Différence entre la pectine à haute teneur en ester et la pectine à faible teneur en ester

A.

La pectine est une classe de polysaccharides d'acide polygalacturonique dont les résidus d'acide galacturonique ont tendance à être estérifiés par un certain nombre de groupes, tels que les groupes méthoxy et amide. Le degré d'estérification, également appelé méthoxylation, correspond à la somme des proportions de méthylation, d'acétylation et d'amidation dans la pectine.

Elle est plus stable en solution acide qu'en solution alcaline et est généralement divisée en pectine à haute teneur en ester et pectine à faible teneur en ester en fonction de son degré d'estérification.
La pectine dont le DE est supérieur à 50% est généralement appelée pectine à haut ester, et inversement, pectine à faible ester (y compris la pectine amidée, degré d'amidation >25%).

Les pectines à haute teneur en ester forment des gels non réversibles entre ≥60% de sucres solubles et pH = 2,6 à 3,4. Les pectines à faible teneur en ester se transforment partiellement en amide primaire, sans être affectées par les sucres et les acides, mais doivent être combinées à des ions divalents tels que le calcium et le magnésium pour former des gels.

Q.

Difficulté d'application Exemple : La boisson au Lactobacillus est instable

Description : Pour produire une boisson concentrée à base de bactéries lactiques, la formule originale consiste à ajouter du polysaccharide de soja comme stabilisateur, et j'ai entendu dire que la pectine aurait un goût plus rafraîchissant après l'avoir ajoutée, mais après l'avoir essayée, le résultat est encore plus instable, et le produit se décolle très rapidement.

A.

Directions de référence :
1) Par rapport à la pectine à haute teneur en ester, la pectine à basse teneur en ester enlève une partie du groupe méthoxy, elle est un peu plus sensible à certains ions métalliques (tels que les ions minéraux dans le lait), elle est donc plus susceptible de former des matières insolubles lorsqu'elle est mélangée à des produits laitiers. En même temps, la pectine à faible teneur en ester n'est pas résistante à la fermentation, après la fermentation, l'organisation de l'état est également moins bonne, c'est pourquoi les produits laitiers sont généralement utilisés dans la pectine à haute teneur en matière grasse.

2) Conflit de charge problème de floculation
Le polysaccharide de soja est principalement issu de la transformation des protéines de soja ou du tofu, du caillé de soja et d'autres sous-produits de la transformation des produits de soja. Les fibres de résidus de soja constituent la matière première principale et sont raffinées par prétraitement, digestion enzymatique (cellulase, hémicellulase, protéase, etc.), séparation, décoloration, stérilisation, séchage et d'autres processus.

Le polysaccharide de soja contient des composants protéiques, appartenant aux substances amphotères, la boisson concentrée de bactéries lactiques, le goût est acide ? Le PH de la boisson est alors inférieur au point isoélectrique des protéines, le polysaccharide de soja est chargé positivement, la pectine appartient au groupe des colloïdes chargés négativement, la combinaison des deux entraînera une floculation et une précipitation.

(3) Tenir compte du PH de la solution sucrée, le PH de la solution sucrée avant le mélange ne doit pas être supérieur à 5, sinon la pectine se dégrade facilement.