В последние годы все большую популярность среди потребителей приобретают такие кислые продукты, как греческий йогурт, корейская кимчи и ликер из фруктового сока (уксус), и даже кислое пиво стало пользоваться большим спросом.

Почему кислые продукты так популярны среди потребителей?
По словам Энн Батлер из кулинарной компании EdibleEducation, "кислые вкусы более продолжительны и долгоиграющи, чем многие другие, и это тенденция в области пищевых вкусов, как послевкусие. Как только вы подсели на кислый вкус, трудно вернуться к безвкусным блюдам".

Кислость также придает блюдам полноту вкуса, а сильная полнота вкуса, которую придает кислинка, - это то, что ищут гурманы и шеф-повара".

Принцип кислинки

Кислый вкус обусловлен воздействием ионов водорода на мембрану языка. Поэтому любое соединение, способное освобождать H+ в растворе, имеет кислый вкус. Однако концентрация кислого вкуса и интенсивность кислого вкуса не являются простой корреляцией между различными кислотами и ощущением кислого вкуса, кислый вкус вызывается во рту и типом кислоты, титруемой кислотностью pH, буферным эффектом и другими веществами, особенно в присутствии сахара.

При одинаковом pH органические кислоты более кислые, а наиболее распространенные пищевые кислоты имеют разный кислый вкус при одинаковой концентрации. Кроме того, кислотность в водных растворах отличается от кислотности в продуктах питания. Кислотность связана с буферизацией: слабые кислоты более кислые, чем минеральные, при одинаковом pH. Слюна оказывает буферное действие на многие компоненты пищи.

Анионы кислотных веществ влияют на вкус пищи. В то время как большинство органических кислот имеют резкий кислый вкус, большинство неорганических кислот (например, соляная кислота) имеют горький вкус, который может испортить пищу. В основном это влияние анионов. Из-за анионов кислотного вещества оно часто придает пище другой вкус, который является вторичным. Этанол и сахар могут ослаблять кислые вкусы. Состав сладких и кислых вкусов является важным фактором вкуса фруктовых напитков.

Виды пищевых подкислителей

В настоящее время в мире используется около 20 видов подкислителей, а ежегодный темп роста спроса составляет 3%~5%. Пищевые подкислители делятся на органические и неорганические, а также некоторые родственные органические и неорганические соли, которые также могут использоваться в качестве подкислителей.

В качестве подкислителей обычно выступают органические кислоты, такие как лимонная, яблочная, молочная, винная и уксусная, которые широко используются в современной пищевой промышленности.

Среди них лимонная кислота является наиболее используемым подкислителем в пищевой промышленности, занимая более 70% рынка всех органических кислот. Среди неорганических подкислителей чаще всего используется фосфорная кислота.

Кислотные вещества в продуктах питания, в основном органические и неорганические кислоты, растворимые в воде. В овощах, фруктах и продуктах из них - на основе яблочной, лимонной, винной, янтарной и уксусной кислот; в мясе, рыбных продуктах - на основе молочной кислоты.

Кроме того, существуют некоторые неорганические кислоты, например соляная и фосфорная. Некоторые из этих кислот являются естественными компонентами продуктов питания, например, винная кислота в винограде и яблочная кислота в яблоках; некоторые из них добавляются искусственно, например, лимонная кислота в готовые напитки; а некоторые из них образуются в процессе брожения, например, молочная кислота в кислом молоке.

Роль пищевых подкислителей

3.1 Ароматизатор
Независимо от способа получения кислотных веществ, они являются важными ароматизаторами пищи и оказывают большое влияние на ее вкус. Большинство органических кислот обладают сильным фруктовым ароматом, который может стимулировать аппетит, способствовать пищеварению и играть важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса жидкостей в организме человека.

3.2 Сохраняйте стабильность цвета
Наличие кислых веществ в пище, то есть значение pH, также играет определенную роль в поддержании стабильности цвета продуктов. В процессе обработки фруктов, если добавить кислоту для снижения значения PH среды, можно подавить ферментативное подрумянивание фруктов; выбор PH6.5-7.2 кипящей воды для горячего бланширования овощей, может быть очень хорош для сохранения уникальной свежей зелени зеленых овощей.

