Efecto de los edulcorantes funcionales sobre la dureza del arroz en diferentes tiempos de colocación

La dureza del arroz es el dato más intuitivo que refleja la calidad del arroz, y está estrechamente relacionada con la proporción recta de disuelto en la cocción del arroz.

Tras el pegado del almidón, es muy fácil que el arroz sufra el efecto del envejecimiento durante el almacenamiento, y la dureza del arroz aumenta y la calidad de consumo disminuye.

La oligofructosa, el sorbitol y el maltitol retrasaron significativamente el endurecimiento del arroz.

El arroz cocido después de la cocción al vapor tuvo la tasa de envejecimiento más rápida en 24 h, y luego se niveló en una etapa posterior. Se realizaron experimentos para analizar los cambios en la dureza del arroz tratado con oligofructosa, sorbitol y maltitol a 4 ℃ durante 24h.

Como puede verse en la Figura 3, cuando el tiempo era de 0h, la diferencia en la dureza del arroz no era obvia, pero con la prolongación del tiempo de colocación, la dureza del grupo de control en blanco aumentó significativamente, y fue significativamente mayor que la del grupo tratado después de 24h (P < 0,05).

Esto refleja que tanto la oligofructosa como el sorbitol y el maltitol retrasaron significativamente el grado de dureza del arroz. El cambio de dureza del arroz durante la colocación puede reflejar el rebrote del arroz, por lo tanto, el efecto de inhibir el rebrote del arroz fue significativo en el grupo tratado con oligofructosa y en el grupo tratado con maltitol. La adición de 1,6% de oligofructosa dio lugar a una disminución significativa de la dureza del arroz después de 24 horas de colocación (P < 0,05), que fue 21,79% inferior a la del grupo de control, y el grado de rebrote fue significativamente menor que el del grupo de control y otros grupos de tratamiento.

Los oligosacáridos son pequeñas moléculas fácilmente solubles en agua que pueden penetrar en el interior de los gránulos de almidón con el agua durante el pegado del almidón, interactuando con las moléculas de almidón para conseguir el efecto de inhibir el recrecimiento del almidón.
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