A rövidítés állati és növényi zsírokból és olajokból készült étkezési hidrogénezett olajokra, magas minőségű finomított olajokra vagy a fenti zsírok és olajok keverékeire, gyorshűtéses dagasztással előállított szilárd zsírokra és olajokra, illetve nem gyorshűtéses dagasztással előállított szilárd, félszilárd vagy folyékony, jó rövidítési tulajdonságokkal rendelkező zsírokra és olajokra vonatkozik.

A rövidítés és a margarin némileg hasonlítanak egymáshoz, de nem sorolhatók ide. A margarin általában kb. 20% vizet tartalmaz, ez étkezési olaj, közvetlenül fogyasztható, több adalékanyagot (színt, aromát stb.) tartalmaz.

A zsiradék viszont olyan feldolgozási tulajdonságokkal rendelkezik, mint a plaszticitás és az emulgeálódás, és általában nem alkalmas közvetlen fogyasztásra, hanem sütemények, kenyér vagy sült ételek feldolgozására használják.

A rövidítés osztályozása

1, az olaj forrása szerint a következőkre osztható:

(1) állati vagy növényi zsiradék

(2) részben vagy teljesen hidrogénezett rövidített zsiradékok

(3) emulgeált vagy nem emulgeált rövidített zsiradék

2, a fizikai forma szerint a következőkre osztható:

(1) műanyag rövidítés

(2) folyadék rövidülés

(3) porított zsiradék (az úgynevezett "porított zsír")

Számos fajta rövidítés a külföldi piacon, a fenti besorolás szerint, majd a sorozat. Például a zsírok és olajok hidrogénezésének mértéke, a plaszticitás mérete, a felfúvódás mértéke, a konzisztencia vagy viszkozitás, a por olajtartalma és így tovább.

A hazai piacon a hazai rövidítő fajták nem túl teljesek, a jelenlegi sütőipar még nem terjesztett elő változatos vagy személyre szabott követelményeket.

A zsiradék szerepe a kenyér esetében

1、Növelje a kenyér térfogatát

Az amerikai R.C. Hoseney és Moore a vizsgálat során megállapította, hogy: a fűtési folyamat, a központ hőmérséklete a tészta eléri az 55 ℃, mielőtt hozzáadása kenyér speciális rövidítés és nem adunk hozzá kenyér speciális rövidítés kenyér, hogy fenntartsák ugyanazt a bővülési arány; de több mint 55 ℃, hozzá kenyér speciális rövidítés a tészta még mindig fenntartani ugyanazt a sebességet a bővülés, és nem adunk hozzá kenyér speciális rövidítés a tészta bővülési aránya A tészta bővülési aránya nélkül rövidítés gyorsan csökken.

A kutatások azt mutatják, hogy: kenyér a sütés az olaj olvadás összegyűlt a buborék körül kialakulása olaj - gáz felület, amikor a gáz bővítése nem könnyű megtörni, így a gáz mennyisége menekülés csökken, így nagy térfogatú, a gázkamra egységes kiváló minőségű kenyér.

2、A kenyér öregedésgátlásának javítása

A kenyér egy biokémiai kolloid rendszer, a tárolási folyamat során egy sor fizikai, kémiai és mikrobiális változás következik be, így a kenyér minősége nagyban befolyásolja.

Például a kenyérszív keménysége és érdessége nő, könnyen morzsálódik, a kéreg veszít törékenységéből, veszít fényéből, az íz romlik, az aroma eltűnik, az emésztési felszívódási sebesség csökken, a húsban lévő keményítő megalvad, az oldható keményítő csökken és így tovább. Ezeket a jelenségeket általában a kenyér öregedésének nevezik, más néven pörkölődésnek vagy keményedésnek.

Reológiai szempontból a kenyérkeménység növekedése az öregedés fontos jele.

A kenyérspecifikus rövidítés segíthet a kenyérmagok lágyságának megőrzésében a kenyér tárolása során, és meghosszabbíthatja az elfogadható szintet. Feltételezhető, hogy az öregedésgátló mechanizmus modellje az, hogy az emulgeálószer-molekulákban lévő lineáris zsírsavláncok beágyazódnak a spirális keményítőmolekulákba, így megakadályozzák a keményítőmolekulák aggregációját és átkristályosodását. Ha ez a kombináció az elágazó keményítő elágazó láncát is érinti, akkor befolyásolja az elágazó keményítő átkristályosodását, így késlelteti a kenyér keményedését.

