Avec l'amélioration continue de la technologie alimentaire, la recherche et l'utilisation des additifs alimentaires ont atteint un niveau très élevé. Afin de permettre aux opérateurs, inspecteurs et régulateurs du secteur alimentaire de mieux saisir et comprendre les règles d'utilisation des additifs alimentaires, le principe de report a été mis en avant dans la clause 3.4 de l'édition 2007 de la norme GB 2760, National Standard for the Use of Food Additives for Food Safety, ainsi que dans l'édition 2014. Dans l'édition 2014, la clause 3.4.1.2 a été ajoutée à l'édition 2007.

Dans ce document, nous nous concentrons sur l'application du principe de transfert des additifs alimentaires dans l'échantillonnage des aliments, conformément aux exigences des normes nationales de sécurité alimentaire et à l'expérience pratique en matière d'essais alimentaires.

Interprétation de la clause 3.4 du document GB 2760-2014

Le terme "introduction" fait référence aux additifs alimentaires utilisés dans la production alimentaire, depuis les ingrédients alimentaires jusqu'à l'aliment final, ou aux additifs alimentaires ajoutés à la production de matières premières alimentaires avant que ces deux cas ne se produisent.

La norme GB 2760-2014 est divisée en deux clauses, 3.4.1 et 3.4.2, qui stipulent respectivement deux principes d'utilisation : le principe de l'utilisation d'additifs alimentaires dans les ingrédients alimentaires qui sont introduits dans le produit final ; et le principe de l'utilisation d'additifs alimentaires qui ne sont pas autorisés à être ajoutés à la matière première elle-même, mais qui sont autorisés à être ajoutés au produit final.

L'article 3.4.1 stipule que les conditions suivantes doivent être remplies pour respecter le principe de report : selon la norme GB 2760-2014, l'additif alimentaire peut être utilisé dans les ingrédients alimentaires mais ne doit pas dépasser la limite, et la teneur de l'additif détectée dans l'aliment final doit être bien inférieure ou inférieure au produit de la limite maximale de l'additif alimentaire dans les ingrédients alimentaires et de la proportion normale de l'ingrédient sous la proportion normale de l'ingrédient.

3.4.2 stipule que l'ajout d'un additif alimentaire dont l'utilisation est autorisée dans le produit alimentaire final n'est autorisé que s'il devient un ingrédient alimentaire spécifique d'un produit alimentaire final particulier, mais ne doit pas dépasser la limite [1].

Principe du transfert des additifs alimentaires

Application à l'analyse des aliments dans ce laboratoire

I. Principe du report d'ingrédients

Depuis la création du laboratoire en 2008, il est arrivé que des additifs tels que l'acide benzoïque et l'acide sorbique entrent dans le champ d'application des dispositions de l'article 3.4.1 des Principes au cours du processus d'essai.

Les cas les plus fréquents de transfert ont été observés dans les échantillons de pâtes, en particulier les petits pains à la viande, ce qui s'explique principalement par le fait que la farce de viande utilisée dans la production de ces produits alimentaires nécessite des assaisonnements tels que la sauce soja, et que la limite maximale d'utilisation de l'acide benzoïque et de son sel de sodium dans la sauce soja est de 1 000 mg/kg, et que les exploitants du secteur alimentaire utilisent de la sauce soja contenant un niveau élevé d'additifs de conservation ; du point de vue de la quantité résiduelle d'acide benzoïque dans le produit final, il est plus probable que la sauce soja soit transférée dans le produit final des petits pains. le produit final des petits pains était plus probable.

D'autre part, les petits pains aux légumes sont généralement fourrés de légumes marinés tels que des pois mange-tout et de la choucroute, et la limite maximale d'utilisation de l'acide benzoïque et de son sel de sodium dans les légumes marinés est de 1 000 mg/kg. Selon la quantité résiduelle d'acide benzoïque dans le produit final, il est plus probable qu'il soit introduit dans le produit final des petits pains par l'intermédiaire des légumes marinés dans la garniture. L'acide benzoïque présent dans les produits de soja aromatisés est également plus susceptible d'être transféré de la sauce de nappage ou des cornichons.

