Sojabønneisolatproteiner kan bruges i kødprodukter til at øge smagen, forhindre sovseseparation, forbedre kvaliteten af kødprodukter og forlænge holdbarheden. To eller flere former for enzymblanding, fysisk modifikation og enzymmodifikationsforbindelse og kemisk modifikation og enzymmodifikationsforbindelsesmodifikation af sojabønneisolatprotein for at udvide dets anvendelse i kødprodukter er en ny måde at tænke på, men vil også helt sikkert blive udviklingstendensen i fremtiden.
I. Kødprodukter i blokke
Kødprodukter i blokke refererer normalt til store eller hele kødprodukter, men deres integritet beskadiges let under forarbejdning, og ved at tilsætte modificeret sojabønneisolatprotein kan man reducere dehydreringskrympning, forbedre vævskarakteristika og forbedre produktkvaliteten.
Små kødstykker på op til 6 cm kan tromles med tilsætning af sojaisolatproteiner, mens der til større kødprodukter kan anvendes injektionsmetoden, hvor modificerede sojaisolatproteiner opløses i saltlage og derefter injiceres i kødet, så marinaden kan fordeles ensartet i kødet, hvilket forkorter marinadetiden og samtidig øger udbyttet af produktet.
Brugen af modificeret sojabønneisolatprotein kan ikke kun på grund af dets fremragende vandretention og gel opretholde udseendet af blokken af kødprodukter og fugt, men også bruge dets naturlige antioxidantegenskaber som et belægningsmateriale til at forsinke oxidationen af kødprodukter for at forlænge holdbarheden af fødevareprodukter, samtidig med at den organoleptiske kvalitet af blokken af kødprodukter opretholdes.
For det andet hakkede kødprodukter
Kødkager, kødboller og hakket fisk er hakkede kødprodukter, og kombinationen af magert kød og fedt til at danne et stabilt hakket kød er nøglen til at bestemme kvaliteten af dets produktion.
Sojabønneisolatprotein kan på grund af sin gode vand- og olieabsorption kombinere magert kød og fedt kød for at forbedre næringsværdien og produktudbyttet.
Zhou Yang et al. tilføjede æggehvidepulver og sojabønneisolatproteinpulver i produktionsprocessen af fiskeboller, og sojabønneisolatprotein kunne øge gelstyrken af fiskeboller betydeligt og forbedre kvaliteten af fiskeboller.
Li et al. undersøgte farven, emulgeringsstabiliteten og reologien af hakket svinekød efter højtryksbehandling af sojabønneisolatprotein, og resultaterne viser, at højtryksbehandling af sojabønneisolatprotein kan forbedre emulgeringsegenskaberne af hakket svinekød.
Emulgerede kødprodukter
Emulgerede kødprodukter refererer hovedsageligt til pølse, skinke osv., sojabønneisolatprotein og kødsaltopløselige proteiner, især myofibrillært protein for at danne et stabilt emulsionssystem.
De fremragende emulgeringsegenskaber ved sojabønneisolatprotein kan forhindre fedtlækage forårsaget af fedtophobning i hakket kød, forbedre kødprodukters olieretention og give emulgerede pølser og andre produkter en smag og aroma af høj kvalitet.
Paglarini et al. brugte ultralydsmodificeret sojabønneisolatprotein, carrageenan og inulin som råmaterialer til fremstilling af frankfurterpølse, og resultaterne viser, at det modificerede sojabønneisolatprotein kan reducere indtaget af animalsk fedt og forbedre produktets smag.
For det fjerde imiterede kødprodukter
Sojabønneisolatprotein bruges ofte som erstatning for animalske proteinråvarer på grund af dets gode emulgering og gelering. Sojabønneisolatprotein gennem ekstrudering og andre processer, under den kombinerede effekt af flere faktorer, vil protein, fedt og kulhydrater gennemgå komplekse ændringer for at efterligne smagen og smagen af naturligt kød. Det er populært blandt vegetarer på grund af dets høje næringsværdi og unikke smag. Mo Chongwen undersøgte brugen af molekylær rekombinationsteknologi til at lave sojaproteinstrukturering, resultaterne viser, at proteinet kan have en magert kødlignende fibrøs vævsstruktur, lavet af imiteret kødmad, der smager godt og har en holdbarhed på mere end 6 måneder.