Application dans les gâteaux et le pain

Dans la production traditionnelle de gâteaux et de pains, la farine, les œufs, l'huile et le sucre sont généralement utilisés comme ingrédients principaux de la formule, et certains produits ajoutent un peu d'amidon de maïs afin de réduire le gluten. En raison de la teneur élevée en amidon à chaîne droite de l'amidon de blé et de l'amidon de maïs dans la farine, l'amidon à chaîne droite est facile à déshydrater et à durcir lors d'un placement à long terme, ce qui affecte la qualité du produit ; l'amidon n'a donc pas suffisamment de rétention d'eau, ce qui est l'une des principales raisons du vieillissement du gâteau.

Source de l'image : Creative Post

Le phosphate d'hydroxypropyldiastarch ou le phosphate de diastarch acétylé dans l'amidon modifié présente une bonne hydrophilie et une bonne rétention d'eau grâce à l'introduction de groupes hydrophiles, ce qui permet d'améliorer considérablement la rétention d'eau du gâteau, de ralentir le processus de vieillissement et d'améliorer manifestement le goût et la durée de conservation des produits.

La température de pâte basse et l'organisation fine de l'amidon modifié peuvent rendre le goût du gâteau doux et l'organisation Q élastique. La matière première de l'amidon modifié peut être de l'amidon de maïs cireux ou de l'amidon de tapioca, et la quantité ajoutée est de 5~20% de farine.

Le produit fini du gâteau a une organisation fine, est gonflé et moelleux, et a un goût de gingembre. Le produit perd moins d'eau en 30 jours à l'état de congélation de -18 degrés Celsius, et le gâteau peut conserver son humidité et sa bonne élasticité après la décongélation.

Application dans les pâtes de fruits et les confitures

Au sens large, la confiture de pâte de fruits se divise en crème pâtissière, confiture décorative, pâtisserie avec garniture de confiture en sandwich. Dans l'application du laminage de la pâte de fruits, la pâte de fruits dans la décoration de la pâtisserie joue un rôle important dans l'étalement et le laminage, et la qualité du produit affecte directement l'effet de laminage. Grâce à l'éthérification et à la dénaturation du composé de réticulation de l'amidon, avec une bonne capacité d'étalement, une bonne plasticité et une grande luminosité, on peut obtenir une pâte de fruits satisfaisante. En même temps, l'amidon stabilisé réticulé possède de bonnes propriétés émulsifiantes, qui peuvent être utilisées avec de la crème et ainsi de suite, et jouer un bon rôle de modification de l'encadrement dans la décoration des gâteaux et des pâtisseries.

La résistance à la cuisson de la confiture est l'exigence de performance la plus cruciale. Une confiture de mauvaise qualité a tendance à s'affaisser, à changer de forme, à perdre de l'humidité, etc. lors de la cuisson de la garniture de pain, et sa surface a également tendance à se décoller, à présenter des rides sèches, etc.

L'amidon éthérifié réticulé dans l'amidon modifié améliore la structure des granules d'amidon grâce à l'introduction de liaisons réticulées. La capacité de l'amidon à résister aux effets destructeurs des forces externes (agitation et cisaillement, pH faible) est considérablement améliorée, ce qui permet à l'amidon de conserver ses propriétés d'origine et d'éviter l'effondrement et le gonflement dus à l'amincissement et à la déshydratation. En même temps, l'amidon modifié améliore sa transparence et sa stabilité grâce aux réactions d'estérification et d'éthérification, résout le problème de la perte d'eau de la confiture et donne à la confiture un aspect brillant. Après une cuisson à haute température et un stockage de longue durée, la confiture peut encore conserver un corps lisse, sans effondrement, sans pelage, sans dilution, sans délamination, une couleur brillante et une bonne aptitude à l'étalement. L'amidon modifié dans la confiture de pâte de fruits a un dosage général de 4 ~ 8%, la sélection de la matière première de l'amidon modifié de maïs cireux est préférée.

Coffret de recettes de confiture :

Sucre blanc 35%, sirop de maltose 20%, pectine 0,5%, phosphate d'hydroxypropyldiastarch 5%, acide citrique 0,3%, chlorure de calcium 0,05%, la bonne quantité de pigment, la bonne quantité d'arôme, eau 40%. La confiture produite selon un tel ratio présente une bonne brillance, une bonne capacité d'étalement, une bonne plasticité, une bonne appétence et une bonne résistance à l'acide.

