Ces dernières années, les aliments acides tels que le yaourt grec, le kimchi coréen et la liqueur de jus de fruits (vinaigre) sont devenus de plus en plus populaires auprès des consommateurs, et même la bière acide est devenue très recherchée.

Pourquoi les aliments acides sont-ils si populaires auprès des consommateurs ?
Selon Ann Butler d'EdibleEducation, une entreprise culinaire, "les saveurs aigres sont plus continues et persistantes que beaucoup d'autres saveurs alimentaires, et c'est une tendance dans les saveurs alimentaires, comme une postcombustion. Une fois que l'on est accroché, il est difficile de revenir à des saveurs fades".

L'aigreur confère également une plénitude de goût aux aliments, et la forte plénitude de goût que confère l'aigreur est ce que les gastronomes et les chefs recherchent".

Le principe de l'aigreur

L'aigreur est causée par la stimulation de la membrane de la langue par les ions hydrogène. Par conséquent, tout composé qui peut libérer des H+ en solution a un goût aigre. Cependant, la concentration et l'intensité du goût aigre ne sont pas une simple corrélation entre les différents acides qui ont un sens différent de l'aigreur, l'aigreur causée dans la bouche et le type d'acide racine pH acidité titrable, effets tampons et d'autres substances, en particulier avec la présence de sucre.

À pH égal, les acides organiques sont plus acides, et les acides comestibles les plus courants ont des saveurs acides différentes à concentration égale. En outre, l'acidité est différente dans les solutions aqueuses et dans les aliments. L'acidité est liée à l'effet tampon, les acides faibles étant plus acides que les acides minéraux à pH égal. La salive a un effet tampon sur de nombreux composants des aliments.

Les anions des substances acides ont un effet sur la saveur des aliments. Alors que la plupart des acides organiques ont une saveur acide vive, la plupart des acides inorganiques (par exemple, l'acide chlorhydrique) ont un goût amer qui peut dégrader les aliments. Ceci est principalement dû à l'effet des anions. L'anion de la substance acide donne souvent à l'aliment une autre saveur, qui est une saveur secondaire. L'éthanol et le sucre peuvent atténuer les saveurs acides. La composition des saveurs sucrées et acides est un facteur important de la saveur des boissons aux fruits.

Types d'acidifiants alimentaires

À l'heure actuelle, environ 20 types d'acidulants sont utilisés dans le monde, et le taux de croissance annuel de la demande est de 3%~5%. Les acidifiants alimentaires sont divisés en acidifiants organiques et en acidifiants inorganiques, ainsi qu'en certains sels organiques et inorganiques apparentés, qui peuvent également être utilisés comme acidifiants.

Les acidifiants courants sont généralement des acides organiques, tels que l'acide citrique, l'acide malique, l'acide lactique, l'acide tartrique et l'acide acétique, qui sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire moderne.

Parmi eux, l'acide citrique est l'acidulant le plus utilisé dans l'industrie alimentaire, avec une part de marché de plus de 70% de tous les marchés d'acides organiques. Les acidifiants inorganiques les plus utilisés sont généralement l'acide phosphorique.

Substances acides dans les aliments, principalement des acides organiques et inorganiques solubles dans l'eau. Dans les fruits et légumes et leurs produits, l'acide malique, l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide succinique et l'acide acétique ; dans la viande, les aliments pour poissons, l'acide lactique.

Il existe également des acides inorganiques, tels que l'acide chlorhydrique et l'acide phosphorique. Certaines de ces substances acides sont des ingrédients naturels des aliments, comme l'acide tartrique dans les raisins et l'acide malique dans les pommes ; certaines sont ajoutées artificiellement, comme l'acide citrique ajouté aux boissons formulées ; et certaines sont produites lors de la fermentation, comme l'acide lactique dans le lait acidulé.

