Разница между высокоэфирным и низкоэфирным пектином

A.

Пектин - это класс полисахаридов с полигалактуроновой кислотой, остатки галактуроновой кислоты которых этерифицированы рядом групп, таких как метокси- и амидные группы. Степень этерификации, также известная как метоксилирование, представляет собой сумму пропорций метилирования, ацетилирования и амидирования в пектине.

Он более стабилен в кислом растворе, чем в щелочном, и обычно делится на высокоэфирный пектин и низкоэфирный пектин в зависимости от степени этерификации.
Пектин с DE выше 50% обычно называют высокоэфирным пектином, и наоборот - низкоэфирным (включая амидированный пектин, степень амидирования которого >25%).

Высокоэфирные пектины образуют необратимые гели в диапазоне растворимых сахаров ≥60% и pH = 2,6-3,4. Низкоэфирные пектины частично преобразуют метиловый эфир в первичный амид, не подвержены влиянию сахара и кислоты, но для образования гелей нуждаются в соединении с двухвалентными ионами, такими как кальций и магний.

Q.

Сложность применения Пример: Напиток с лактобактериями нестабилен

Описание: Для производства концентрированного напитка из молочнокислых бактерий в оригинальную формулу добавляется полисахарид сои в качестве стабилизатора, и я слышал, что после добавления пектина вкус будет более освежающим, но после того, как я попробовал его, результат оказался еще более нестабильным, и он очень быстро расслаивается.

A.

Справочные направления:
1) По сравнению с высокоэфирным пектином, низкоэфирный пектин удаляет часть метокси-группы, он немного более чувствителен к некоторым ионам металлов (например, минеральным ионам в молоке), поэтому он с большей вероятностью образует нерастворимое вещество при смешивании с молочными продуктами. В то же время низкоэфирный пектин не устойчив к ферментации, после ферментации организация состояния также ухудшается, поэтому в молочных продуктах обычно используется высокожирный пектин.

2) Проблема флокуляции при конфликте зарядов
Соевый полисахарид - это в основном соевый белок или тофу, бобовый творог и другие побочные продукты переработки соевых бобов, волокна остатков сои в качестве основного сырья, очищенные предварительной обработкой, ферментативным сбраживанием (целлюлаза, гемицеллюлаза, протеаза и т.д.), разделением, обесцвечиванием, стерилизацией, сушкой и другими процессами.

Полисахарид сои содержит белковые компоненты, относящиеся к амфотерным веществам, концентрированный напиток молочнокислых бактерий, вкус кислый? Тогда PH напитка ниже изоэлектрической точки белка, полисахарид сои положительно заряжен, пектин относится к отрицательно заряженным коллоидам, при их сочетании возникает флокуляция и выпадение осадка.

(3) Учитывайте значение PH сахарного раствора, PH сахарного раствора перед смешиванием не должен быть больше 5, иначе пектин легко разрушится.