3.3 Консервирующее действие
Кислотные вещества в продуктах питания также могут играть определенную роль в сохранении. Когда PH продуктов менее 2,5, как правило, помимо плесени, подавляется рост большинства микроорганизмов; если концентрация уксусной кислоты контролируется на уровне 6%, она может эффективно подавлять рост бактерий-порчунов.

Некоторые широко используемые в пищевой промышленности подкислители

Пищевые подкислители в производстве напитков и ферментации имеют широкий спектр применения, подкислители могут не только усиливать вкус напитков, но и играть консервирующую роль, являясь очень важным сырьем в производстве напитков.

Использование подкислителей в ферментационной промышленности включает в себя ферментированный перец чили, молочнокислые напитки и так далее. Некоторые подкислители также выполняют различные функциональные функции, например, пищевые подкислители в составе яблочной кислоты играют оздоровительную роль, в настоящее время это крупнейшая в мире пищевая промышленность, одна из лучших перспектив для развития органических кислот.

4.1 Лимонная кислота в пищевой промышленности
Лимонная кислота - самая распространенная органическая кислота во фруктах и овощах, а также самый распространенный подкислитель в пищевой промышленности, названный так потому, что первоначально он был обнаружен и получен из лимонов.

Согласно статистике, 99% лимонной кислоты в мире получают в результате микробной ферментации. Лимонная кислота представляет собой триклинный кристалл с ромбоэдрической кристаллической системой, содержащий 1 молекулу кристаллизационной воды, растворимый в воде и этаноле, нерастворимый в эфире. Он 100% растворим в воде при 20℃ и имеет сильный кислый запах. Содержит 1 молекулу кристаллизационной воды, температура плавления 10 ℃ ~ 133 ℃, в атмосфере в течение длительного времени является выветривание. Не содержит воды кристаллизации лимонной кислоты температура плавления 153 ° C, во влажном воздухе гигроскопичен и вилка может образовывать кристаллы.

Она характеризуется большей растворимостью в холодной воде, чем в горячей. Лимонная кислота в цитрусовых и ягодных плодах содержится в наибольшем количестве, причем в большинстве случаев сосуществует с яблочной кислотой. В лимонной кислоте может быть до 6% до 8% от сухой массы лимонной кислоты Вкус у лимонной кислоты хрустящий и вкусный, округлый, питательный, после во рту то есть достигается самая высокая кислотность. Но продолжение послевкусия короткое, обычно используется количество от 0,1% до 1,0%.

Лимонная кислота также широко используется в производстве подкислителя для кондитерских изделий, который усиливает вкус и в то же время может предотвратить гниение кондитерских изделий. В пищевой промышленности лимонная кислота обычно используется в качестве преобразователя сахарозы, агента для защиты цвета фруктов и овощей, синергиста антиоксидантов и так далее.

Кроме того, лимонная кислота обладает более широким спектром действия, Ляо Лан и др. в ходе испытаний показали, что лимонная кислота может эффективно растягивать структуру пшеничного белка, является своего рода эффективной кислотой сырья, которая может заменить деамидирование соляной кислоты, что может помочь расширить сферу применения белка пшеничной клейковины.

4.2 Применение яблочной кислоты в пищевой промышленности
Яблочная кислота представляет собой белые игольчатые кристаллы, обычно плотные в глобулу, легко рассыпающиеся в воздухе, растворимые в воде и этаноле. Растворимость в воде при 20℃ составляет 55,2%. Яблочная кислота в природе встречается в виде L-типа, почти все фрукты содержат ее, с наибольшим содержанием орехов и фруктов.

Кислотность яблочной кислоты сильнее, чем у лимонной, она хрустящая, слегка вяжущая и горькая, а время послевкусия во рту значительно дольше, чем у лимонной кислоты. В сочетании с лимонной кислотой она очень эффективна для усиления кислого вкуса. Яблочная кислота, используемая в промышленности, производится синтетическим методом, и обычно используется в количестве 0,05%~0,5%.

Кроме того, яблочная кислота имеет определенную утилизационную ценность в ферментационной промышленности. В основном яблочная кислота используется при вторичном брожении вина, и некоторые исследования показали, что L-малиновая кислота способствует увеличению биомассы целлюлолитических бактерий, что способствует производству высококачественных вин.