Rôle des acidifiants alimentaires

3.1 Agent de développement des arômes
Quelle que soit la manière dont les substances acides sont obtenues, elles sont d'importants révélateurs de goût et ont une grande influence sur la saveur des aliments. La plupart des acides organiques ont une forte saveur fruitée, qui peut stimuler l'appétit, favoriser la digestion et jouer un rôle important dans le maintien de l'équilibre acido-basique des fluides du corps humain.

3.2 Stabilité de la couleur
La présence de substances acides dans les aliments, c'est-à-dire la valeur du pH, joue également un certain rôle dans le maintien de la stabilité de la couleur des aliments. Dans le processus de transformation des fruits, l'ajout d'acide pour réduire la valeur PH du milieu peut inhiber le brunissement enzymatique des fruits ; le choix d'une eau bouillante de PH 6,5-7,2 pour blanchir les légumes à chaud peut s'avérer très utile pour maintenir la fraîcheur unique des légumes verts.

3.3 Effet conservateur
Les substances acides présentes dans les aliments peuvent également jouer un certain rôle dans la conservation. Lorsque le pH des aliments est inférieur à 2,5, outre les moisissures, la plupart des micro-organismes sont inhibés ; si la concentration d'acide acétique est contrôlée à 6%, elle peut inhiber efficacement la croissance des bactéries de détérioration.

Quelques acidifiants couramment utilisés dans les applications alimentaires

Dans les industries des boissons et de la fermentation, les acidulants alimentaires ont un large éventail d'applications. Les acidulants peuvent non seulement améliorer la saveur des boissons, mais aussi jouer un rôle de conservateur, ce qui en fait une matière première très importante dans la production de boissons.

L'utilisation des acidifiants dans l'industrie de la fermentation comprend les piments fermentés, les boissons à base d'acide lactique, etc. Certains acidifiants ont également divers rôles fonctionnels, comme les acidifiants alimentaires dans l'acide malique, qui joue un rôle dans la santé. L'industrie alimentaire est actuellement la plus importante au monde et constitue l'une des meilleures perspectives pour le développement des acides organiques.

4.1 L'acide citrique dans les applications alimentaires
L'acide citrique est l'acide organique le plus répandu dans les fruits et légumes, et c'est également l'acidifiant le plus utilisé dans l'industrie alimentaire. Il doit son nom au fait qu'il a été découvert et produit à l'origine à partir de citrons.

Selon les statistiques, 99% de l'acide citrique produit dans le monde provient de la fermentation microbienne. L'acide citrique est un cristal triclinique avec un système cristallin rhomboédrique contenant 1 molécule d'eau de cristallisation, soluble dans l'eau et l'éthanol, insoluble dans l'éther. Il est 100% soluble dans l'eau à 20℃ et a une forte odeur acide. Contenant 1 molécule d'eau de cristallisation, point de fusion 10 ℃ ~ 133 ℃, dans l'atmosphère pendant une longue période est l'altération. Ne contient pas d'eau de cristallisation de l'acide citrique point de fusion de 153 ° C, dans l'air humide est hygroscopique et fourchette peut former des cristaux.

Il se caractérise par sa solubilité dans l'eau froide plutôt que dans l'eau chaude. L'acide citrique est le plus présent dans les agrumes et les baies, et coexiste le plus souvent avec l'acide malique. L'acide citrique peut représenter jusqu'à 6% à 8% du poids sec de l'acide citrique. La saveur de l'acide citrique est croquante et délicieuse, arrondie, nourrissante, après la bouche qui atteint l'acidité la plus élevée. Mais l'arrière-goût est court, la quantité habituellement utilisée est de 0,11 à 1,01 TTP3T.

L'acide citrique est également couramment utilisé dans la production d'acidifiants pour pâtisseries, ce qui permet de rehausser la saveur tout en empêchant les pâtisseries de pourrir. Le rôle de l'acide citrique dans la transformation des aliments peut généralement être utilisé comme agent de conversion du saccharose, agent de protection de la couleur des fruits et légumes, synergiste antioxydant, etc.

