Окисленный крахмал

Согласно Национальному стандарту безопасности пищевых продуктов GB 29927-2013 "Окисленный крахмал", окисленный крахмал - это пищевая добавка, полученная путем реакции пищевого крахмала или крахмальной эмульсии, полученной из сырья для производства пищевого крахмала, с окислителем в качестве сырья, а также пищевая добавка, обработанная сочетанием ферментной обработки, кислотной обработки, обработки щелочью и предварительной обработки глютинированием одним или несколькими методами.

Окисленный крахмал не только обладает такими характеристиками, как хорошее пленкообразующее свойство, малый молекулярный объем, низкая вязкость, малая энтальпия поглощения тепла при пастировании, низкая температура пастирования, но также имеет такие превосходные характеристики, как низкая степень старения.

Применение окисленного крахмала в пищевой промышленности

1. Применение окисленного крахмала в производстве риса и лапши
Лапша - один из основных продуктов питания в азиатских странах, история которого в Китае насчитывает не менее 1400 лет. Основные проблемы, которые существовали в процессе производства, включают плохой вкус, нестойкость при варке, высокую скорость растворения крахмала и белка в процессе кипения, суспензию в супе, влияющую на вязкость, внешний вид и вкус лапши, а также легкость агломерации в процессе хранения, что влияет на качество продукта. Правильное и рациональное использование окисленного крахмала может изменить текстуру, технологические характеристики и питательные свойства лапши.

Лю Яньци и др. добавили в лапшу 1% картофельного окисленного крахмала и кукурузного окисленного крахмала, что привело к повышению эластичности лапши, снижению скорости разлома, улучшению вкусовых качеств и снижению мутности супа с лапшой. Пан Руншу и др. добавили в муку 3,25% картофельного окисленного крахмала, и скорость разрыва лапши составила 0%, а скорость потери при варке - 10,7%. Добавление окисленного крахмала улучшает эластичность и клейковину тела лапши, а также делает поверхность лапши более прозрачной.

Суп пельмени является одним из важных продуктов в Китае быстрозамороженной промышленности, из-за производства супа пельмени требуется для количества клейкой рисовой муки водопоглощение, водоудержание производительность плохо, небольшое изменение в количестве воды будет влиять на качество продукта, и окисленный крахмал имеет высокую вязкость и водопоглощающую способность, может усилить сцепление между клейкой рисовой мукой и структурной прочностью теста, количество воды, добавленной в процессе обработки чувствовать отклонение лучше регулировки эффект, снижение производства пельменей Он имеет лучший эффект регулировки на отклонение добавления воды в процессе, и уменьшает явления эксцентриситета и коллапс в процессе изготовления пельменей.

Ян Лючжи и др. присвоили степень окисления 2,73%, 2,37%, 1,40%, 0,359% картофельному крахмалу в пропорции 5%, 5%, 3%.5%, соответственно, добавленному в глютиновую рисовую муку, замороженные пельмени лучшего сенсорного качества.

Пельмени подвержены растрескиванию, денатурации белка, старению крахмала и другим физическим изменениям, которые могут снизить съедобное качество пельменей в процессе быстрого замораживания. Окисленный крахмал обладает такими свойствами, как улучшение формирования клейковины, улучшение влагоудержания кожицы и повышение гидрофильности и т.д. В качестве добавки он может эффективно снизить скорость замораживания быстрозамороженных пельменей и улучшить съедобное качество быстрозамороженных пельменей.

2.Применение окисленного крахмала в мясных продуктах
Крахмал является широко используемым улучшителем качества в мясных продуктах, особенно в различных видах ветчины и колбасных изделий, крахмал традиционно используется в качестве загустителя и увлажняющего агента для сохранения вкуса и питательных веществ продуктов на основе повышения эластичности пищи.

Хань Бин и др. добавили окисленный диоксидом хлора картофельный крахмал в харбинскую красную колбасу, и физический анализ показал, что твердость, эластичность и жевательность красной колбасы улучшились, выход красной колбасы значительно увеличился, а потери при размораживании значительно сократились. Добавление картофельного окисленного крахмала позволяет улучшить водоудержание харбинской красной колбасы и снизить ее стоимость.

3. Применение в пищевой упаковочной пленке
Хотя природные полимерные материалы, такие как крахмал, сами по себе обладают гидрофобностью, но после пленка становится хрупкой, плохой гибкостью, что является основной причиной, по которой крахмальная пленка не смогла заменить пластиковую упаковочную пленку. Выбранная 30% степень окисления картофельного бис-формальдегидного крахмала в качестве сырья, добавить 5% агар бис-формальдегидного крахмала композитной пленки производительность является оптимальной, по сравнению с производительностью простой бис-формальдегидного крахмала прочность на разрыв пленки выросла 91,71%, 92.92%, соответственно, а удлинение при разрыве снизилось на 44,01%, 80,69%, соответственно, для достижения улучшения прочности на разрыв бис-формальдегидной крахмальной пленки, два композитных фильма содержание воды увеличилось, т.е. водостойкость снизилась, но водоблокирующие характеристики были хорошо улучшены.

Прочность на разрыв и удлинение при разрыве мембраны составили 113,1 МПа и 27,0% соответственно, когда количество добавленного окисленного крахмала составило 5% с бис-формальдегидным крахмалом в качестве сшивающего агента хитозановых сшитых мембран, и мембрана обладала лучшей устойчивостью к Staphylococcus aureus и Escherichia coli, что имело больший потенциал для применения в области пищевых продуктов.

4. Применение в кондитерском производстве
Жевательные конфеты, содержащие сахар или не содержащие сахара, в предшествующем уровне техники содержат желатин, особенно благодаря его структуре, гелеобразующим, пеностабилизирующим и эмульгирующим свойствам, который является одним из наиболее часто используемых гидроколлоидов. Однако желатин - это животный белок, который подвержен разрушению при высокой температуре и в кислой среде, что приводит к неблагоприятным реакциям, таким как потеря функции и уменьшение количества активных ингредиентов. Использование окисленного крахмала для замены или частичной замены желатина в жевательных кондитерских изделиях позволяет устранить эти недостатки, а также улучшить желатиноподобные эффекты.

5. Другие
Благодаря наличию карбонильной и карбоксильной групп, окисленный крахмал может взаимодействовать с различными ионами металлов, образуя новые соединения, которые обладают уникальными победными функциями, а окисленный крахмал может быть использован в качестве носителя микроэлементной подпитки человеческого организма после взаимодействия с некоторыми незаменимыми микроэлементами в живом организме.

Окисленный крахмал может использоваться в пищевой промышленности в качестве порошкообразного напыления в зефире и жевательных резинках для придания сыру морозостойкости и неразбиваемости при жарке; благодаря хорошей полимеризации окисленный крахмал широко применяется в качестве поверхностного покрытия в рыбных, мясных и хлебных продуктах.

Ссылки: Xiaolin Song, Lili Yao, Lixia Lu, Xiaohui Xiong, Применение окисленного крахмала в пищевой промышленности