Les échantillons de petits pains de pâtes prêtes à la vente dans l'industrie de la restauration contenaient de l'acide sorbique provenant de l'ingrédient sauce soja, conformément au principe de transfert. Les ingrédients de l'échantillon de crème glacée au goût de jaune d'œuf contiennent de la poudre d'œuf entier, la poudre d'œuf entier appartient aux ovoproduits, l'utilisation maximale d'acide sorbique dans les ovoproduits est de 1500 mg/kg, de sorte qu'en fonction de la teneur en acide sorbique détectée dans la crème glacée, il est plus probable que la crème glacée contienne de l'acide sorbique provenant de la poudre d'œuf entier. De même, la margarine est incluse dans les ingrédients du lot de gâteaux, et la limite maximale d'utilisation de l'acide sorbique dans la margarine est de 1 000 mg/kg. D'après la teneur en acide sorbique détectée dans les gâteaux, il est plus probable que l'acide sorbique présent dans les gâteaux soit apporté par la margarine.

En outre, la sauce soja au bœuf appartient aux produits de viande cuits, dans lesquels la limite d'utilisation de l'acide sorbique est de 75 mg/kg, et la teneur en acide sorbique mesurée dans l'échantillon est de 129 mg/kg, ce qui dépasse la limite d'utilisation maximale ; l'auteur estime que cette situation n'est pas conforme au principe de report, Le principe de transfert s'applique au produit final qui ne doit pas être ajouté et qui est détecté, si le produit final d'un certain additif est un nombre limité de réglementations, alors l'opérateur alimentaire doit contrôler régulièrement le dosage de l'additif.

II. Principe de non incorporation dans les essais alimentaires

Outre la situation susmentionnée de transfert d'ingrédients, dans le cadre des tests alimentaires quotidiens, il y aura également une catégorie d'aliments contenant eux-mêmes des additifs ou des substances non comestibles au lieu d'ajouter la situation.

Par exemple, le fond de formaldéhyde a été trouvé dans le glouglou de crevette (Turbot), 18 lots d'échantillons de glouglou de crevette ont été testés dans notre laboratoire, dans lesquels la teneur en formaldéhyde variait de 36,7 à 213 mg/kg. Sun Liang et al. dans leur étude sur la teneur de fond en formaldéhyde du turbot et ses facteurs d'influence ont conclu que [2], la plage de la valeur de détection à l'état comestible était de 10,40 à 223,80 mg/kg.

Il n'est pas certain que le formaldéhyde présent dans ces 18 lots de poissons à tête de dragon dans notre laboratoire ait été ajouté artificiellement. En outre, notre laboratoire a également détecté de l'acide benzoïque dans les produits laitiers [3].

Principe du transfert des additifs alimentaires

Problèmes liés à l'échantillonnage des denrées alimentaires

Ce type de processus de production d'aliments prêts à la vente consiste à ajouter des ingrédients, généralement des assaisonnements tels que la sauce soja, la sauce, etc., ainsi que des garnitures, notamment de la pâte de soja, de la confiture, de la viande et des légumes marinés, etc. Dans le processus d'échantillonnage, en raison de la séparation entre l'échantillonnage et le test, il est plus difficile d'obtenir des informations sur la composition des ingrédients des échantillons, et le personnel chargé de l'échantillonnage n'enregistre pas la composition des ingrédients des échantillons prélevés et d'autres informations, ce qui rend difficile la détermination du post-test.

La liste des ingrédients fournit des informations complètes sur les ingrédients, mais le principe de l'échantillonnage pose certains problèmes dans la pratique. Selon les conditions de la clause 3.4.1 b, c et d du GB 2760-2014, l'estimation réelle de la question de savoir si la teneur détectée en additifs dans le produit final dépasse le niveau de report des ingrédients repose uniquement sur les données de la formule de production fournies par l'entreprise, telles que l'organisation de test et la vérification des données de la formule, ce qui représente non seulement une charge de travail importante, mais n'est pas non plus pratique à mettre en œuvre.

