik gibi alanlarda belirli bir tanıtım ve uygulama değerine sahiptir. Ayrıca, insanların doğal fonksiyonel gıdalar konusundaki anlayışını derinleştirmeye de yardımcı olmaktadır.