Растворимый полисахарид сои (соевый растворимый полисахарид, SSPS) - это новый тип пищевой добавки, остатки сои после кислотного сбраживания, деметилирования и ряда процессов для извлечения своеобразного кислотного полисахарида.

Его структура схожа со структурой пектина, который состоит из арабиногалактана, гликана галактуроновой кислоты, рамнозы и других сахаров. Он часто используется в качестве эмульгатора, антиадгезива, диспергатора, стабилизатора пузырьков и так далее. Благодаря стабилизирующему и суспендирующему действию на белковые частицы, он часто используется в качестве стабилизатора в белковых напитках.

Поскольку полисахарид сои является натуральным пищевым волокном, его изучение в качестве натуральной и полезной пищевой добавки имеет большое значение.

Растворимые полисахариды сои в низкобелковых продуктах

Применение растворимых полисахаридов сои в низкобелковых и освежающих молочных напитках

В результате применения растворимого соевого полисахарида в освежающем молочном напитке было установлено, что оптимальное количество добавления одного растворимого соевого полисахарида составляет 0,3%, а скорость седиментации напитка - 0.3%; оптимальное количество добавления только пектина составляло 0,4%, а скорость седиментации напитка составляла 0,38%; оптимальная рецептура растворимого полисахарида сои составляла 0,2%, пектина - 0,1%, т.е, 2:1, а оптимальная формула - растворимый соевый полисахарид 0,2%, пектин 0,1%, т.е. соотношение 2:1. Оптимальной формулой был растворимый полисахарид сои 0,2%, пектин 0,1%, т.е. соотношение 2:1, в это время скорость отстаивания напитка составляла 0,22%, а продукт был молочно-белым и равномерным, освежающе вкусным, с отличным ароматом.

Оптимизация формулы теста для получения двух окончательных составов с наилучшим общим количеством 0,2%, то есть растворимый полисахарид сои для 0,133%, пектин для 0,067%.

Растворимый полисахарид соевых бобов

Применение в напитках молочнокислых бактерий

Применение молочнокислых бактерий напитка исследования обнаружили, что: однофакторный тест растворимый полисахарид сои, пектин и PGA на молочнокислых бактерий напитка, полисахарид сои имеет лучший стабилизирующий эффект, оптимальное количество добавки 0.4%, при скорости седиментации 0,901%; за ним следует пектин, оптимальное количество добавки 0,45% для достижения стабилизации, при скорости седиментации 1,17%, а стабилизирующий эффект PGA является наихудшим.

Результаты экспериментов по соединению двухфакторных стабилизаторов показали, что при соединении растворимого соевого полисахарида и пектина, согласно скорости седиментации и сенсорной оценке, наилучшее сочетание растворимого соевого полисахарида составило 0,25%, пектина - 0,15%, а скорость седиментации составила всего 0.781%; при соединении растворимого соевого полисахарида и ПГА, согласно скорости седиментации и сенсорной оценке, наилучшее сочетание растворимого соевого полисахарида составило 0,3%, пектина - 0.1%, а скорость седиментации составила 0,781%; и лучшая комбинация растворимого полисахарида сои и ПГА составила 0,3%, пектина - 0,1%, а скорость седиментации - 0,781%. Скорость седиментации составила 0,932%.

Три стабилизатора были соединены, и оптимальное соотношение составило 0,25% растворимого полисахарида сои, 0,1% пектина и 0,05% PGA, а скорость седиментации - 0,732%.

Три стабилизатора были подвергнуты ортогональным экспериментам, и были получены оптимальные соотношения растворимого полисахарида сои 0,25%, пектина 0,1%, ПГА 0,1%, а скорость осаждения составила 0,701%.

Таким образом, идеальная рецептура стабилизированного напитка из молочнокислых бактерий включала 0,25% растворимого полисахарида сои, 0,1% пектина и 0,701% осадка 0,1% ПГА. После эксперимента по консервации долгосрочная стабильность была лучше при использовании 0,3% полисахарида сои, 0,1% пектина и 0,03% PGA.

Растворимый полисахарид сои в

Применение растворимых полисахаридов сои в кислых напитках из соевого белка

Исследование применения растворимого соевого полисахарида в кислом соевом белковом напитке показало, что в одностороннем эксперименте добавление растворимого соевого полисахарида, рН, температура смешивания кислот и давление гомогенизации оказывают очевидное влияние на скорость седиментации готового продукта; при однократном добавлении 0.25% соевого полисахарида, скорость осаждения составляет 1,58%; когда pH составляет 3,8, скорость осаждения составляет 1,52%; когда одно давление гомогенизации составляет 20MPa, скорость осаждения является самой низкой, и одно давление гомогенизации 20MPa, скорость осаждения является самой низкой. Скорость осаждения была самой низкой, когда давление однократной гомогенизации составляло 20 МПа, и чем ниже была температура однократного кондиционирования, тем ниже была скорость осаждения.

Далее были проведены ортогональные эксперименты L9(34) для определения оптимальных условий процесса: добавление растворимого полисахарида сои в количестве 0,25%, значение pH 3,8, давление гомогенизации 20 МПа, температура кислоты 10 ℃. При соблюдении этих условий стабильность соевого белкового напитка была значительно улучшена, скорость отстаивания составила 1,41%, цвет напитка был молочно-белым, равномерно кисло-сладким, освежающим и вкусным, без соевого запаха.

Нерастворимые пищевые волокна сои и соевый белок в йогурте.

Применение белка соевого изолята в йогурте

Результаты исследования по применению изолята соевого белка (DSPI) и нерастворимого соевого пищевого волокна (IDF) в йогурте показали, что добавление 20% изолята соевого белка может способствовать ферментации йогурта и сократить время ферментации, а добавление 20% нерастворимого соевого пищевого волокна может значительно увеличить вязкость йогурта.

Согласно комплексной оценке, однократное добавление 20% белка соевого изолята, модифицированного ферментами, и однократное добавление 0,3% нерастворимого соевого пищевого волокна может улучшить вязкость йогурта, сократить время ферментации и иметь лучший вкус; а оптимальной формулой для улучшения качества йогурта является 25% DSPI и 0,2% IDF, когда белок соевого изолята и нерастворимое соевое волокно добавляются в комбинации друг с другом.