Fonksiyonel tatlandırıcıların farklı yerleştirme süreleri altında pirincin sertliği üzerine etkisi

Pirinç sertliği, pirincin kalitesini yansıtan en sezgisel veridir ve pirincin pişirilmesinde çözünen düz oranla yakından ilişkilidir.

Nişasta yapıştırma işleminden sonra, pirincin depolama sırasında yaşlanma etkisine maruz kalması çok kolaydır ve pirincin sertliği artar ve yeme kalitesi düşer.

Oligofruktoz, sorbitol ve maltitol pirincin sertleşmesini önemli ölçüde geciktirmiştir

Buharda pişirilen pirinç 24 saat içinde en hızlı yaşlanma oranına sahip olmuş ve daha sonraki aşamada bu oran dengelenmiştir. Oligofruktoz, sorbitol ve maltitol ile 24 saat boyunca 4 °C'de muamele edilen pirincin sertliğindeki değişiklikleri analiz etmek için deneyler yapılmıştır.

Şekil 3'ten de görülebileceği gibi, süre 0 saat olduğunda pirincin sertliğindeki fark belirgin değildi, ancak yerleştirme süresinin uzamasıyla, boş kontrol grubunun sertliği önemli ölçüde arttı ve 24 saat sonra tedavi edilen grubunkinden önemli ölçüde daha yüksekti (P < 0.05).

Bu, oligofruktoz, sorbitol ve maltitolün hepsinin pirinç sertliği derecesini önemli ölçüde geciktirdiğini yansıtmaktadır. Yerleştirme sırasında pirincin sertliğindeki değişim pirincin yeniden büyümesini yansıtabilir, bu nedenle pirincin yeniden büyümesini engelleme etkisi oligofruktoz ile muamele edilen grupta ve maltitol ile muamele edilen grupta önemliydi. 1,6% oligofruktoz ilavesi, 24 saatlik yerleştirmeden sonra pirincin sertliğinde önemli bir düşüşe neden olmuştur (P < 0,05), bu değer kontrol grubundan 21,79% daha düşüktür ve yeniden büyüme derecesi kontrol grubu ve diğer muamele gruplarından önemli ölçüde daha düşüktür.

Oligosakkaritler suda kolayca çözünebilen küçük moleküllerdir ve nişasta yapıştırma sırasında nişasta granüllerinin içine su ile nüfuz ederek nişastanın yeniden büyümesini engelleme etkisi elde etmek için nişasta molekülleri ile etkileşime girebilirler.
İlgili okuma:
3 fonksiyonel tatlandırıcı, pirinç ıslatmanın su emme oranını artırmak ve pirincin tadını iyileştirmek için faydalıdır
Oligofruktoz, haşlanmış pirinçteki düz zincirli nişasta içeriğini azaltır ve pirinç dokusunu iyileştirir