15 de agosto de 2024 Mrzhao

Aplicación en pastelería y panadería

En la producción tradicional de pasteles y panes, la harina, los huevos, el aceite y el azúcar se utilizan generalmente como ingredientes principales de la fórmula, y algunos productos añadirán algo de almidón de maíz para reducir el gluten. Debido al alto contenido de almidón de cadena recta en el almidón de trigo y almidón de maíz en la harina, y el almidón de cadena recta es fácil de deshidratar y endurecer durante la colocación a largo plazo, lo que afecta a la calidad del producto, por lo que el almidón no tiene suficiente retención de agua es una de las principales razones para el envejecimiento de la torta, y con el fin de mejorar esta situación se puede añadir en la cantidad adecuada de almidón modificado.

Fuente de la imagen: Creative Post

El fosfato de hidroxipropildiastarch o el fosfato de diastarch acetilado del almidón modificado tienen buena hidrofilia y retención de agua debido a la introducción de grupos hidrófilos, lo que puede mejorar en gran medida la retención de agua de la torta, ralentizar el proceso de envejecimiento y, obviamente, mejorar el sabor y la vida útil de los productos.

La baja temperatura de pegado y la fina organización del almidón modificado pueden hacer que el pastel tenga un sabor suave y la organización Q elástica. La materia prima del almidón modificado puede ser almidón de maíz ceroso o almidón de tapioca, y la cantidad añadida es de 5~20% de harina.

El producto final de la torta tiene la organización fina, hinchada y suave, y el sabor Q-run, y el producto perderá menos agua en 30 días bajo el estado de congelación de -18 grados Celsius, y la torta puede mantener la humedad y buena elasticidad después de la descongelación.

Aplicación en pasta de fruta y mermelada

En un sentido amplio, la mermelada de pasta de fruta se divide en crema pastelera, mermelada decorativa, horneado con el relleno de mermelada de sándwich. En la aplicación de laminación de pasta de frutas, pasta de frutas en la decoración de pastelería juega un papel importante en la difusión y laminación, y la calidad del producto afecta directamente el efecto de laminación. Mediante la eterificación y la desnaturalización del compuesto reticulado del almidón con buena untabilidad, plasticidad, alto brillo, se puede hacer una pasta de fruta satisfactoria. Al mismo tiempo, el almidón estabilizado reticulado tiene una buena propiedad emulsionante, que puede utilizarse junto con nata, etc., y desempeñar un buen efecto de modificación del encuadre en la decoración de tartas y pasteles.

La resistencia al horneado de la mermelada para hornear es el requisito de rendimiento más crucial. La mermelada de mala calidad es propensa a colapsarse, cambiar de forma, perder humedad, etc. al hornear el relleno de pan, y su superficie también es propensa a descascarillarse, arrugarse en seco, etc., lo que afecta gravemente a la calidad y el aspecto del producto.

El almidón reticulado eterificado del almidón modificado mejora la estructura de los gránulos de almidón gracias a la introducción de enlaces reticulados. La capacidad del almidón para resistir los efectos destructivos de las fuerzas externas (agitación y cizallamiento, pH bajo) mejora considerablemente, lo que permite al almidón mantener sus propiedades originales y evita el colapso y la hinchazón debidos al adelgazamiento y la deshidratación. Al mismo tiempo, el almidón modificado mejora su transparencia y estabilidad mediante reacciones de esterificación y eterificación, resuelve el problema de la pérdida de agua de la mermelada y hace que ésta tenga un aspecto brillante. Tras un horneado a alta temperatura y un almacenamiento prolongado, la mermelada puede seguir manteniendo un cuerpo liso, sin colapsos, sin peladuras, sin dilución, sin delaminación, con un color brillante y una buena untabilidad. El almidón modificado en el relleno de mermelada de pasta de fruta en la dosificación general de 4 ~ 8%, se prefiere la selección de materia prima de almidón modificado de maíz ceroso.

