¿Cuál es la técnica para aromatizar la sal?

La comida es lo primero que la gente come, y el sabor es lo primero que la gente come, y la sal es lo primero que la gente prueba. El sabor salado es un sabor básico muy importante. Su papel en el condimento de la cocina es fundamental, la gente suele llamar al sabor salado "el primero de todos los sabores".

Cantidad de sal añadida
La sal desempeña un papel importante en la cocina. Por eso, cuando añadimos sal, debemos tener en cuenta tanto el sabor como la ciencia.

La cantidad de sal añadida al plato debe ser la justa para que la gente se sienta a gusto.
Según los científicos fisiológicos, la gente puede sentir el sabor de la sal de la concentración más baja de 0,1% a 0,15%, y sentir la concentración de solución salina más cómodo es 0,8% a 1,2%, por lo que hacemos platos de sopa, básicamente de acuerdo con esta cantidad de sal añadida.

La concentración de sal de los alimentos hervidos y guisados suele controlarse dentro del intervalo de 1,5% a 2%.

En general, en lo que se refiere a la palatabilidad de la sal en los platos, los platos de sopa tienen entre 0,8% y 1,2%; los platos cocinados a fuego lento durante mucho tiempo, entre 1,3% y 2,0%; los platos salteados con prisa, entre 1,2% y 1,7%; los platos de verduras, entre 1,2% y 1,5%; los platos de carne, entre 1,4% y 2,0%; los platos de pasta salada (por ejemplo, rollos de flores, tortas de aceite) son de 1,0% a 1,2%; albóndigas, bollos de 1,3% a 1,8% para pastas con rellenos salados, como albóndigas y bollos.

Contenido en sal de otros condimentos y sazonadores comunes: 20% para la pasta de soja; 16% para la salsa de fideos dulces; 22% para la pasta de gambas; 27% para la salsa de pescado; 25% para el aceite de gambas; 18% para la pasta de cangrejo; 9% para la salsa de ostras; 14% para la cuajada de tofu; 20% de tempeh; 5% de vieiras secas; 9% de salchichas; 10% de conservas de cerdo; 7% de algas; 9% de piel de gamba; 10% de jamón Jinhua; y 13% de hojas de mostaza encurtidas. 13%.

Relación entre la sal y otros aromas

La sal se utiliza a menudo junto con otros condimentos (por ejemplo, vinagre, azúcar, glutamato monosódico, etc.) para lograr la tarea de aromatizar.

Cuando se añade sal a un plato, otros aromas interactúan con ella.

La sal es el sabor principal que produce múltiples interacciones con otros sabores, lo cual es una de las principales razones por las que la sal es el sabor principal, y también es una razón importante por la que hay que añadir sal cuando hay que presentar otros sabores.

1. Salado y dulce
Cuando la dulzura es el sabor principal, el sabor salado tiene un efecto de contraste sobre la dulzura, ver tabla 5-2, tabla 5-3. por ejemplo, en líquido de sacarosa, la cantidad de sal añadida es 1‰ ~ 1,5‰ de la cantidad de sacarosa, la dulzura aumenta.

En una solución diluida de azúcar, se debe añadir más sal en relación con una solución espesa de azúcar para producir un efecto de contraste. Cuando el sabor salado de la sal poco a poco el sabor obvio, el sabor dulce y la disminución, que es el efecto de cancelación de fase; y el sabor salado o incluso dominar, o el sabor dulce es casi enmascarado.

Cuando el sabor salado es dominante, el dulce se encuentra en una relación de fase neutra con él, aunque el sabor salado del NaCl 20% no puede ser completamente enmascarado por el dulce.
Imagen.
La finalidad de añadir dulzor al salado en la cocina no es obtener dulzor, sino suavizar el salado, o disminuirlo. En los platos salados y ligeramente dulces, la salinidad debe controlarse en torno a 1,5% y el contenido de azúcar debe ser de 1,96% a 2,44%.

2. Sabor salado y fresco
Solución salada en la adición adecuada de glutamato monosódico (glutamato monosódico), puede hacer que el sabor salado se vuelven suaves, en la solución de glutamato monosódico para agregar una cantidad adecuada de sal, puede hacer que el sabor fresco prominente.
En este momento, la sal desempeña en realidad el papel de ayuda a la frescura e iniciador. Sin el sabor salado, el GMS no podrá mostrar el sabor fresco. Al mismo tiempo, la frescura inhibe en cierta medida el sabor salado de la sal. El mejor efecto de presentación del sabor de los dos.
3. Salado y ácido
La adición de trazas de ácido acético en la solución con sabor salado puede mejorar el sabor salado. Por ejemplo, añadir ácido acético 0,01% a una solución salina de 1,2% y añadir ácido acético 0,1% a una solución salina de 10% a 20% puede potenciar el sabor salado.
Cuando el ácido acético añadido a la solución salada es demasiado, hace que el sabor salado se debilite. Como en 1% a 2% de la solución salina añadida al contenido de ácido acético de más de 0,05% (valor de pH de 3,4 o menos) o 10% a 20% de la solución salina añadida a la cantidad de ácido acético en más de 0,3% (valor de pH de 3,0 o menos), puede hacer que el sabor salado se debilite.
Cualquier concentración de solución de ácido acético añadiendo una pequeña cantidad de sal potenciará el sabor agrio, añadir una gran cantidad de sal debilitará el sabor agrio.

4. Salado y amargo
La adición de sustancias amargas a una solución salada puede hacer que disminuya el sabor salado. Por ejemplo, en la solución salina añadiendo una cantidad adecuada de sustancias amargas la cafeína hará que disminuya el sabor salado.
Las soluciones amargas se hacen menos amargas mediante la adición de sustancias saladas. Tales como en 0,05% solución de cafeína (equivalente al sabor amargo del té), con el aumento de la cantidad de sal añadida al sabor amargo debilitado, añadir sal más de 2% cuando la mejora de sabor salado.

5. Salado y picante
Sabor salado puede hacer que el sabor picante en cierta medida debilitado. En el rango de 1% a 6% de la adición de sal puede aumentar el umbral de sabor picante, lo que indica que la sal en cierta medida es reducir el grado de picante. Pero no existe una correlación significativa entre ambos.