En outre, l'acide citrique a un plus large éventail de rôles, Liao Lan et al. ont montré, par le biais de tests, que l'acide citrique peut efficacement étirer la structure de la protéine de blé, est une sorte de matière première acide efficace qui peut remplacer la désamidation de l'acide chlorhydrique, ce qui peut contribuer à élargir le champ d'application de la protéine de gluten de blé.

4.2 L'acide malique dans les applications alimentaires
L'acide malique est blanc cristaux semblables à des aiguilles généralement dense dans un globule, facile à perdre dans l'air, soluble dans l'eau et l'éthanol. La solubilité dans l'eau à 20℃ est de 55,2%. L'acide malique naturel est de type L, presque tous les fruits en contiennent, la teneur la plus élevée étant celle des fruits à coque et des fruits.

L'acidité de l'acide malique est plus forte que celle de l'acide citrique, et l'acidité est vive, légèrement astringente et amère, et la durée de l'arrière-goût en bouche est nettement plus longue que celle de l'acide citrique. Combiné à l'acide citrique, il est très efficace pour renforcer la saveur aigre. L'acide malique utilisé dans l'industrie est produit par une méthode synthétique, et l'utilisation habituelle est de 0,05%~0,5%.

En outre, l'acide malique a également une certaine valeur d'utilisation dans l'industrie de la fermentation. L'acide malique est principalement utilisé dans la fermentation secondaire du vin, et certaines études ont montré que l'acide L-malique favorise l'augmentation de la biomasse des bactéries cellulolytiques du vin, ce qui contribue à la production de vins de haute qualité.

4.3 Application de l'acide lactique dans les denrées alimentaires
L'acide lactique, en tant qu'acidifiant organique important, occupe une place de choix dans l'industrie alimentaire. L'acide lactique est capable de donner aux aliments une saveur aigre unique, a pour fonction de réguler le pH, d'empêcher les aliments de pourrir et de prolonger la durée de conservation des aliments à bien des égards. L'acide lactique est principalement utilisé dans la fabrication de boissons, d'aliments fermentés, dans l'industrie alimentaire et dans certains arômes. La fermentation de Lactobacillus produit de l'acide lactique en grandes quantités, ce qui est bénéfique pour la santé humaine.

Les résultats d'une étude menée par un groupe de recherche du ministère japonais de la santé, du travail et des affaires sociales montrent que la consommation quotidienne d'aliments contenant des bactéries lactiques permet de soulager dans une certaine mesure certains symptômes de rhinite allergique. En outre, l'acide lactique est reconnu par la FDA américaine comme un excellent conservateur et marinade sûr (GRAS) et peut être utilisé dans la production de boissons rafraîchissantes, de bonbons et de pâtisseries.

Parallèlement, la solution aqueuse d'acide lactique peut également être utilisée pour prolonger la durée de conservation de la viande, et ses perspectives d'application sont incommensurables. Dans la production de bière, les États-Unis ont interdit l'utilisation de l'acide phosphorique et d'autres acides inorganiques pour réguler le PH, et ont tous opté pour l'acide lactique. L'acide lactique peut modifier la structure et les propriétés de l'amidon de riz dans une certaine mesure. En tant qu'acide comestible, il peut être utilisé pour lutter contre le vieillissement de la farine de riz glutineux 1%. En outre, il présente une certaine valeur dans la transformation des aliments cuits au four.

4.4 Vinaigre
Le vinaigre est un assaisonnement acide courant en Chine. Outre 3% à 5% d'acide acétique, le vinaigre commun contient également d'autres acides organiques, des acides aminés, du sucre, des alcools, des lipides, etc.

Le vinaigre est fabriqué par fermentation à partir de matières premières contenant de l'amidon ou du sucre. Comme le vinaigre contient de l'acidité et est doux, il est utilisé en cuisine comme assaisonnement et a également pour fonction d'éliminer l'odeur de poisson. Par exemple, le poisson brûlé avec du vinaigre ne dégage pas d'odeur de poisson, le bœuf ou le mouton brûlé avec un peu de vinaigre est plus facile à cuire, etc. En outre, dans la vie quotidienne, nos compatriotes ont accumulé beaucoup d'expérience dans l'utilisation du vinaigre.

