Por manteca se entienden los aceites hidrogenados comestibles de grasas y aceites animales y vegetales, los aceites refinados de alta calidad o las mezclas de las grasas y aceites mencionados, las grasas y aceites sólidos fabricados mediante amasado de enfriamiento rápido, o las grasas y aceites sólidos, semisólidos o fluidos con buenas propiedades de manteca que no se fabrican mediante amasado de enfriamiento rápido.

La manteca y la margarina son algo similares en apariencia, pero no pueden clasificarse como tales. La margarina contiene generalmente alrededor de 20% de agua, es aceite de mesa, se puede comer directamente, contiene más aditivos (color, sabor, etc.).

La manteca, por su parte, tiene propiedades de transformación, como la plasticidad y la emulsificación, y no suele ser apta para el consumo directo, sino que se utiliza para elaborar bollería, pan o frituras.

Clasificación de la manteca

1, según la fuente de aceite se pueden dividir en:

(1) manteca animal o vegetal

(2) manteca parcialmente hidrogenada o totalmente hidrogenada

(3) manteca emulsionada o no emulsionada

2, según la forma física se pueden dividir en:

(1) manteca de plástico

(2) acortamiento de fluidos

(3) manteca en polvo (la llamada "grasa en polvo")

Muchas variedades de manteca en el mercado exterior, de acuerdo con la clasificación anterior y luego a la serie. Por ejemplo, el grado de hidrogenación de grasas y aceites, el tamaño de la plasticidad, la tasa de inflación, la consistencia o viscosidad, el contenido de aceite del polvo, y así sucesivamente.

En el mercado nacional, las variedades nacionales de mantecas no son muy completas, la industria panadera actual aún no ha planteado requisitos diversificados o personalizados.

El papel de la manteca en el pan

1、Aumentar el volumen del pan

El estadounidense R.C. Hoseney y Moore a través del estudio encontró que: en el proceso de calentamiento, la temperatura central de la masa alcanza 55 ℃ antes de añadir pan especial acortamiento y no añadir pan especial acortamiento de pan son para mantener la misma tasa de expansión; pero más de 55 ℃, añadir pan especial acortamiento de la masa sigue siendo para mantener la misma tasa de expansión, y no añadir pan especial acortamiento de la tasa de expansión de la masa es La tasa de expansión de la masa sin acortamiento disminuye rápidamente.

La investigación muestra que: el pan en la cocción de la fusión del aceite se reunieron a la burbuja alrededor de la formación de aceite - superficie de gas, cuando la expansión del gas no es fácil de romper, de modo que la cantidad de escape de gas se reduce, produciendo así un gran volumen, la cámara de gas uniforme pan de alta calidad.

2、Mejora el antienvejecimiento del pan

El pan es un sistema coloidal bioquímico, en el proceso de almacenamiento se producirán una serie de cambios físicos, químicos y microbianos, por lo que la calidad del pan se verá muy afectada.

Por ejemplo, aumenta la dureza y aspereza del corazón del pan, se desmenuzan con facilidad, la corteza pierde fragilidad, pierde brillo, se deteriora el sabor, desaparece el aroma, disminuye la tasa de absorción digestiva, se coagula el almidón de la pulpa, disminuye el almidón soluble, etc. Estos fenómenos suelen denominarse envejecimiento del pan, también conocido como ranciedad o endurecimiento.

Desde el punto de vista de la reología, el aumento de la dureza del pan es un signo importante de envejecimiento.

El acortamiento específico del pan puede ayudar a que los núcleos de pan mantengan su blandura durante el almacenamiento del pan y prolongar el nivel aceptable. Se plantea la hipótesis de que el modelo de mecanismo antienvejecimiento consiste en que las cadenas lineales de ácidos grasos de las moléculas emulsionantes se incrustan dentro de las moléculas helicoidales de almidón, impidiendo así la agregación y recristalización de las moléculas de almidón. Cuando esta combinación implica la cadena ramificada del almidón ramificado, afectará a la recristalización del almidón ramificado, retrasando así el endurecimiento del pan.

3、Mejorar el rendimiento de procesamiento de la masa

La combinación de manteca para pan y las moléculas de la harina puede hacer que la masa forme una estructura de red de gluten más grande, haciendo que el gluten sea más elástico y resistente. La mayor elasticidad y dureza del gluten puede mejorar la capacidad de retención de aire de la masa en el proceso de fermentación y subida, y mejorar el grado de fermentación.

Al mismo tiempo, aumenta la elasticidad y la dureza de la masa, mejora la resistencia al procesamiento mecánico y también mejora la adaptabilidad de la masa a los cambios en las materias primas.

4、Dar al pan un sabor especial

La manteca especial para pan puede tener una reacción química compleja con el azúcar del pan en el proceso de cocción, lo que le da un sabor especial.

Sin embargo, la manteca de baja calidad tiene un fuerte olor a aceite o sabor debido a la selección de las materias primas y el procesamiento, lo que puede producir un olor desagradable después de hornear.

Criterios de calidad para la manteca de pan

Combinado con el papel de la manteca de pan en el pan, no es difícil encontrar una manteca de pan puede ser juzgado a partir de los siguientes aspectos:

1. Si puede aumentar el volumen del pan.

2, puede retrasar eficazmente el envejecimiento del pan, no se caen las migas.

3, si el pan cuchara corazón dureza aumento, delicada organización.

4, si mejorar el rendimiento de procesamiento de la masa.

5、¿Es capaz de dar al pan un sabor especial?

¿Qué se puede utilizar en lugar de la manteca?

Al hacer repostería, se suele utilizar mantequilla como sustituto, que tiene un sabor más fuerte.

De hecho, la más deliciosa o la mantequilla. La manteca es margarina, que es grasa trans y es peor para las personas que la mantequilla. Por motivos de salud, utiliza aceites vegetales como el de oliva o el de girasol. Añade un poco de leche en polvo si quieres un sabor cremoso. También se puede utilizar aceite de coco y de palma, pero son grasas saturadas, igual que la mantequilla, y deben consumirse con moderación.

Diferencia entre manteca y mantequilla

Cuando hacemos panes, galletas y pasteles, siempre hay cierta confusión sobre los ingredientes. La manteca y la mantequilla tienen un aspecto algo similar, pero no pueden considerarse una clase, y algunas personas simplemente confunden la manteca con la mantequilla y la margarina, que no son una clase.

Mantequilla: Inglés nombre (mantequilla), la mantequilla también se conoce como nata, tiene mejor sabor que la manteca, se extrae de las grasas de la leche, por lo que en algunos lugares también se llama "mantequilla", pero también hay una grasa extraída de la grasa de vaca que también se llama mantequilla, nombre inglés (cattle?fat), no confundir. Sin embargo, este tipo de mantequilla tiene un sabor pobre y no se utiliza para cocinar, por lo que la mantequilla mencionada en la receta todavía se refiere a la mantequilla.

Acortando se refiere a grasas y aceites animales y vegetales refinados, aceites hidrogenados, o mezclas de las grasas y aceites anteriores, enfriados bruscamente y amasados en grasas y aceites sólidos, o no enfriados bruscamente y amasados en grasas y aceites sólidos o fluidificados. La manteca tiene propiedades de procesamiento como la plasticidad y la emulsificación, y generalmente no es apta para el consumo directo, sino que se utiliza para procesar bollería, pan o alimentos fritos, por lo que debe tener buenas propiedades de procesamiento. La manteca tiene distintas propiedades y distintos procesos de producción.