4.3 Применение молочной кислоты в пищевых продуктах
Молочная кислота, как важный органический подкислитель, занимает важное место в пищевой промышленности. Молочная кислота способна придать продуктам питания неповторимый кислый вкус, выполняет функцию регулирования уровня PH, предотвращает гниение продуктов и продлевает срок их хранения во многих аспектах. Молочная кислота в основном используется в производстве напитков, ферментированных продуктов, пищевой промышленности и некоторых ароматизаторов. При ферментации Lactobacillus образуется молочная кислота в больших количествах, которая полезна для здоровья человека.

Результаты исследования, проведенного исследовательской группой Министерства здравоохранения, труда и благосостояния Японии, показали, что если люди ежедневно употребляют в пищу продукты с молочнокислыми бактериями, они могут в определенной степени облегчить симптомы аллергического ринита. Кроме того, молочная кислота признана Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) безопасным (GRAS) отличным консервантом и маринадом, а также может использоваться в производстве освежающих напитков, конфет и выпечки.

В то же время водный раствор молочной кислоты можно использовать для продления срока хранения мяса, и перспективы его применения неизмеримы. В производстве пива в США запретили использовать фосфорную кислоту и другие неорганические кислоты для регулирования PH, и все перешли на молочную кислоту. Молочная кислота может изменить структуру и свойства рисового крахмала в определенной степени, как вид пищевой кислоты, может быть применена для борьбы со старением клейкой рисовой муки 1%. Кроме того, она имеет определенное значение для обработки хлебобулочных изделий.

4.4 Уксус
Уксус является распространенной кислой приправой в Китае. Помимо 3% - 5% уксусной кислоты, обычный уксус также содержит другие органические кислоты, аминокислоты, сахар, спирты, липиды и так далее.

Уксус изготавливается из сырья, содержащего крахмал или сахар, путем брожения. Поскольку уксус содержит кислоту и является мягким, в кулинарии он используется в качестве приправы, а также выполняет функцию удаления рыбного запаха. Например, при жарке рыбы с уксусом в дополнение к рыбному запаху, при жарке говядины, баранины с небольшим количеством уксуса мясо легко готовится и так далее. Кроме того, в повседневной жизни наш деревенский народ накопил большой опыт использования уксуса.

4,5 Уксусная кислота
Уксусная кислота, также известная как уксусная кислота, представляет собой бесцветную раздражающую жидкость. Температура кипения 118,2 ℃, температура плавления 16 ℃, концентрация более 98% кислоты может быть заморожен в ледяной твердый, поэтому он обычно называется безводной уксусной кислоты для ледяной уксусной кислоты.

Она может быть смешана с водой, спиртом, эфиром, глицерином в любой пропорции, может разъедать кожу и обладает стерилизующим эффектом. Холодная кислота может быть использована для получения синтетического уксуса, который применяется для консервирования и ароматизации продуктов питания.

4.6 Комплексное применение пищевых подкислителей
Комплексное использование подкислителей подразделяется на различные подкислители комплексного использования и подкислители и различные другие пищевые добавки с использованием.

Чжан Юсун использует подкислители для теста ферментированного перца чили, в ходе которого будут использованы различные широко распространенные подкислители для соединения, в определенной степени усиливающие вкус чили. Тест показал, что в целом сложно использовать один подкислитель для достижения кислинки ферментированных продуктов, и необходимо использовать различные подкислители в сочетании друг с другом.

Пищевой подкислитель, смешанный с другими пищевыми добавками, также широко используется в пищевой промышленности, не только для того, чтобы сделать сенсорные характеристики пищи более заметными, но и для достижения лучшего антибактериального и антисептического эффекта.

Подкислители и подсластители обладают антагонистическим действием, при производстве и переработке напитков, кондитерских изделий и других пищевых продуктов, часто подкислители и подсластители с использованием хорошего контроля определенного кисло-сладкого соотношения, можно получить лучший вкус продукта.

