Какова классификация и применение резистентного крахмала?

Что такое резистентный крахмал?

В 1992 году ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций), основываясь на исследовании Энглиста и Европейского сотрудничества по изучению резистентного крахмала (EURESA), определила его как "не всасывающийся крахмал и продукты деградации резистентного крахмала в тонком кишечнике здоровых людей". Проще говоря, резистентный крахмал не всасывается и ферментативно разлагается в тонком кишечнике, но может вступать в реакцию ферментации с летучими жирными кислотами в толстой кишке желудочно-кишечного тракта человека. Поэтому резистентный крахмал также известен как антиферментативный крахмал и неперевариваемый крахмал.

RS широко распространен в некоторых фруктах и бобовых культурах. При обработке пищевых продуктов, например, при термической обработке крахмалсодержащих продуктов, таких как крупы и макаронные изделия, образуется RS, который не так легко сохранить с высоким содержанием воды, как пищевые волокна.

Классификация резистентного крахмала

RS1

RS1 - это физиологически неприемлемые крахмалы, как правило, цельные зерна и крупные крахмальные гранулы. Он относится к тем крахмалам, к которым не может подойти амилаза из-за барьерного эффекта клеточных стенок или секвестрирующего эффекта белков. Как и в частично измельченных зерновых и бобовых, часть крахмала заключена в клеточных стенках, не разбухает и не растворяется в воде настолько, чтобы к ней могла подойти амилаза, и поэтому не переваривается. Но после обработки и пережевывания они часто становятся удобоваримыми.

RS2

Гранулы резистентного крахмала, относящиеся к тем крахмалам, которые от природы устойчивы к перевариванию. Они содержатся в основном в сыром картофеле, бананах и высокоцепочечном кукурузном крахмале. Их устойчивость к ферментативному перевариванию обусловлена плотной и частично кристаллической структурой, и их устойчивость исчезает после завершения пассерования.

RS3

Регенерированный крахмал - это крахмал, который кристаллизуется при охлаждении или хранении после пассерования и трудно расщепляется амилазой, также известный как выдержанный крахмал. Например, вареный холодный картофель и т.д.

RS4

Химически модифицированный крахмал (ChemicallyModifiedStarch) в основном относится к ферментоустойчивой части крахмала после физической или химической денатурации, вызванной изменением молекулярной структуры крахмала, а также введением некоторых химических функциональных групп, таких как карбоксиметилкрахмал, сшитый крахмал и так далее. Между тем, он также относится к устойчивой к ферментам фракции крахмала, полученной в результате изменения молекулярной структуры крахмала, вызванного генетической модификацией в процессе культивирования, например, генетической модификацией или изменением молекулярной структуры, вызванным химическими методами.

Роль резистентного крахмала

Устойчивый крахмал оптимизирует кишечную среду

Резистентный крахмал не переваривается желудком и тонким кишечником, что позволяет ему попасть в толстый кишечник в неизменном виде. После попадания в толстый кишечник полезные бактерии в кишечнике используют этот крахмал для ферментации.

Ферментация полезными бактериями улучшает состояние кишечника, например, снижает уровень pH в кишечнике и вырабатывает короткоцепочечные жирные кислоты.

Среди этих жирных кислот много бутирата. Бутират является высококачественным источником энергии для клеток толстой кишки, что уменьшает воспаление и снижает риск развития колоректального рака. Кроме того, эти короткоцепочечные жирные кислоты поддерживают целостность кишечной стенки, тем самым предотвращая синдром "дырявого кишечника".

Бутират не только остается в кишечнике, он также попадает в кровь и может быть полезен и для других частей тела. Бутират обладает сильным противовоспалительным действием в иммунных клетках кровеносной системы человека.

Стоит предположить, что резистентный крахмал увеличивает содержание бутирата более существенно, чем другие пребиотики.

Кроме того, в исследованиях на животных было обнаружено, что резистентный крахмал повышает кишечное всасывание кальция, железа и магния.

Резистентный крахмал снижает уровень сахара в крови и повышает чувствительность к инсулину

Резистентный крахмал играет важную роль в метаболическом здоровье организма.

Инсулинорезистентность является фактором, способствующим развитию многих хронических воспалительных заболеваний, включая метаболический синдром, болезнь Альцгеймера, ожирение и сердечно-сосудистые заболевания.

Многие исследования показали, что резистентный крахмал улучшает чувствительность к инсулину, а также эффективно снижает постпрандиальный уровень глюкозы в крови.

В одном из исследований люди с избыточным весом и ожирением, употреблявшие 15-30 граммов резистентного крахмала в день, получили хороший прирост чувствительности к инсулину, что эквивалентно снижению массы тела на 10%.

Кроме того, резистентный крахмал обладает "эффектом отложенного приема пищи", а это значит, что если вы съедите в обед блюдо, богатое резистентным крахмалом, то после ужина уровень глюкозы в крови снизится.

На самом деле, когда резистентный крахмал расщепляется бактериями в толстой кишке, образующаяся глюкоза немедленно утилизируется кишечными бактериями и не попадает в кровь человека.

Резистентный крахмал помогает в снижении веса

Резистентный крахмал может способствовать снижению веса разными способами. Как мы уже говорили, резистентный крахмал снижает уровень сахара в крови и улучшает чувствительность к инсулину, что способствует снижению веса. Кроме того, резистентный крахмал повышает сытость и уменьшает отложение жира в жировых клетках.

Эксперименты на мышах показали, что резистентный крахмал способен снижать вес.

Устойчивый крахмал помогает лечить аллергию

Исследования показали, что длительное употребление резистентного крахмала снижает апоптоз клеток кишечника и поддерживает целостность слизистой оболочки кишечника. Кроме того, он уменьшает проявления синдрома "дырявого кишечника" и предотвращает попадание экзотоксинов в кровь.

Аллергия и аутоиммунные заболевания часто связаны с повышенной проницаемостью кишечника, и резистентный крахмал может помочь в этом.

Области применения резистентного крахмала