Milyen technikával ízesítik a sót?

Az étel az első dolog, amit az emberek esznek, és az íz az első dolog, amit az emberek esznek, és a só az első dolog, amit az emberek megízlelnek. A sós íz nagyon fontos alapíz. A főzés fűszerezésében betöltött szerepe kulcsfontosságú, az emberek gyakran nevezik a sós ízt "minden ízek közül az elsőnek".

Hozzáadott só mennyisége
A só fontos szerepet játszik a főzésben. Ezért amikor sót adunk hozzá, figyelembe kell vennünk az ízt és a tudományt is.

Az ételhez hozzáadott sómennyiségnek éppen megfelelőnek kell lennie ahhoz, hogy az emberek jól érezzék magukat.
Az élettani tudósok szerint az emberek úgy érzik, a só só ízét a legalacsonyabb koncentráció 0,1%-0,15%, és úgy érzi, a legkényelmesebb sóoldat koncentrációja 0,8%-1,2%, így a leves ételek, alapvetően ennek megfelelően a hozzáadott só mennyisége.

A főtt és párolt ételek sókoncentrációját általában 1,5% és 2% közötti tartományban szabályozzák.

Általánosságban elmondható, hogy az ételekben lévő só ízletességét tekintve a leveses ételek 0,8%-1,2%; a sokáig párolt ételek 1,3%-2,0%; a gyorsan kevergetve sütött ételek 1,2%-1,7%; a zöldséges ételek 1,2%-1,5%; a húsételek 1,4%-2,0%; a sós tésztaételek (pl., virágos tekercs, olajos sütemény) 1,0%-1,2%; gombócok, zsemle 1,3%-1,8% a sós töltelékkel készült tészták, mint például a gombócok és zsemlék esetében.

Néhány más gyakori fűszer és fűszerezési anyag sótartalma: 20% szójababpaszta; 16% édes tésztaszósz; 22% garnélarákpaszta; 27% halszósz; 25% garnélarákolaj; 18% rákpaszta; 9% osztrigaszósz; 14% tofu túró; 20% tempeh; 5% szárított fésűkagyló; 9% kolbász; 10% tartósított sertéshús; 7% hínár; 9% garnélabőr; 10% Jinhua sonka; és 13% savanyított mustárzöld. 13 százalék.

A só és más ízek közötti kapcsolat

A sót gyakran más fűszerekkel (pl. ecet, cukor, mononátrium-glutamát stb.) együtt használják az ízesítés feladatának ellátására.

Amikor sót adunk egy ételhez, más ízesítők is kölcsönhatásba lépnek vele.

A só a fő íz, amely többszörös kölcsönhatást hoz létre más ízekkel, ami az egyik fő oka annak, hogy a só a fő íz, és ez az egyik fontos oka annak is, hogy miért kell sót hozzáadni, amikor más ízeket kell bemutatni.

1. Sós és édes
Amikor az édesség a fő íz, a sós íz ellentétes hatást gyakorol az édességre, lásd 5-2. táblázat, 5-3. táblázat. például a szacharóz folyadékban a hozzáadott só mennyisége a szacharóz mennyiségének 1‰ ~ 1,5‰, az édesség nő.

A híg cukoroldathoz több sót kell adni, mint a sűrű cukoroldathoz, hogy kontrasztos hatást érjünk el. Amikor a só sós íz a só fokozatosan íz nyilvánvaló, az édes íz és a csökkenés, ami a fázis megszüntetésének hatása; és a sós íz vagy akár dominál, vagy az édes íz szinte elfedett.

Amikor a sós íz dominál, az édesség fázissemleges viszonyban van vele, bár a 20% NaCl sós ízét az édesség nem tudja teljesen elfedni.
Kép.
A főzés során a sós ételekhez nem azért adunk édeset, hogy édességet kapjunk, hanem azért, hogy a sótlanságot lágyítsuk, vagy csökkentsük. A sós és enyhén édes ételeknél a sótartalmat 1,5% körül kell szabályozni, a cukortartalomnak pedig 1,96% és 2,44% között kell lennie.

2. Sós és friss íz
Sós oldat a mononátrium-glutamát (mononátrium-glutamát) megfelelő hozzáadásával, a sós íz lágyulhat, a mononátrium-glutamát oldatban megfelelő mennyiségű só hozzáadásához, a friss ízt kiemelkedővé teheti.
A só ilyenkor tulajdonképpen a frissességet segítő és kezdeményező szerepet tölti be. A sós íz nélkül az NG nem lesz képes a friss íz megjelenítésére. Ugyanakkor a frissesség bizonyos mértékig gátolja a só sós ízét. A legjobb ízmegjelenítő hatás a kettő közül.
3. Sós és savanyú
Nyomokban ecetsav hozzáadása a sós ízű oldathoz a sós íz fokozását eredményezheti. Például 0,01% ecetsav hozzáadása 1,2% sóoldathoz és 0,1% ecetsav hozzáadása 10% és 20% sóoldathoz fokozhatja a sós ízt.
Ha túl sok ecetsavat adunk a sós oldathoz, akkor a sós íz gyengül. Például a 1%-2% sóoldatban, amelyet a több mint 0,05% (pH-érték 3,4 vagy annál kevesebb) vagy 10%-20% sóoldatban, amelyet a több mint 0,3% (pH-érték 3,0 vagy annál kevesebb) ecetsavtartalomhoz adtak hozzá, a sós íz gyengülhet.
Az ecetsavoldat bármilyen koncentrációja kis mennyiségű só hozzáadásával fokozza a savanyú ízt, nagy mennyiségű só hozzáadása gyengíti a savanyú ízt.

4. Sós és keserű
Keserű anyagok hozzáadása a sós oldathoz a sós íz csökkenéséhez vezethet. Például a sós oldatban megfelelő mennyiségű keserűanyag hozzáadásával a koffein csökkenti a sós ízt.
A keserű oldatokat sós anyagok hozzáadásával teszik kevésbé keserűvé. Például a 0,05% koffeines oldatban (amely megfelel a tea keserű ízének), a hozzáadott só mennyiségének növelésével a keserű íz gyengül, a sót több mint 2% sót adnak hozzá, amikor a sós íz fokozódik.

5. Sós és fűszeres
A sós íz bizonyos mértékig gyengítheti a fűszeres ízt. A 1% és 6% közötti tartományban a só hozzáadása növelheti a fűszeres íz küszöbértékét, ami azt jelzi, hogy a só bizonyos mértékig csökkenti a fűszeresség mértékét. A kettő között azonban nincs szignifikáns összefüggés.