3、A tészta feldolgozási teljesítményének javítása

A kenyérsütéshez használt zsiradék és a lisztben lévő molekulák kombinációja a tésztában nagyobb gluténhálózatot alakíthat ki, ami a glutént rugalmasabbá és szívósabbá teszi. A glutén megnövekedett rugalmassága és szívóssága javíthatja a tészta légtartó képességét az erjedési és kelesztési folyamat során, és javíthatja az erjedés mértékét.

Ezzel egyidejűleg nő a tészta rugalmassága és szívóssága, javul a mechanikai feldolgozhatóság, és a tészta alkalmazkodóképessége a nyersanyagok változásaihoz is javul.

4、A kenyérnek különleges ízt adva

A speciális kenyérzsír a sütés során összetett kémiai reakcióba léphet a kenyérben lévő cukorral, ezáltal különleges ízt adva a kenyérnek.

A rossz minőségű zsiradéknak azonban a nyersanyagok kiválasztása és a feldolgozás miatt erős olaj- vagy ízszaga van, ami a sütés után kellemetlen szagot eredményezhet.

A kenyérzsír minőségértékelési kritériumai

A kenyér rövidítés kenyérben betöltött szerepével kombinálva nem nehéz megtalálni a kenyér rövidítést, amelyet a következő szempontok alapján lehet megítélni:

1. Növelheti-e a kenyér mennyiségét.

2, hatékonyan késleltetheti a kenyér öregedését, nem esik morzsákat.

3, hogy a kenyérkanalas szív szívósságának növekedése, finom szervezés.

4, hogy javítja-e a tészta feldolgozási teljesítményét.

5、Az képes-e különleges ízt adni a kenyérnek.

Mit lehet használni a zsiradék helyett?

Tésztakészítéskor gyakran használnak vajat, amely erősebb ízű.

Valójában a legfinomabb vagy vaj. A rövidítés a margarin, amely transzzsír, és rosszabb az embereknek, mint a vaj. Egészségügyi okokból használjon növényi olajokat, például olívaolajat vagy napraforgóolajat. Adjon hozzá egy kis tejport, ha krémes ízt szeretne. A kókuszolaj és a pálmaolaj is használható, de ezek is telített zsírok, akárcsak a vaj, és takarékosan kell fogyasztani őket.

A különbség a zsiradék és a vaj között

Amikor kenyereket, süteményeket és tortákat készítünk, mindig van némi zűrzavar az összetevőkkel kapcsolatban. A rövidítés és a vaj némileg hasonlítanak egymáshoz, de nem lehet őket egy osztályba sorolni, és egyesek egyszerűen összekeverik a rövidítést a vajjal és a margarinnal, ami nem egy osztály.

Vaj: Angol név (vaj), vaj is ismert, mint a krém, íz jobb, mint a rövidítés, kivonják a tejzsírok, így néhány helyen is nevezik "vaj", de van is egy zsír kivont tehén zsír is nevezik vaj, angol neve (szarvasmarha?zsír), ne keverjük össze. Ez a fajta vaj azonban rossz ízű, és nem használják főzésre, így a receptben említett vaj továbbra is vajra utal.

Rövidítés finomított állati és növényi zsírok és olajok, hidrogénezett olajok vagy a fenti zsírok és olajok keverékei, amelyeket élesen lehűtöttek és szilárd zsírokká és olajokká gyúrtak, vagy nem élesen lehűtöttek és szilárd vagy fluidizált zsírok és olajok termékké gyúrtak. A rövidítésnek olyan feldolgozási tulajdonságai vannak, mint a plaszticitás és az emulgeálódás, és általában nem alkalmas közvetlen fogyasztásra, de sütemények, kenyér vagy sült ételek feldolgozására használják, ezért jó feldolgozási tulajdonságokkal kell rendelkeznie. A rövidítésnek különböző tulajdonságai és különböző gyártási folyamatai vannak.