À l'heure actuelle, l'indice le plus important pour mesurer la qualité de la farine est la précision de la transformation - les cendres, en plus de la grosseur et de la finesse, de l'humidité, de la valeur du gluten, du temps de stabilisation, du degré d'affaiblissement et d'autres indicateurs. Voici quelques mots sur les différents types de farine de blé en ce qui concerne la valeur des cendres et les exigences en matière de grosseur.

Les cendres de la farine de blé sont le poids des résidus de farine après combustion à haute température en pourcentage du poids de la farine avant combustion. Il s'agit d'un paramètre décrivant la précision de la farine ; en général, la valeur des cendres de la farine est faible lorsque la qualité est élevée, et inversement, la valeur des cendres de la farine est élevée lorsque la farine est grossière, la farine de blé entier et d'autres procédés de transformation précis.

La grosseur et la finesse de la farine indiquent le degré de mouture lors de la transformation du blé. Dans les normes nationales et industrielles, le taux de cendres et la grosseur exigés pour les différents types de farine sont les suivants :

Farine de blé de qualité

1. farine spéciale de première classe

Cendres ≤ 0,70, toutes les grosseurs et finesses passent le tamis du n° CB36, et il ne reste pas plus de 10% sur le tamis du n° CB42 ;

2. Farine spéciale de deuxième classe

Cendres ≤ 0,85, tous les degrés grossiers et fins passant au tamis CB30, ne laissant pas plus de 10% au tamis CB36 ;

3. poudre standard

Cendres ≤ 1,10, grossières et fines passant toutes au tamis CQ20, retenues au tamis CB30 ne dépassant pas 20% ;

4. Poudre ordinaire

Cendres ≤ 1,40, degré grossier et fin de tous à travers le tamis CQ20.

Farine de blé à haute teneur en gluten

1. Farine de blé à fort gluten

Cendres de première année≤0,6, cendres de deuxième année≤0,70, cendres de troisième année≤0,85.

La grosseur et la finesse passent toutes au tamis CB30, et il ne reste pas plus de 10% au tamis CB36.

2. farine de blé à gluten moyen forte

Cendres de grade 1≤0,55, cendres de grade 2≤0,70, cendres de grade 3≤0,85, cendres de grade 4≤1,10.

Grossièreté et finesse de l'ensemble du tamis CB30, rétention du tamis CB36, rétention ne dépassant pas 10%.

3. farine de blé à gluten moyen

Cendres de grade 1 ≤ 0,55, cendres de grade 2 ≤ 0,70, cendres de grade 3 ≤ 0,85, cendres de grade 4 ≤ 1,10.

Grossièreté et finesse de l'ensemble du tamis CB30, rétention du tamis CB36, rétention ne dépassant pas 10%.

4. blé à faible teneur en gluten

Cendres de grade 1 ≤ 0,55, cendres de grade 2 ≤ 0,65, cendres de grade 3 ≤ 0,75.

La grossièreté et la finesse du matériau passant par le tamis CB30 et retenu par le tamis CB36 ne dépassent pas 10%.

Farine de blé spécialisée

1. farine de pain

Cendres de qualité raffinée ≤ 0,60, cendres de qualité courante ≤ 0,75, cendres grossières et cendres fines passant toutes par le tamis CB30, ne laissant pas plus de 15,0% du matériau sur le tamis CB36.

2. farine de nouilles

Cendres de qualité raffinée ≤ 0,55, cendres de qualité courante ≤ 0,70, cendres grossières et fines passant toutes au tamis CB30, retenues au tamis CB36 ne dépassant pas 10,0%.

3. poudre de boulettes

Cendres de qualité raffinée ≤ 0,55, cendres de qualité courante ≤ 0,70, cendres grossières et fines passant toutes par le tamis CB30, tamis CB36 retenu ne dépassant pas 10,0%.

4. Farine de pain étuvée

Cendres de qualité raffinée ≤ 0,55, cendres de qualité courante ≤ 0,70, grossières et fines au tamis CB36.

5. poudre de biscuits fermentés

Cendres de qualité raffinée ≤ 0,55, cendres de qualité courante ≤ 0,70, cendres grossières et fines passant toutes au tamis CB30, retenues au tamis CB36 ne dépassant pas 10,0%.

6. poudre de biscuits croustillants

Cendres de qualité raffinée ≤ 0,55, cendres de qualité courante ≤ 0,70, cendres grossières et fines passant toutes par le tamis CB30, tamis CB36 retenu ne dépassant pas 10,0%.

7. farine pour gâteaux

Cendres de qualité raffinée ≤ 0,53, cendres de qualité courante ≤ 0,65 ; degrés grossiers et fins passant tous par le tamis CB42.

8. poudre à pâtisserie

Cendres de qualité raffinée ≤ 0,55, cendres de qualité courante ≤ 0,70, finesse grossière à travers le tamis CB36, ne laissant pas plus de 10,0% du tamis CB42.