Estuche de recetas de mermelada:

Azúcar blanco 35%, jarabe de maltosa 20%, pectina 0,5%, fosfato de hidroxipropildiastarch 5%, ácido cítrico 0,3%, cloruro cálcico 0,05%, la cantidad adecuada de pigmento, la cantidad adecuada de sabor, agua 40%. La mermelada producida con esa proporción tiene buen brillo, buena untabilidad, plasticidad, buena palatabilidad y resistencia a los ácidos.

Aplicación en el relleno de pasteles de luna

Los rellenos de pastel de luna pueden dividirse en relleno de pasta pura de semillas de loto, relleno de pasta fragante de semillas de loto, relleno de pasta de judías, relleno amarillo de leche, relleno de frutas, etc., según las diferentes materias primas utilizadas. Estos rellenos están hechos generalmente de semillas de loto, frijoles, frutas, etc. como rellenos principales, añadiendo azúcar, aceite, almidón original, sabores, etc. Debido al almidón original y frijoles dentro de la materia prima del fenómeno de envejecimiento de almidón de la inestabilidad, los rellenos a menudo aparecen en la superficie de la superficie seca agrietamiento, endurecimiento de arena, mala transparencia, mal color y otros fenómenos indeseables.

Con el fin de resolver los problemas anteriores, algunos fabricantes cambiando el proceso de producción y la composición de las materias primas y materiales auxiliares, logrado ciertos resultados, ahora se utiliza comúnmente mediante la adición de una cierta cantidad de materiales auxiliares (principalmente alimentos espesantes, estabilizantes y otros aditivos compuestos) para resolver el problema, pero el costo de tal aumento en un muy grande. Con el fin de reflejar la naturaleza natural del producto y lograr el efecto deseado, muchos fabricantes utilizan para añadir una cierta cantidad de almidón modificado para mejorar la calidad del producto.

El almidón modificado tiene fuertes propiedades de absorción y retención de agua, alta transparencia, buenas propiedades de formación de película, fuerte estabilidad y otras características, que pueden ser muy buenas para mejorar el contenido de humedad en los rellenos, lo que favorece la suavidad de la superficie del producto. El almidón tiene buena transparencia y brillo superficial tras la pasteurización, y puede combinarse bien con sustancias azucaradas para formar un sistema de dispersión homogéneo transparente y elástico, lo que hace que el producto sea más estable.

Dado que el almidón modificado introduce otros grupos polares extraños para mejorar la hidrofilia y la estabilidad espacial, puede formar buenos complejos con determinados componentes de los productos para formar sustancias estables, lo que puede mejorar el sabor y el color de los productos. Mientras tanto, el producto tiene mejor resistencia al ácido y al calor, lo que puede reforzar la procesabilidad del producto. La cantidad aditiva de almidón modificado es de 2% a 8% del producto acabado, y se prefiere la selección de materias primas de almidón de maíz ceroso y almidón de tapioca.

Aplicación en polvos de panadería

En la industria panadera, muchos productos necesitan ser recubiertos o barnizados en la superficie, como las galletas de arroz, los frutos secos, etc. Es necesario que la superficie se adhiera al condimento y evitar que absorba humedad. Para mantener un aspecto brillante, los productos de frutos secos quieren tener un brillo agradable incluso después de horneados. El método de producción tradicional consiste en utilizar coloide o maltodextrina, el almidón original para espesar la adherencia, pero debido a la alta consistencia del coloide, el almidón original, la untabilidad no es buena, el recubrimiento es fácil de causar sólidos desiguales o bajos, el sabor es difícil de adsorber.

La maltodextrina no es fácil de mantener y aglutinar en el producto elaborado debido a la elevada absorción de humedad del propio producto. Se necesita un almidón que pueda ajustarse para tener un alto contenido en sólidos y secarse rápidamente para aumentar el color y el brillo del producto.

El hidroxipropilalmidón oxidado tiene una viscosidad baja, buenas propiedades de formación de película, puede formar una película flexible, que no se agrieta, fuerte adhesión, puede mantener la estructura interna de los productos horneados. La cantidad añadida es de 5% a 10% del sabor, calentar la pasta antes de usarla y verterla sobre la superficie de los productos horneados antes o después de hornearlos.

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