По словам доктора Уитерс, совместить кислотность с другими вкусами в продуктах питания и напитках гораздо сложнее. Она отметила, что, хотя потребители открыты для сложных вкусов, компаниям важно создавать более мягкие вкусы, которые будут более приятными для потребителей. Уизерс считает, что предпочтение потребителей кислым вкусам не является предрешенным, и что в будущем потребители будут более заинтересованы в смешивании кислых вкусов с другими вкусами.

Определение кислотности в продуктах питания и меры предосторожности

5.1 Значение определения кислотности в продуктах питания
(1) Определение кислотности позволяет определить степень спелости фруктов и овощей.
Например, если в органической кислоте, содержащейся в винограде, яблочной кислоты больше, чем винной, это означает, что виноград еще не созрел, поскольку спелый виноград содержит большое количество винной кислоты. Содержание кислот в различных видах фруктов и овощей зависит от степени зрелости и условий произрастания, и, как правило, чем выше степень зрелости, тем ниже содержание кислот.

Например, помидоры в процессе созревания имеют общую кислотность от зеленой спелости 0,94% до полной спелости 0,64%, при этом содержание сахара увеличилось, сахаро-кислотное отношение возросло, с хорошим вкусом, поэтому по определению кислотности сырья можно судить о степени спелости.

(2) может судить о свежести пищи
Например: слишком высокое содержание молочной кислоты в свежем молоке указывает на то, что молоко было испорчено, а в испорченных фруктовых продуктах присутствует свободная галактуроновая кислота, что свидетельствует о загрязнении плесневелыми фруктами.

(3) кислотность отражает качество пищевых показателей
Содержание органических кислот в продуктах питания напрямую влияет на их вкус, цвет, стабильность и качество. Определение содержания кислот в процессе микробной ферментации имеет определенное значение для руководства.
Например, при производстве вина и спирта существуют определенные требования к кислотности сусла, бродильного бульона и винного творога. Кислота в ферментированных продуктах, таких как ликер, пиво и соевый соус, уксус и т. д., также является важным показателем качества.

Кроме того, кислота играет важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса жидкостей человеческого организма. Каждый из нас также предъявляет определенные требования к уровню PH жидкостей организма, а уровень PH жидкостей человеческого тела составляет 7,3~7,4, если уровень PH жидкостей человеческого тела слишком велик, у нас начинаются судороги, а если он слишком мал, то снова наступает кислотное отравление.

5.2 Принцип измерения
Кислотность продуктов питания обычно выражается как общая кислотность (титруемая кислотность), эффективная кислотность и летучая кислотность.

Общая кислотность - это общее количество всех кислот в пищевом продукте, включая концентрацию диссоциированных и недиссоциированных кислот, которая определяется титрованием стандартным щелочным раствором и выражается в процентах основной репрезентативной кислоты в образце.

Эффективная кислотность - это концентрация ионов водорода в образце, находящихся в ионном состоянии (строго говоря, активность), измеряется PH-метром и выражается как значение pH.

Летучая кислотность относится к органическим кислотам, содержащимся в летучей части продукта. Такие как уксусная кислота, муравьиная кислота и т.д., могут быть измерены прямым или косвенным методом.

Например: Определение общей кислотности (метод титрования)
Органические кислоты (слабые кислоты) в пищевых продуктах нейтрализуются с образованием солей при титровании стандартным основанием. В качестве индикатора используется фенолфталеин, когда титрование доходит до конечной точки (pH = 8,2, индикатор светится красным), по объему израсходованной стандартной щелочи рассчитывается общее содержание кислоты в образце. Уравнение выглядит следующим образом: RCOOH + NaOH - NaRCOO + H20

5.3 Обработка и подготовка образцов
(1) Твердый образец. Образец умеренно измельчают через сито, хорошо перемешивают, берут соответствующее количество образца, добавляют небольшое количество дистиллированной воды без диоксида углерода, растворяют образец в 250 мл волюметрической колбе, нагревают на водяной бане при 75-80 ℃ C в течение 0,5 часа (в случае консервированных фруктов нагревают в кипящей воде в течение 1 часа), охлаждают, фиксируют, фильтруют через сухую фильтровальную бумагу, отбрасывая исходную жидкость, и собирают фильтрат для резерва.