Application dans le remplissage des gâteaux de lune

Les garnitures des gâteaux de lune peuvent être divisées en garnitures à base de pâte de graines de lotus pure, de pâte de graines de lotus parfumée, de pâte de haricots, de jaune de lait, de fruits, etc. en fonction des différentes matières premières utilisées. Ces farces sont généralement composées de graines de lotus, de haricots, de fruits, etc. en tant que farces principales, auxquelles on ajoute du sucre, de l'huile, de l'amidon d'origine, des arômes, etc. En raison de l'instabilité du phénomène de vieillissement de l'amidon d'origine et des haricots à l'intérieur de la matière première, les farces apparaissent souvent à la surface de la fissure sèche, du sable durcissant, d'une mauvaise transparence, d'une couleur médiocre et d'autres phénomènes indésirables.

Afin de résoudre les problèmes susmentionnés, certains fabricants ont modifié le processus de production et la composition des matières premières et des matières auxiliaires, et ont obtenu certains résultats. Aujourd'hui, l'ajout d'une certaine quantité de matières auxiliaires (principalement des épaississants alimentaires, des stabilisateurs et d'autres additifs composites) est couramment utilisé pour résoudre le problème, mais le coût d'une telle augmentation est très élevé. Afin de refléter la nature naturelle du produit et d'obtenir l'effet désiré, de nombreux fabricants ajoutent une certaine quantité d'amidon modifié pour améliorer la qualité du produit.

L'amidon modifié possède de fortes propriétés d'absorption et de rétention d'eau, une grande transparence, de bonnes propriétés de formation de film, une grande stabilité et d'autres caractéristiques, qui peuvent être très utiles pour améliorer la teneur en humidité des garnitures, ce qui favorise la douceur de la surface du produit. L'amidon a une bonne transparence et un bon éclat de surface après la pasteurisation, et peut être bien combiné avec des substances sucrées pour former un système de dispersion homogène transparent et élastique, ce qui rend le produit plus stable.

Étant donné que l'amidon modifié introduit d'autres groupes polaires étrangers pour améliorer l'hydrophilie et la stabilité spatiale, il peut être bien complexé avec certains composants des produits pour former des substances stables, ce qui peut améliorer la saveur et la couleur des produits. Parallèlement, le produit présente une meilleure résistance à l'acide et à la chaleur, ce qui peut renforcer son aptitude à la transformation. La quantité d'additif d'amidon modifié est de 2% à 8% du produit fini, et la sélection des matières premières de l'amidon de maïs cireux et de l'amidon de tapioca est préférée.

Application dans le domaine de la pâtisserie

Dans l'industrie de la boulangerie, de nombreux produits doivent être enduits ou vernis en surface, tels que les biscuits au riz, les noix, etc. La surface doit adhérer à l'assaisonnement et ne pas absorber l'humidité. Pour conserver un aspect brillant, les produits à base de noix doivent avoir une brillance agréable, même après la cuisson. La méthode de production traditionnelle consiste à utiliser des colloïdes ou de la maltodextrine, l'amidon d'origine, pour épaissir l'adhérence, mais en raison de la consistance élevée des colloïdes, l'amidon d'origine, la tartinabilité n'est pas bonne, l'enrobage est facile à irrégulier ou à faible teneur en solides, l'arôme est difficile à adsorber.

La maltodextrine n'est pas facile à conserver et à lier au produit fabriqué en raison de la forte absorption d'humidité du produit lui-même. Il est donc nécessaire de disposer d'un amidon qui puisse être ajusté pour avoir une teneur élevée en solides et sécher rapidement afin d'augmenter la couleur et le lustre du produit.

L'amidon hydroxypropylique oxydé a une faible viscosité, de bonnes propriétés de formation de film, peut former un film flexible, ne se fissurant pas, une forte adhérence, peut maintenir la structure interne des produits de boulangerie. La quantité ajoutée est de 5% à 10% de l'arôme, chauffer la pâte avant de l'utiliser et la verser sur la surface des produits de boulangerie avant ou après la cuisson.