Les protéines d'isolat de soja peuvent être utilisées dans les produits à base de viande pour augmenter la saveur, empêcher la séparation de la sauce, améliorer la qualité des produits à base de viande et prolonger la durée de conservation. Deux ou plusieurs types de composés enzymatiques, la modification physique et le composé de modification enzymatique, ainsi que la modification chimique et le composé de modification enzymatique de la protéine d'isolat de soja afin d'étendre son application dans les produits à base de viande constituent une nouvelle façon de penser, mais deviendront également certainement la tendance du développement à l'avenir.

I. Produits à base de viande en bloc
Les produits à base de viande en bloc font généralement référence à des produits à base de viande entière ou de grande taille, mais leur intégrité est facilement endommagée lors de la transformation. L'ajout d'isolat de protéines de soja modifiées permet de réduire le rétrécissement dû à la déshydratation, d'améliorer les caractéristiques des tissus et d'améliorer la qualité du produit.

Les petits morceaux de viande jusqu'à 6 cm peuvent être culbutés avec l'ajout de protéines d'isolat de soja, tandis que pour les produits de viande plus importants, la méthode d'injection peut être utilisée, où les protéines d'isolat de soja modifiées sont dissoutes dans la saumure puis injectées dans la viande, de sorte que la marinade peut être dispersée uniformément dans la viande, ce qui raccourcit le temps de marinade et augmente en même temps le rendement du produit.

L'utilisation de l'isolat de protéines de soja modifié permet non seulement, grâce à son excellente rétention d'eau et à son gel, de maintenir l'aspect du bloc de produits carnés et l'humidité, mais aussi d'utiliser ses propriétés antioxydantes naturelles comme matériau d'enrobage pour retarder l'oxydation des produits carnés afin de prolonger la durée de conservation des produits alimentaires tout en maintenant la qualité organoleptique du bloc de produits carnés.

Deuxièmement, les produits à base de viande hachée
Les gâteaux de viande, les boulettes de viande et les produits à base de poisson haché sont des produits à base de viande hachée. La combinaison de viande maigre et de graisse pour former une viande hachée stable est la clé pour déterminer la qualité de sa production.

L'isolat de protéines de soja, en raison de sa bonne absorption de l'eau et de l'huile, peut combiner la viande maigre et la viande grasse afin d'améliorer la valeur nutritionnelle et le rendement du produit.

Zhou Yang et al. ont ajouté de la poudre de blanc d'œuf et de la poudre de protéine d'isolat de soja dans le processus de production des boules de poisson, et la protéine d'isolat de soja a pu augmenter de manière significative la force du gel des boules de poisson et améliorer la qualité des boules de poisson.

Li et al. ont étudié la couleur, la stabilité de l'émulsification et la rhéologie du porc haché après le traitement à haute pression de l'isolat de protéines de soja. Les résultats montrent que le traitement à haute pression de l'isolat de protéines de soja peut améliorer les caractéristiques d'émulsification du porc haché.

Produits carnés émulsifiés
Les produits carnés émulsifiés se réfèrent principalement à la saucisse, au jambon, etc., à l'isolat de protéines de soja et aux protéines solubles dans le sel de la viande, en particulier la protéine myofibrillaire, pour former un système d'émulsion stable.

Les excellentes propriétés d'émulsification de l'isolat de protéines de soja permettent d'éviter les fuites de graisse causées par l'agrégation des graisses dans la viande hachée, d'améliorer la rétention d'huile des produits à base de viande et de donner aux saucisses émulsifiées et à d'autres produits un goût et une saveur de haute qualité.

Paglarini et al. ont utilisé des protéines d'isolat de soja modifiées par ultrasons, des carraghénanes et de l'inuline comme matières premières pour la préparation de saucisses de Francfort. Les résultats montrent que les protéines d'isolat de soja modifiées peuvent réduire l'apport en graisses animales et améliorer le goût du produit.

Quatrièmement, les imitations de produits carnés
L'isolat de protéines de soja est souvent utilisé comme substitut aux matières premières de protéines animales en raison de ses bonnes propriétés d'émulsification et de gélification. L'isolat de protéines de soja est obtenu par extrusion et d'autres procédés. Sous l'effet combiné de multiples facteurs, les protéines, les graisses et les hydrates de carbone subissent des modifications complexes qui leur permettent d'imiter le goût et la saveur de la viande naturelle. Il est populaire parmi les végétariens en raison de sa haute valeur nutritionnelle et de sa saveur unique. Mo Chongwen a étudié l'utilisation de la technologie de recombinaison moléculaire pour structurer la protéine de soja. Les résultats montrent que la protéine peut avoir une structure fibreuse semblable à celle de la viande maigre, ce qui donne à l'imitation de la viande un goût agréable et une durée de conservation de plus de 6 mois.