Quel est l'état d'avancement de la recherche sur les protéines enzymatiques du riz？ ?

Le riz est principalement composé d'amidon et de protéines, dont l'amidon représente environ 80% du poids total du riz, et les protéines ne représentent qu'environ 8% du poids total.

Les protéines de riz peuvent être divisées en quatre catégories en fonction de leur solubilité : 1. les protéines solubles dans l'eau, les protéines claires 2. les protéines solubles dans le sel, les globulines 3. les protéines solubles dans l'alcool 4. les protéines solubles dans l'alcali, le gluten ; le gluten et les protéines solubles dans l'alcool sont également connues sous le nom de protéines de stockage, et sont les principaux composants des protéines de riz.

Procédé d'extraction des protéines de riz

1. préparation enzymatique :

L'extraction enzymatique d'une idée est l'utilisation de protéases pour la dégradation et la modification de la protéine de riz, la transformant en un peptide soluble et pouvant être extrait. Les conditions de réaction de cette méthode sont douces, les chaînes peptidiques des protéines peuvent être hydrolysées en chaînes peptidiques courtes, ce qui améliore la solubilité des protéines.

L'hydrolyse enzymatique augmente l'hydrophobicité des protéines, ce qui peut améliorer efficacement leurs propriétés de solubilité, d'émulsification et de moussage. Les inconvénients de cette méthode sont que le coût de production est élevé et que le taux d'extraction varie fortement en fonction de l'enzyme utilisée. En fonction des différentes conditions d'action de la protéase, on peut distinguer la protéase acide, la protéase neutre et la protéase alcaline, etc.

2. Méthode de précipitation acide alcaline :

La lessive peut faire en sorte que la structure serrée de l'amidon du riz se relâche, tandis que la lessive a un effet destructeur sur les liaisons secondaires des molécules de protéines, en particulier les liaisons hydrogène, et peut dissocier certains des groupes polaires, de sorte que la surface des molécules de protéines a la même charge. Elle a donc un effet solubilisant sur les molécules de protéines et favorise la séparation de l'amidon et des protéines.

Action enzymatique de la protéase sur la protéine de riz

Compte tenu de la faible solubilité dans l'eau de la protéine de riz et du fait que les composants non protéiques sont principalement des hydrates de carbone, la protéine extraite doit être purifiée davantage (purification). Elle peut également être traitée avec de la cellulase, de la pectinase et de l'isoamylase pour favoriser la solubilisation d'un plus grand nombre d'hydrates de carbone.

1. Processus de modification des protéines de riz par la protéase alcaline

Riz concassé → trempage → broyage humide → bouillie de riz liquide → bouillie de mélange

Farine de riz : alcali (0,06mol / L) = 1:8 → température ambiante agitation extraction 2h → 3500r/min centrifugation 20min → prélever le surnageant → ajuster le pH à 4,8 point isoélectrique précipitation acide → 3500r/min centrifugation 10min → précipitation → lyophilisation → extraction alcaline de la protéine de riz.

Extraction alcaline de la poudre de protéines de riz → 5% (w/v) suspension de protéines de riz → hydratation et dissolution à température ambiante pendant 1h → 55 ℃ bain-marie à température super-constante → selon les différentes quantité d'enzyme, concentration de substrat, pH enzyme (méthode pH-Stat [76] pour stabiliser le pH du système, la mesure du degré d'hydrolyse) → 3500r/min centrifugation pendant 20min → le surnageant → 85 ℃ /10min inactivation des enzymes → concentration sous vide → lyophilisation → poudre de protéines de riz → 3500r/min centrifugation pendant 20min → le surnageant → 85 ℃ /10min inactivation → concentration sous vide Lyophilisation → digestats de protéines de riz.

Par rapport aux protéines de riz modifiées par la protéase alcaline Alcalase, la solubilité a été multipliée par 13,92, l'émulsification par 3,07, la stabilité de l'émulsification par 2,26, la formation de mousse par 1,07, la stabilité de la mousse par 1,21, et les propriétés fonctionnelles des produits protéolytiques à base de protéines de riz ont été améliorées à différents degrés.

Par rapport à l'hydrolyse des protéines de riz avec la protéase N par Ji Wei et al, l'amélioration de la solubilité du produit de digestion enzymatique Alcalase était plus significative ; elle était proche de l'amélioration de la solubilité des protéines par désamidation acide des protéines modifiées par Jiang Tianyan ; et elle était en accord avec les conclusions de la recherche sur la digestion enzymatique sur l'amélioration de la solubilité des protéines de riz par Xuan Guodong, Guo Rongrong et Peng Qinghui, selon lesquelles la solubilité de la protéine avait atteint plus de 90%.

 

2. Procédé de protéines de riz modifiées par la pepsine

Procédé : protéine de riz → hydrolyse à la pepsine → inactivation enzymatique → mesure de la concentration en protéines dans le surnageant → pH à 7,0 → dialyse → lyophilisation → détermination des propriétés fonctionnelles des protéines.

La pepsine a un certain effet sur la solubilité des protéines de riz, et les facteurs d'influence sont la valeur du pH > l'ajout d'enzymes > la durée de l'hydrolyse > la température. Les paramètres optimaux étaient l'ajout de 7,0 U/g d'enzyme, un pH de 1,5, une durée d'hydrolyse de 5 h et une température de 3 0 ℃. Les propriétés fonctionnelles des protéines de riz hydrolysées étaient supérieures à celles des protéines de riz non traitées.

Parmi eux, la stabilité de l'émulsion et l'émulsification étaient de 3 3 . 2 8mi n , et 0,456, ce qui était encore plus élevé que la protéine de soja et la protéine de blanc d'œuf. La stabilité de l'écume et la stabilité de la mousse étaient de 25,0% et 82,4%, et les propriétés de rétention d'eau et d'huile étaient de 2,80 et 3,30 g/g, soit 2,09 et 2,92 fois plus élevées que celles des protéines de riz non traitées, respectivement.

Résumé

En résumé, les protéines de riz ont une composition raisonnable en acides aminés, un pouvoir biologique élevé, sont hypoallergéniques et ont une valeur nutritionnelle élevée. Grâce à la digestion enzymatique, la solubilité des protéines de riz est accrue, l'émulsification, la stabilité de l'émulsion, la rétention d'eau et la rétention d'huile sont améliorées, et la qualité des protéines de riz est améliorée de sorte qu'elles peuvent être plus facilement absorbées et utilisées par les animaux.

La Chine est un grand pays producteur de riz, avec des ressources rizicoles abondantes, ce qui fournit une base pour le développement et l'utilisation des protéines de riz, les protéines de riz étant des ressources protéiques végétales très précieuses, pour résoudre le problème de l'insuffisance des ressources en protéines alimentaires en Chine.