Auswirkung von funktionellen Süßungsmitteln auf die Härte von Reis bei unterschiedlichen Einlegezeiten

Die Reishärte ist die intuitivste Angabe, die die Qualität des Reises widerspiegelt, und sie steht in engem Zusammenhang mit dem geraden Verhältnis von aufgelöstem Reis beim Kochen.

Nach dem Einkleistern mit Stärke unterliegt der Reis während der Lagerung sehr leicht einem Alterungseffekt, wobei die Härte des Reises zunimmt und die Essqualität abnimmt.

Oligofruktose, Sorbitol und Maltitol verzögerten die Aushärtung von Reis erheblich.

Gekochter Reis nach dem Dämpfen wies die schnellste Alterungsrate innerhalb von 24 Stunden auf, die sich später abschwächte. Es wurden Experimente durchgeführt, um die Veränderungen der Härte von Reis zu analysieren, der mit Oligofructose, Sorbit und Maltit bei 4 ℃ für 24 Stunden behandelt wurde.

Wie aus Abbildung 3 ersichtlich ist, war der Unterschied in der Härte des Reises bei einer Einwirkungszeit von 0 Stunden nicht offensichtlich, aber mit der Verlängerung der Einwirkungszeit nahm die Härte der Kontrollgruppe deutlich zu und war nach 24 Stunden signifikant höher als die der behandelten Gruppe (P < 0,05).

Dies zeigt, dass Oligofructose, Sorbitol und Maltitol den Härtegrad des Reises deutlich verzögerten. Die Veränderung der Reishärte während des Einlegens kann das Nachwachsen von Reis widerspiegeln, daher war die Wirkung der Hemmung des Nachwachsens von Reis in der mit Oligofructose behandelten Gruppe und der mit Maltit behandelten Gruppe signifikant. Die Zugabe von 1,6% Oligofructose führte zu einer signifikanten Abnahme der Härte von Reis nach 24 Stunden Einlagerung (P < 0,05), die 21,79% niedriger war als die der Kontrollgruppe, und der Grad des Nachwachsens war signifikant niedriger als der der Kontrollgruppe und der anderen Behandlungsgruppen.

Oligosaccharide sind kleine Moleküle, die leicht wasserlöslich sind und während des Stärkekleisters mit Wasser in das Innere der Stärkekörner eindringen können, wobei sie mit den Stärkemolekülen interagieren, um den Effekt der Hemmung des Stärkewachstums zu erzielen.
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