Sojabohnen-Isolatproteine können in Fleischerzeugnissen verwendet werden, um den Geschmack zu verbessern, eine Soßentrennung zu verhindern, die Qualität von Fleischerzeugnissen zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern. Zwei oder mehr Arten von Enzym-Compounding, physikalische Modifikation und Enzym-Modifikation Verbindung und chemische Modifikation und Enzym-Modifikation Verbindung Modifikation von Soja-Isolat-Protein, um seine Anwendung in Fleischprodukten zu erweitern ist eine neue Art des Denkens, sondern auch sicherlich die Entwicklung Trend in der Zukunft werden.
I. Blockfleischprodukte
Block Fleischprodukte in der Regel bezieht sich auf große oder ganze Fleischprodukte, aber seine Integrität ist leicht in der Verarbeitung beschädigt, durch Zugabe von modifizierten Sojabohnen-Isolat-Protein, kann die Dehydratation Schrumpfung, Verbesserung der Gewebe-Eigenschaften, Verbesserung der Produktqualität.
Kleine Fleischstücke bis zu 6 cm können unter Zugabe von Sojaisolatproteinen getumbelt werden, während für größere Fleischprodukte die Injektionsmethode angewendet werden kann, bei der modifizierte Sojaisolatproteine in Salzlake gelöst und dann in das Fleisch injiziert werden, so dass sich die Marinade gleichmäßig im Fleisch verteilen kann, was die Marinierzeit verkürzt und gleichzeitig die Ausbeute des Produkts erhöht.
Die Verwendung von modifiziertem Sojabohnen-Isolat-Protein kann nicht nur wegen seiner ausgezeichneten Wasserrückhaltung und Gel, um das Aussehen des Blocks von Fleischprodukten und Feuchtigkeit zu erhalten, sondern auch seine natürlichen antioxidativen Eigenschaften als Beschichtungsmaterial verwenden, um die Oxidation von Fleischprodukten zu verzögern, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, während die organoleptische Qualität des Blocks von Fleischprodukten zu erhalten.
Zweitens: Hackfleischprodukte
Fleischkuchen, Frikadellen und Fischhackfleischprodukte sind Hackfleischprodukte. Die Kombination von magerem Fleisch und Fett zu einem stabilen Hackfleisch ist der Schlüssel für die Qualität der Produktion.
Sojaproteinisolat kann aufgrund seiner guten Wasser- und Ölabsorption mageres und fettes Fleisch kombinieren, um den Nährwert und die Produktausbeute zu verbessern.
Zhou Yang et al. fügten dem Herstellungsprozess von Fischbällchen Eiweißpulver und Sojabohnenisolat-Proteinpulver hinzu, und das Sojabohnenisolat-Protein konnte die Gelfestigkeit der Fischbällchen deutlich erhöhen und die Qualität der Fischbällchen verbessern.
Li et al. untersuchten die Farbe, die Emulsionsstabilität und die Rheologie von Schweinehackfleisch nach Hochdruckbehandlung von Sojabohnenisolatprotein. Die Ergebnisse zeigen, dass die Hochdruckbehandlung von Sojabohnenisolatprotein die Emulgiereigenschaften von Schweinehackfleisch verbessern kann.
Emulgierte Fleischerzeugnisse
Bei emulgierten Fleischerzeugnissen handelt es sich hauptsächlich um Wurst, Schinken usw., bei denen Sojabohnenisolat und salzlösliche Proteine, insbesondere myofibrilläre Proteine, ein stabiles Emulsionssystem bilden.
Die ausgezeichneten Emulgiereigenschaften von Sojabohnenisolatprotein können das Auslaufen von Fett verhindern, das durch die Fettaggregation in Hackfleisch verursacht wird, die Ölretention von Fleischprodukten verbessern und emulgierten Würsten und anderen Produkten einen hochwertigen Geschmack und ein gutes Aroma verleihen.
Paglarini et al. verwendeten ultraschallmodifiziertes Sojabohnenisolatprotein, Carrageen und Inulin als Rohstoffe für die Zubereitung von Frankfurter Würstchen. Die Ergebnisse zeigen, dass das modifizierte Sojabohnenisolatprotein die Aufnahme von tierischem Fett verringern und den Geschmack des Produkts verbessern kann.
Viertens: Imitierte Fleischprodukte
Sojabohnen-Isolatprotein wird wegen seiner guten Emulgier- und Gelierfähigkeit häufig als Ersatz für tierische Proteinrohstoffe verwendet. Sojabohnenisolatprotein wird durch Extrusion und andere Prozesse unter der kombinierten Wirkung mehrerer Faktoren, Protein, Fett und Kohlenhydrate komplexen Veränderungen unterzogen, um den Geschmack und das Aroma von natürlichem Fleisch zu imitieren. Wegen seines hohen Nährwerts und seines einzigartigen Geschmacks ist es bei Vegetariern sehr beliebt. Mo Chongwen untersuchte den Einsatz der molekularen Rekombinationstechnologie, um Sojaprotein zu strukturieren. Die Ergebnisse zeigen, dass das Protein eine magere, fleischähnliche Fasergewebestruktur aufweisen kann, die Fleischimitat-Lebensmittel geschmacklich gut macht und eine Haltbarkeit von mehr als 6 Monaten aufweist.