Conclusion

I. Il est recommandé d'établir un règlement plus opérationnel sur le principe du report.

Pour le processus de production alimentaire national, l'utilisation d'additifs et d'ingrédients alimentaires doit faire l'objet d'une enquête et de statistiques complètes, l'établissement d'une base de ressources, en fonction du processus de production et de la formule de chaque type d'aliment, sera intégré dans le principe de prise en compte de l'évolution de la valeur limite des additifs pour ce type d'aliment, pour la détection, les dispositions relatives à la quantité maximale d'utilisation d'additifs sont plus opérationnelles, et pour la production des entreprises, les dispositions relatives à la quantité maximale d'utilisation d'additifs peuvent servir de référence pour le processus de production, pour l'inspection du produit final, parce que l'essai du produit final, la quantité maximale d'utilisation d'additifs peut servir de référence. Pour les fabricants, la quantité maximale d'utilisation d'additifs peut servir de référence pour le processus de production, car les données de détection de l'inspection finale du produit et les données d'ajout sont deux données différentes [4-5].

Les échantillons de denrées alimentaires et de boissons devraient fournir des informations plus complètes sur les échantillons.

La formation du personnel chargé de l'échantillonnage doit être renforcée, l'échantillon doit être prélevé sur place, autant que possible auprès de l'opérateur, afin d'obtenir des informations détaillées sur l'échantillon, telles que les ingrédients, l'utilisation d'assaisonnements, etc. Par exemple, lors de l'échantillonnage d'un thé au lait dans un magasin de boissons, il doit être exigé de fournir une liste d'ingrédients, le nom du thé au lait ou du jus de fruit doit être clair.

En particulier, il convient de souligner que les échantillons de méduses sont divisés en méduses salées et méduses comestibles, et que la limite de l'additif d'alun pour les méduses salées est de 1,8%, tandis que la limite des résidus d'aluminium pour les méduses comestibles est de 500 mg/kg, et que les deux méthodes de détection ne sont pas les mêmes ; par conséquent, dans le restaurant de restauration, il faut s'assurer de déterminer les attributs de l'échantillon, sinon le test permettra de déterminer les difficultés.

Troisièmement, l'agence de contrôle doit tenir pleinement compte du principe des additifs et des échantillons apportés en arrière-plan

La détection des additifs doit être strictement conforme à la norme GB 2760-2014, et lorsque l'échantillon détecte un additif, il faut d'abord se baser sur l'utilisation des ingrédients dans la liste des ingrédients de l'échantillon, pour déterminer s'il est permis d'utiliser les additifs, en particulier les aliments et les boissons, les assaisonnements alimentaires, les additifs autorisés à utiliser la situation est plus répandue, comme la situation ci-dessus n'existe pas, alors nous devrions considérer l'échantillon lui-même s'il y a une Si la situation ci-dessus n'existe pas, alors il faut considérer si l'échantillon lui-même a une certaine valeur de fond d'additifs. Les facteurs susmentionnés doivent être combinés pour parvenir à une détermination finale.

Références :

[1] Commission nationale de la santé et de la planification familiale de la République populaire de Chine. Norme nationale pour la sécurité alimentaire : GB2760-2014 [S]. Beijing : China Standard Press, 2014:1-3.

[2] Sun Liang, Chen Na, Shen Xianghong, et al. Study on the background content of formaldehyde and its influencing factors in dragonfish [J]. Chinese Journal of Health Surveillance,2009,16(3):254-257.

[3] CHEN Yacheng, JIA Caifeng, WANG Jiangyuan, et al. Determination of benzoic acid in milk by HPLC and source analysis [J]. Food Industry Science and Technology,2010,31(6):94-95.

[4] YANG Na-Li, FENG Yan-Jun, WANG Ying, et al. Application des normes d'utilisation des additifs alimentaires dans la supervision de la sécurité alimentaire dans l'industrie de la restauration [J]. Journal of Food Safety and Quality Inspection,2020,11(24):9481-9486.

[5] Yan Jiangyu. Analyse des points clés du "transfert d'ingrédient" et du "transfert de fond" des additifs alimentaires [J]. Food Safety Journal,2015(12):106-108.