4,5 Acide acétique
L'acide acétique, également connu sous le nom d'acide acétique, est un liquide irritant incolore. Le point d'ébullition est de 118,2 ℃, le point de fusion de 16 ℃, la concentration de plus de 98% de l'acide peut être congelée en un solide semblable à de la glace, c'est pourquoi on l'appelle généralement acide acétique anhydre ou acide acétique glacial.

Il peut être mélangé avec de l'eau, de l'alcool, de l'éther, du glycérol dans n'importe quelle proportion, peut corroder la peau et a un effet stérilisant. L'acide froid peut être utilisé pour formuler du vinaigre synthétique, qui est appliqué à la conservation et à l'aromatisation des aliments.

4.6 Applications composées des acidifiants alimentaires
L'utilisation composée d'acidulants est divisée en différentes utilisations composées d'acidulants et d'acidulants et une variété d'autres additifs alimentaires avec l'utilisation.

Le test de Zhang Yusong sur l'utilisation d'acidifiants pour le piment fermenté portera sur une variété d'acidifiants couramment utilisés pour augmenter, dans une certaine mesure, la saveur du piment. Le test a montré qu'il est généralement difficile d'utiliser un seul acidulant pour obtenir l'aigreur des produits fermentés, et qu'il est nécessaire d'utiliser une variété d'acidulants en conjonction les uns avec les autres.

L'acidifiant alimentaire mélangé à d'autres additifs alimentaires dans l'industrie alimentaire est également largement utilisé, non seulement pour améliorer les caractéristiques sensorielles des aliments, mais aussi pour obtenir un meilleur effet antibactérien et antiseptique.

Les acidifiants et les édulcorants ont un effet antagoniste, dans la production et la transformation des boissons, des confiseries et d'autres produits alimentaires, souvent les acidifiants et les édulcorants avec l'utilisation d'un bon contrôle d'un certain rapport sucré-salé, vous pouvez obtenir une meilleure saveur du produit.

Selon le Dr Withers, il est plus difficile de concilier l'acidité avec d'autres saveurs dans les aliments ou les boissons. Elle a souligné que, bien que les consommateurs soient ouverts aux saveurs stimulantes, il est important que les entreprises créent des saveurs plus douces et plus agréables au goût des consommateurs. Mme Withers pense que la préférence des consommateurs pour les saveurs acides n'est pas une fatalité et qu'à l'avenir, les consommateurs seront plus intéressés par le mélange de saveurs acides avec d'autres saveurs.

Détermination de l'acidité des aliments et précautions à prendre

5.1 Importance de la détermination de l'acidité des aliments
(1) La détermination de l'acidité permet de déterminer le degré de maturité des fruits et légumes.
Par exemple, si l'on détermine que l'acide organique contenu dans les raisins est plus élevé en acide malique qu'en acide tartrique, cela signifie que les raisins ne sont pas encore mûrs, car les raisins mûrs contiennent une grande quantité d'acide tartrique. La teneur en acide des différents types de fruits et légumes varie en fonction du degré de maturité et des conditions de croissance, et généralement, plus le degré de maturité est élevé, plus la teneur en acide est faible.

Comme les tomates dans le processus de maturation, l'acidité totale de la période de maturité verte de 0,94% jusqu'à la période de maturation complète de 0,64%, tandis que la teneur en sucre a augmenté, le rapport sucre-acide a augmenté, avec un bon goût, de sorte que la détermination de l'acidité des matières premières peut être jugée par le degré de maturation.

(2) peut juger de la fraîcheur des aliments
Par exemple : la teneur en acide lactique du lait frais est trop élevée, ce qui indique que le lait a été corrompu, et les produits fruitiers avariés présentent de l'acide galacturonique libre, ce qui indique que les fruits sont contaminés par des moisissures.

