Влияние функциональных подсластителей на твердость риса при различном времени выкладки

Твердость риса - наиболее интуитивно понятная характеристика, отражающая качество риса, и она тесно связана с прямым соотношением растворенных при варке риса веществ.

После крахмальной пасты рис очень легко подвергается эффекту старения во время хранения, при этом твердость риса увеличивается, а пищевые качества снижаются.

Олигофруктоза, сорбит и мальтит значительно замедляли затвердевание риса

Приготовленный после пропаривания рис имел самую высокую скорость старения в течение 24 ч, а затем выравнивался на более поздних стадиях. Были проведены эксперименты по анализу изменения твердости риса, обработанного олигофруктозой, сорбитом и мальтитом при температуре 4 ℃ в течение 24 часов.

Как видно из рисунка 3, при времени 0 ч разница в твердости риса была неочевидна, но с увеличением времени выдержки твердость пустой контрольной группы значительно увеличилась, и через 24 ч она была значительно выше, чем у обработанной группы (P < 0,05).

Это свидетельствует о том, что олигофруктоза, сорбит и мальтит значительно замедляли степень твердости риса. Изменение твердости риса во время укладки может отражать рост риса, поэтому эффект ингибирования роста риса был значительным в группе, обработанной олигофруктозой, и в группе, обработанной мальтитолом. Добавление 1,6% олигофруктозы привело к значительному снижению твердости риса через 24 часа после размещения (P < 0,05), что было на 21,79% ниже, чем в контрольной группе, а степень прорастания была значительно ниже, чем в контрольной группе и других группах обработки.

Олигосахариды - это небольшие молекулы, которые легко растворяются в воде и могут проникать внутрь крахмальных гранул вместе с водой во время крахмального клейстеризации, взаимодействуя с молекулами крахмала для достижения эффекта ингибирования роста крахмала.
Связанное чтение:
3 функциональных подсластителя полезны для увеличения скорости поглощения воды при замачивании риса и улучшения его вкуса
Олигофруктоза снижает содержание прямоцепочечного крахмала в вареном рисе и улучшает текстуру риса