A magas észtertartalmú pektin és az alacsony észtertartalmú pektin közötti különbség

A.

A pektin a poligalakturonsavas poliszacharidok egy osztálya, amelyek galakturonsav-maradványai több csoporttal, például metoxi- és amidcsoportokkal észtereződnek. Az észteresedés mértéke, más néven metoxiláció, a metiláció, acetiláció és amidáció arányainak összegére utal a pektinben.

Savas oldatban stabilabb, mint lúgos oldatban, és általában magas észtertartalmú és alacsony észtertartalmú pektinre osztják az észteresedési fok szerint.
Az 50%-nél magasabb DE-vel rendelkező pektint általában magas észtertartalmú pektinnek, és fordítva, alacsony észtertartalmú pektinnek nevezik (beleértve az amidált pektint, amidáltsági fok >25%).

A magas észtertartalmú pektinek ≥60% oldható cukrok és pH = 2,6-3,4 között nem visszafordítható géleket képeznek. Az alacsony észterű pektin részben metil-észterből primer amiddá alakul át, amelyet a cukor és a sav nem befolyásol, de kétértékű ionokkal, például kalciummal és magnéziummal kell kombinálni a gélek kialakulásához.

Q.

Példa az alkalmazás nehézségére: Lactobacillus ital instabil

Leírás: A koncentrált tejsavbaktérium ital előállításához az eredeti recept szerint szójabab poliszacharidot adnak hozzá stabilizátorként, és úgy hallottam, hogy a pektin hozzáadása után frissítőbb lesz az íze, de miután kipróbáltam, az eredmény még instabilabb, és nagyon gyorsan delaminálódik.

A.

Hivatkozási irányok:
1) A magas észterű pektinhez képest az alacsony észterű pektin eltávolítja a metoxicsoport egy részét, valamivel érzékenyebb bizonyos fémionokra (például a tejben lévő ásványi ionokra), ezért nagyobb valószínűséggel képez oldhatatlan anyagot, ha tejtermékekkel keveredik. Ugyanakkor az alacsony észterű pektin nem ellenáll az erjedésnek, erjedés után az állapotszervezés is rosszabb, ezért a tejtermékekben általában magas zsírtartalmú pektint használnak.

2) Töltési konfliktus flokkulációs probléma
A szójabab poliszacharid főként szójafehérje-feldolgozás vagy tofu, túró és egyéb szójatermékek feldolgozásának melléktermékei a szójabab maradványrostok, mint a fő nyersanyag, előkezeléssel, enzimatikus emésztéssel (celluláz, hemicelluláz, proteáz stb.), elválasztással, színtelenítéssel, sterilizálással, szárítással és egyéb folyamatokkal finomítva.

A szójabab poliszacharid fehérje komponenseket tartalmaz, az amfoterikus anyagokhoz tartozik, koncentrált tejsavbaktérium ital, az íz savas? Akkor az ital PH értéke alacsonyabb, mint a fehérje izoelektromos pontja, a szójabab poliszacharid pozitív töltésű, a pektin a negatív töltésű kolloidokhoz tartozik, a kettő kombinációja flokkuláció és csapadékképződés lesz.

(3) Vegyük figyelembe a cukoroldat PH-értékét, a cukoroldat PH-értéke a keverés előtt nem lehet több mint 5, különben a pektin könnyen lebomlik.