(3) l'acidité reflète les indicateurs de qualité des aliments
La quantité d'acide organique contenue dans les aliments affecte directement la saveur, la couleur, la stabilité et la qualité des aliments. La détermination de l'acidité du processus de fermentation microbienne a une certaine importance en termes d'orientation.
Par exemple, dans la production de vin et d'alcool, il existe certaines exigences concernant l'acidité du moût, du bouillon de fermentation et du caillé de vin. L'acidité des produits fermentés tels que la liqueur, la bière, la sauce soja, le vinaigre, etc. est également un indicateur de qualité important.

En outre, l'acide joue un rôle important dans le maintien de l'équilibre acido-basique des fluides corporels. Chacun d'entre nous a également certaines exigences concernant le PH des fluides corporels, et le PH des fluides corporels humains est de 7,3~7,4, si le PH des fluides corporels est trop élevé, nous aurons des crampes, et s'il est trop faible, il s'agira à nouveau d'un empoisonnement acide.

5.2 Principe de mesure
L'acidité des aliments est généralement exprimée en termes d'acidité totale (acidité titrable), d'acidité effective et d'acidité volatile.

L'acidité totale correspond à la quantité totale de tous les acides présents dans l'aliment, y compris la concentration des acides dissociés et non dissociés. Elle est titrée à l'aide d'une solution alcaline standard et exprimée en pourcentage de l'acide principal représentatif de l'échantillon.

L'acidité effective fait référence à la concentration d'ions hydrogène dans l'échantillon qui sont à l'état ionique (au sens strict, l'activité). Elle est mesurée par un PH-mètre et exprimée sous forme de valeur de pH.

L'acidité volatile fait référence aux acides organiques présents dans la partie volatile de l'aliment. L'acide acétique, l'acide formique, etc. peuvent être mesurés par une méthode directe ou indirecte.

Par exemple, la détermination de l'acidité totale (méthode du titrage) : Détermination de l'acidité totale (méthode de titrage)
Les acides organiques (acides faibles) présents dans les denrées alimentaires sont neutralisés pour produire des sels lorsqu'ils sont titrés avec une base standard. La phénolphtaléine est utilisée comme indicateur, lorsque le titrage atteint le point final (pH = 8,2, l'indicateur est rouge), en fonction du volume de lessive standard consommé, la teneur totale en acide de l'échantillon est calculée. L'équation est la suivante RCOOH + NaOH - NaRCOO + H20

5.3 Manipulation et préparation des échantillons
(1) Échantillon solide. L'échantillon est modérément broyé à travers un tamis, bien mélangé, prélever la quantité appropriée d'échantillon, ajouter une petite quantité d'eau distillée exempte de dioxyde de carbone, dissoudre l'échantillon dans une fiole jaugée de 250 ml, chauffer au bain-marie à 75-80 ℃ C pendant 0,5 heure (dans le cas de fruits conservés, il est chauffé dans de l'eau bouillante pendant 1 heure), refroidir, fixer, filtrer à travers un papier filtre sec, jeter le liquide initial, et recueillir le filtrat pour la sauvegarde.

(2) Boissons et alcools contenant du dioxyde de carbone. Chauffer l'échantillon au bain-marie à 45 ℃ pendant 30 minutes, éliminer le dioxyde de carbone, refroidir et préparer.

(3) Arômes, boissons ne contenant pas de dioxyde de carbone et alcool. L'échantillon est bien mélangé, puis prélevé directement ; si nécessaire, il peut également être dilué avec une quantité appropriée d'eau ; s'il est trouble, il doit être filtré.

(4) Échantillons de café. Broyer l'échantillon à travers un tamis de 40 mesh, prendre 10g d'échantillon dans une bouteille triangulaire, ajouter 75ml d'éthanol 80%, boucher et placer pendant 16 heures, et de temps en temps agiter, filtrer.