(2) Напитки и алкоголь, содержащие углекислый газ. Нагрейте образец на водяной бане при 45 ℃ в течение 30 минут, удалите углекислый газ, охладите и подготовьте.

(3) Ароматизаторы и напитки, не содержащие диоксид углерода, и алкоголь. Образец хорошо перемешивается и затем отбирается непосредственно, при необходимости его также можно разбавить соответствующим количеством воды, если он мутный, то его необходимо отфильтровать.

(4) Образцы кофе. Измельчите образец через сито с ячейками 40, отберите 10 г образца в треугольную бутылку, добавьте 75 мл этанола 80%, закупорьте и поставьте на 16 часов, время от времени встряхивайте, фильтруйте.

(5) Твердый напиток. Взвесьте 5 г образца в ступке, добавьте небольшое количество дистиллированной воды без CO2, измельчите до состояния пасты, с дистиллированной водой без CO2 перенесите в фиксированную колбу объемом 250 мл, встряхните и отфильтруйте.

5.4 Титрование образцов
Точно аспирируйте 50 мл приготовленного фильтрата, добавьте 2~3 капли индикатора фенолфталеина, титруйте 0,1 моль/л стандартного щелочного раствора до слабого покраснения в течение 30 секунд без выцветания, запишите дозу и одновременно проведите холостой эксперимент. Для расчета содержания кислоты в образце использовалась следующая формула.

Где: C - концентрация стандартного раствора гидроксида натрия мольЛ;
V1-объем мл стандартного раствора щелочи, израсходованный на титрование;
V2 - объем мл стандартной щелочи, израсходованный на заготовку;
V3 - общий объем разбавления образца мл;
V4 - объем мл раствора пробы, взятого для титрования;
M - масса или объем образца (г или мл);
K - коэффициент преобразования в соответствующую кислоту, т.е. 1 моль гидроксида натрия эквивалентен граммам основной кислоты.

Поскольку пищевые продукты содержат разнообразные органические кислоты, результаты определения общей кислотности обычно выражают в терминах того вида кислоты, который наиболее распространен в образце. Например, при общем анализе винограда и продуктов его переработки она выражается как винная кислота с К=0,075; при измерении цитрусовых и продуктов их переработки она выражается как лимонная кислота с К=0,064; при анализе яблок и продуктов их переработки она выражается как яблочная кислота с К=0.067: при анализе молочных продуктов, мяса, водных продуктов и изделий из них выражается как молочная кислота с К=0,090; а при анализе вин и специй выражается как уксусная кислота с К=0,060.

5.5 Меры предосторожности
(1) замачивание образца, разбавление дистиллированной водой не может содержать CO2, потому что он растворяется в воде с образованием кислой H2CO3, влияющей на изменение цвета фенолфталеина в конце титрования, общая практика заключается в анализе дистиллированной воды до кипения и быстрого охлаждения для удаления CO2 в воде, образец, если он содержит CO2 также оказывает влияние на образцы, поэтому образцы напитков, содержащих CO2, при определении предварительного завершения CO2 должен быть удален.

(2) Образец при разбавлении водой должен быть основан на содержании кислоты в образце, чтобы ошибка находилась в допустимом диапазоне, общие требования к расходу на титрование 0,1 моль/л NaOH составляют не менее 5 мл, оптимально должно быть около 10-15 мл.

(3) Поскольку кислота, содержащаяся в пище, является слабой кислотой, ее конечная точка титрования при титровании с сильным основанием становится щелочной, а общий pH составляет около 8,2, поэтому в качестве индикатора конечной точки используется фенолфталеин.

(4) Если образец окрашен (например, фруктовый сок), он может быть обесцвечен или потенциометрическое титрование может также увеличить коэффициент разбавления, в соответствии с 100 мл жидкости образца плюс 0,3 мл фенолфталеина определения.

Кислотность различных видов продуктов питания зависит от основной кислоты, но некоторые продукты (например, молоко, хлеб и т.д.) также могут быть использованы для нейтрализации 100 г (мл) пробы, требуемой 0,1 моль/л (молочные продукты) или 1 моль/л (хлеб) раствора NaOH в мл по числу выражений, обозначаемых °Т. Кислотность свежего молока составляет 16-18 °Т, кислотность хлеба - 3-9 °Т.