(5) Boisson solide. Peser 5 g d'échantillon dans un mortier, ajouter une petite quantité d'eau distillée exempte de CO2, broyer jusqu'à l'obtention d'une pâte, avec de l'eau distillée exempte de CO2 transférée dans une fiole jaugée de 250 ml à fixer, agiter et filtrer.

5.4 Titrage de l'échantillon
Aspirer avec précision 50 ml du filtrat préparé, ajouter 2~3 gouttes d'indicateur de phénolphtaléine, titrer avec une solution alcaline standard 0,1 mol/L jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement rouge pendant 30 secondes sans s'estomper, enregistrer le dosage et effectuer l'expérience à blanc en même temps. La formule suivante a été utilisée pour calculer la teneur en acide de l'échantillon.

Où : C - concentration de la solution standard d'hydroxyde de sodium molL ;
V1-volume ml de solution de lessive standard consommée pour le titrage ;
V2 - volume de ml de lessive standard consommé pour le blanc ;
V3 - volume total de la dilution de l'échantillon ml ;
V4 - volume ml de la solution d'échantillon prélevée pour le titrage ;
M - masse ou volume de l'échantillon (g ou ml) ;
K - coefficient de conversion en l'acide approprié, c'est-à-dire qu'une mole d'hydroxyde de sodium équivaut à des grammes de l'acide principal.

Les produits alimentaires contenant une grande variété d'acides organiques, les résultats des déterminations de l'acidité totale sont généralement exprimés en fonction du type d'acide le plus abondant dans l'échantillon. Par exemple, lors de l'analyse des raisins et de leurs produits en général, elle est exprimée en acide tartrique avec K=0,075 ; lors de la mesure des agrumes et de leurs produits, elle est exprimée en acide citrique avec K=0,064 ; lors de l'analyse des pommes et de leurs produits, elle est exprimée en acide malique avec K=0.067 : lors de l'analyse des produits laitiers, des viandes, des produits aquatiques et de leurs produits, il est exprimé en tant qu'acide lactique avec K=0,090 ; et lors de l'analyse des vins et des épices, il est exprimé en tant qu'acide acétique avec K=0,060.

5.5 Précautions
(1) Le trempage de l'échantillon, la dilution avec de l'eau distillée ne peut pas contenir de CO2, parce qu'il se dissout dans l'eau pour former de l'acide H2CO3, affectant la fin du changement de couleur de la phénolphtaléine de titrage, la pratique générale est d'analyser l'eau distillée avant l'ébullition et rapidement refroidie pour éliminer le CO2 dans l'eau, l'échantillon s'il contient du CO2 a également un impact sur les échantillons, de sorte que les échantillons de boissons qui contiennent du CO2, dans la détermination de la pré-complétion du CO2 doivent être éliminés.

(2) L'échantillon dans la dilution de l'eau doit être basé sur la teneur en acide de l'échantillon, afin que l'erreur se situe dans la plage admissible, les exigences générales de la consommation de titrage de 0,1 mol / LNaOH ne sont pas inférieures à 5 ml, le meilleur devrait être d'environ 10-15 ml.

(3) L'acide contenu dans l'aliment étant un acide faible, son point final de titrage est alcalin lorsqu'il est titré avec une base forte, et le pH général est d'environ 8,2 ; la phénolphtaléine est donc utilisée comme indicateur de point final.

(4) Si l'échantillon est coloré (comme le jus de fruit), il peut être décoloré ou le titrage potentiométrique peut également augmenter le taux de dilution, selon 100 ml de liquide d'échantillon plus 0,3 ml de détermination à la phénolphtaléine.

L'acidité des différents types d'aliments à l'acide principal, mais certains aliments (comme le lait, le pain, etc.) peuvent également être utilisés pour neutraliser 100g (ml) de l'échantillon nécessaire 0,1mol / L (produits laitiers) ou 1mol / L (pain) solution de NaOH du nombre de ml de l'expression, le symbole ° T. L'acidité du lait frais pour 16-18 ° T, l'acidité du pain pour 3-9 ° T.